專訪渝味云集砂鍋研究所創(chuàng)始人張毅：匠心傳承，創(chuàng)新引領(lǐng)砂鍋新風(fēng)尚

在餐飲界，砂鍋這一傳統(tǒng)烹飪方式以其獨(dú)特的魅力，始終占據(jù)著不容小覷的地位。近年來，隨著消費(fèi)者對品質(zhì)與口感的追求日益提升，砂鍋菜品牌也迎來了前所未有的發(fā)展機(jī)遇。其中，渝味云集砂鍋研究所憑借其“傳承經(jīng)典，守正創(chuàng)新”的品牌理念、“當(dāng)天現(xiàn)做不預(yù)制”的烹飪工藝以及“人均二三十，吃的很巴適”的極致性價比，在眾多品牌中脫穎而出。近日，有幸采訪到渝味云集砂鍋研究所的創(chuàng)始人張毅先生，一同探討他的餐飲匠心、傳承與創(chuàng)新之路。

品牌起源：砂鍋研究所的命名故事

談及品牌名的由來，張毅先生表示：“‘砂鍋研究所’這個名字，源于我們對砂鍋菜品研發(fā)的深度投入與不懈追求。因?yàn)橐恢睆氖虏惋嬓袠I(yè)，經(jīng)常去川渝地區(qū)考察學(xué)習(xí)，品嘗到很多當(dāng)?shù)氐拿朗?#xff0c;吃得多了就知道什么好吃，就想把這些當(dāng)?shù)氐拿牢稁Щ丶亦l(xiāng)，讓家鄉(xiāng)人也能品嘗到來自川渝的美味，而砂鍋因?yàn)槠浔匦Ч?#xff0c;烹飪味道佳，最終選擇了砂鍋這一品類。出于對產(chǎn)品品質(zhì)的極致追求，我們歷經(jīng) 263 天， 771 次研發(fā)，最終打造出專屬于渝味云集的獨(dú)特砂鍋菜品。

在食材選擇上，張毅先生親自帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)深入全國食材主產(chǎn)地，走遍四川、重慶、云南、貴州、新疆、河南等省份，最終精選新疆辣椒-新疆安集海辣皮子作為主料，同時在百余種大料中精選 10 余種川渝大料，調(diào)出專屬于渝味云集獨(dú)特口感的渝味砂鍋。因?yàn)檠邪l(fā)周期長、次數(shù)多、投入大，故而得名“砂鍋研究所”，也寓意著我們在砂鍋菜品領(lǐng)域的不斷探索與精進(jìn)?！?/p>

餐飲之路：從學(xué)徒工到砂鍋專家的蛻變

張毅先生的餐飲之路，是一段從基層到高層，再到成功創(chuàng)業(yè)的奮斗史。張毅先生從一名平凡的學(xué)徒工起步，憑借著對烹飪藝術(shù)的無限熱愛與不懈奮斗，僅用短短兩年時間便晉升為廚師長，隨后迅速轉(zhuǎn)型為店面經(jīng)理并晉升為股東，這一系列的飛躍僅耗時兩年半。歷經(jīng)磨礪與積淀，他于2013年成功創(chuàng)立“廚掌柜”品牌，專注于打造高品質(zhì)中餐，隨后品牌更是實(shí)現(xiàn)了華麗轉(zhuǎn)身，升級為“廚老怪”，開啟了迅猛的發(fā)展之路。在其精心經(jīng)營下，品牌迅速擴(kuò)張，高峰期時全國店面數(shù)量激增至130余家，書寫了一段從基層到行業(yè)領(lǐng)軍人物的勵志傳奇。

在深耕餐飲的歷程中，張毅先生因工作原因頻繁造訪川渝之地，深入考察與學(xué)習(xí)，期間被砂鍋菜的獨(dú)特魅力深深吸引，遂萌生了將其作為事業(yè)新篇章新起點(diǎn)的念頭。他堅守“傳承經(jīng)典，守正創(chuàng)新”的品牌理念，傾注大量心血，歷經(jīng)700余次的深入鉆研與精心試驗(yàn)，最終創(chuàng)立了“渝味云集砂鍋研究所”。這一創(chuàng)舉不僅傳承了川渝地區(qū)砂鍋美食的精髓，更通過創(chuàng)新融合，將其獨(dú)特風(fēng)味推向了更廣闊的市場舞臺，讓更多人得以品味到這份源自川渝的砂鍋美味與文化韻味。

烹飪工藝：當(dāng)天現(xiàn)做不預(yù)制，匠心獨(dú)運(yùn)，品質(zhì)為先

在烹飪工藝上，渝味云集始終堅持“當(dāng)天現(xiàn)做不預(yù)制”的原則，制定嚴(yán)格的食材精選標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)天現(xiàn)采不隔夜，這背后都是對食材、口味及顧客體驗(yàn)的極致追求。張毅先生表示：“我們希望通過這種方式，讓每一位顧客都能感受到如同在家吃飯般的溫馨與滿足。”同時，他還分享了團(tuán)隊(duì)在醬料研發(fā)上的獨(dú)到見解與堅持，每一款醬料都經(jīng)過精心調(diào)配與反復(fù)試驗(yàn)，力求達(dá)到最佳口感。

