萬億級市場，如何看預制菜的幾個疑問

要說不吃預制菜，幾乎不可能。

　　不是所有的預制菜都含食品添加劑。

　　“不好吃”并不是不安全、沒營養。

　　預制菜口味差異與原材料、生產工藝都有關。

　　要考慮營養攝入，應注重預制菜品質和種類。

　　預制菜能滿足“安全、便捷、美味”的需求，也能帶動初級農產品走標準化加工流程，提高附加值。

　　本報記者 任翀

　　最近，“預制菜進學校”引發爭議，不少家長對預制菜的安全和營養表示擔憂。

　　另一方面，預制菜市場發展迅速。根據《中國烹飪協會五年（2021—2025）工作規劃》，國內預制菜的滲透率已達10%至15%，預計2030年將增至15%至20%，市場規模可達1.2萬億元。不少官方文件也提到要發展預制菜，如國家發展改革委《關于恢復和擴大消費的措施》稱，“培育‘種養殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門店’模式，挖掘預制菜市場潛力，加快推進預制菜基地建設”；《國務院關于做好2023年全面推進鄉村振興重點工作的意見》提及，要“提升凈菜、中央廚房等產業標準化和規范化水平，培育發展預制菜產業”。

　　“部分消費者對預制菜存在誤解，很多業內人士包括一線監管人員都不敢‘發聲’，怕被認為是為預制菜行業‘代言’‘洗白’。可部分自媒體、網民不了解預制菜，為了獲得關注度，故意放大質疑聲，而不是澄清誤解。這么做不僅不利于預制菜產業，也不利于食品安全。”部分專家學者、從業人員和一線執法者說，公眾關注預制菜安全和營養能夠理解，但不應曲解“安全和營養”。

　　含食品添加劑就不安全？

　　復旦大學公共衛生學院營養與食品衛生教研室教授厲曙光介紹，根據中國烹飪協會等起草的預制菜團體標準，預制菜可分為四大類：即配類，主要指那些免洗免切的凈菜；即烹類，那些含有調味包或提前腌制后，需要加熱烹飪的半成品菜肴；即食類，包括即食罐頭、各種色拉等；即熱類，如速凍湯圓、自熱火鍋等。

　　不同種類的預制菜生產加工方式不同，網傳“預制菜含有防腐劑”“預制菜沒營養”等說法都不準確。

　　比如，即配類預制菜只是將食材進行清洗、粗加工，不涉及食品添加劑，在餐飲企業、企事業單位、市民家庭中都很常見。只要食材本身安全，不會因為變成“預制菜”，就增加安全風險。

　　再比如，集體供餐中，有來自中央廚房的即食類預制菜。正常加工烹飪后，有的餐品裝入保溫箱，熱鏈配送；有的迅速降溫，冷鏈配送，再加熱供應。在這過程中，無須防腐劑等食品添加劑。

　　在幾類預制菜中，即烹類和即熱類預制菜容易引發誤解。這類預制菜的食材大多經過預處理，或者搭配料理包，公眾對“預處理”和“料理包”中的食品添加劑表示擔憂。不過，含食品添加劑不等于不安全。合法上市的預制菜必須符合SB/T10379《速凍調制食品》、GB7718-2011《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》等國家標準要求。還有企業設置企業標準，相關要求比國家標準更高。因此，“預制菜沒標準”是謠言，如果企業不遵守標準違規添加，就違反了食品安全法，產品不能上市，企業也會被嚴懲。

　　某知名餐企廚師長也坦言：“要說不吃預制菜，幾乎不可能。我們店的食材都是當天采購當天烹飪，但有些調料需要提前準備，還有些‘復合調料’由供應商提供。市民自己做菜，需要使用調味料，也都是預制的，有的還含有食品添加劑。使用這些預制調料的菜肴，從嚴格意義上說，不也是預制菜嗎？”他建議，公眾不要看到“預制”兩個字就覺得不安全。

　　“預制菜不是不安全，而是更安全。”某一線監管人員更是直截了當，“就生產工藝來說，按標準生產的預制菜更能守住食品安全底線。”