渝味云集醬料歷經(jīng)228天，反復(fù)調(diào)配試驗(yàn)618次，最終出品泡椒、番茄、香辣、麻辣、藤椒、水煮系列秘制醬料，真正實(shí)現(xiàn)每一款產(chǎn)品有自己的專屬味道。其中，剁椒醋蒸雞（創(chuàng)新非遺工藝）、砂鍋肥腸、砂鍋粉絲蝦、砂鍋剁椒牛肉、砂鍋毛血旺等五款明星產(chǎn)品，更是成為桌桌必點(diǎn)，深受消費(fèi)者青睞。

食材選擇與品控：堅持產(chǎn)品主義,確保品質(zhì)穩(wěn)定

對于餐飲行業(yè)來說,品質(zhì)是第一生產(chǎn)力，誰能做好品質(zhì),誰才能真正抓住消費(fèi)者的胃。競爭之下,要想突圍,必須持續(xù)修煉內(nèi)功,不斷升級迭代,提升企業(yè)內(nèi)部的競爭力。渝味云集顯然早已諳熟個中門道,品牌伊始，便堅持走產(chǎn)品主義路線,原材料方面,張毅先生始終相信好原料造就好味道,堅持“精選好食材”,走遍全國深入原產(chǎn)地挑選食材。

以辣椒為例,川渝美食無辣不快，辣椒作為靈魂配料，如何在還原正宗渝味的基礎(chǔ)上，實(shí)現(xiàn)渝味云集的口感更符合大眾對辣的接受程度，張毅先生帶團(tuán)隊(duì)深入川渝、云南、貴州、河南、新疆的全國辣椒主產(chǎn)地，最終從光照，香度，辣度，色澤等幾個維度精選出新疆安集海辣椒，其外觀色澤鮮紅、皮薄肉厚、光滑細(xì)長，具有明顯的線椒特征，且其外觀褶皺多，顏色紅亮口感純正，特性香而不辣，好吃不上火。

在品控環(huán)節(jié)，渝味云集同樣下足了功夫。他們堅持食材品牌、規(guī)格統(tǒng)一，并深入產(chǎn)地進(jìn)行選品考察，打造最合適的供應(yīng)鏈。同時，建立嚴(yán)格的食材品控標(biāo)準(zhǔn)與巡店制度，確保每一份菜品都能達(dá)到品牌標(biāo)準(zhǔn)。對于加盟商建立嚴(yán)格的培訓(xùn)與考核制度，確保他們能夠熟練掌握渝味云集的烹飪工藝與品控標(biāo)準(zhǔn)。

產(chǎn)品研發(fā)與創(chuàng)新：在傳承中創(chuàng)新，于創(chuàng)新中傳承

關(guān)于產(chǎn)品研發(fā)與創(chuàng)新，張毅先生神采奕奕，他提到：“中華美食文化源遠(yuǎn)流長，博大精深，它不僅是中國傳統(tǒng)文化的重要組成部分，也是世界飲食文化中的瑰寶。餐飲品牌要發(fā)展，就必須在傳承與創(chuàng)新之間找到平衡點(diǎn)，既要尊重傳統(tǒng)，又要勇于創(chuàng)新。只有這樣，才能不斷推出既符合時代潮流又富含文化底蘊(yùn)的新菜品，滿足廣大食客日益增長的美食需求?！?/p>

為此，渝味云集成立了專門的產(chǎn)品研發(fā)中心，推出每年至少4次菜品上新機(jī)制，把“人無我有，人有我優(yōu)，人優(yōu)我新，人新我奇”落實(shí)到產(chǎn)品研發(fā)上，堅守產(chǎn)品主義,力求把產(chǎn)品做到極致。同時，圍繞產(chǎn)品端、渠道端、用戶端等關(guān)鍵業(yè)務(wù)制定了有效增長的精細(xì)化與差異化策略,嚴(yán)格要求、極致精選,只為帶給用戶最滿意的美味享受。

品牌未來：“千城萬店”計劃

對于渝味云集的未來發(fā)展，張毅先生充滿了信心與期待。他透露，渝味云集已經(jīng)啟動了百城千店計劃，計劃在五年內(nèi)實(shí)現(xiàn)全國范圍內(nèi)“千城萬店”的戰(zhàn)略目標(biāo)。為了實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)，他們將繼續(xù)加強(qiáng)產(chǎn)品研發(fā)與品牌建設(shè)力度，提升品牌影響力與市場競爭力。同時，他們還將積極探索數(shù)字化創(chuàng)新之路，通過科技手段提升運(yùn)營效率與顧客體驗(yàn)。

張毅先生還透露渝味云集在致力于傳承與創(chuàng)新砂鍋美食文化的同時，更前瞻性地將目光投向了數(shù)字化創(chuàng)新的前沿。張毅先生指出數(shù)字化轉(zhuǎn)型已成為推動餐飲行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的關(guān)鍵驅(qū)動力，在運(yùn)營方面，渝味云集砂鍋研究所將通過引入先進(jìn)的數(shù)字化管理系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈、庫存、財務(wù)等各個環(huán)節(jié)的智能化、精細(xì)化管理，實(shí)現(xiàn)降本增效。在顧客體驗(yàn)方面，渝味云集砂鍋研究所將充分利用數(shù)字化工具，打造線上線下融合的全渠道消費(fèi)場景，方便顧客隨時隨地享受美食服務(wù)。同時，利用人工智能和大數(shù)據(jù)分析，深入了解顧客口味偏好與消費(fèi)習(xí)慣，為每位顧客提供個性化、定制化的服務(wù)體驗(yàn)。