　　他說：“預制菜不是這幾年才有的新鮮事物，而是十幾年、幾十年前就有的產品。它們在連鎖餐飲企業中特別常見，特別在西式快餐店，漢堡、炸雞、薯條等，都是提前在工廠加工完畢，然后在現場根據需求加熱。此后，中餐標準化成為不少餐飲企業追求的目標，出現中央廚房、凈菜、料理包等。規范的生產環境和統一的生產標準既有助于保障食品安全，也能保持口味一致。”

　　“預制菜含有防腐劑等添加劑，所以不安全”的說法，同樣站不住腳——

　　首先，現代食品工業離不開食品添加劑。全球各個國家和地區都允許使用食品添加劑，在標準限度內使用食品添加劑的安全性是有保證的。

　　其次，并非只有預制菜才有防腐劑等添加劑，很多預包裝食品也有。部分家長認為學校不應該給孩子吃預制菜，卻忽略了日常生活中，孩子們會吃不少預包裝食品，有些還是家長主動提供的，“不夸張地說，這類產品中食品添加劑并不少于預制菜。”

　　再次，目前沒有研究證明“食用過多含有添加劑的食品會增加食品安全風險”，因為含有添加劑的食品繁多，個體消費習慣也有差異，很難進行定量分析。

　　該人士覺得，當下市場上有些聲音不太理性，部分自媒體或是不了解行業、或是為了迎合不明真相的“吃瓜群眾”，對預制菜的解讀失之偏頗，將部分企業生產低質預制菜的做法誤讀成整個行業都是如此；更有甚者將澄清言論說成“洗白”或網暴澄清者，導致專業人士不敢發聲，“我們理解并贊成消費者重視食品安全，但不能因為不了解行業就污名化預制菜”。

　　再加工會導致營養流失？

　　事實上，在“預制菜進學校”引發爭議后，部分上海家長撥打12345上海市民服務熱線，詢問自家孩子學校的供餐情況；還有家長因孩子表示餐品不好吃，懷疑是否使用預制菜。截至發稿，經有關方面調查，涉及學校的供餐企業均資質齊全，有的使用了即配預制菜，有的使用即食預制菜，但不存在學校引入問題預制菜或使用料理包的現象。

　　那么，為什么有家長或學生覺得校園餐品不好吃呢？“這是集體供餐的瓶頸，不單獨存在于學校。在企事業單位食堂，乃至那些市場化運作的自選餐品餐廳，都有類似問題。主要原因與加工方式有關。”上述餐企廚師長說，集體供餐是“大鍋菜”，不是“小鍋菜”，烹飪有難點，尤其對部分食材而言，出餐到用餐的間隔時間長短、“預制—降溫—復熱”等過程，都可能影響口感，“但‘不好吃’并不是不安全、沒營養”。

　　厲曙光也表示，部分消費者擔心預制菜沒營養，其實多慮了，“食物在加工過程中，會出現一定程度的營養流失，預制菜如此，現制菜也如此”。

　　不同種類的預制菜在烹飪過程中，流失的營養比例不同。其中，即配預制菜以清洗預處理的食材為主，與烹飪新鮮食材時的營養流失情況基本一致。需要再加熱的菜肴，即使出現營養流失，也不用過度擔心，“市民家中出現剩菜，往往加熱后再食用，這個過程也有營養流失，大家是否介意呢”？

　　厲曙光建議，不要夸大預制菜在加工過程中出現的營養流失。如果真要考慮營養攝入，應當注重預制菜的品質和種類。只要選擇恰當，即使是預制菜，同樣能提供均衡的營養。

　　預制菜是為了降低成本？

　　當然，不同品牌的預制菜在食材、原料上有區別，會造成口感和營養差異。目前，預制菜市場確實存在良莠不齊現象，不排除部分小企業以次充好供應預制菜。

　　這或許是部分家長反對預制菜進校園的根本原因。對教育部門和學校而言，如果選擇預制菜，應當嚴格把關，嚴選供應商，并向家長和學生做好解釋說明，讓家長和學生放心。

　　某預制菜企業負責人曾先生（化名）說，權威部門提出發展預制菜產業，意味著該產業總體積極正向，因為預制菜能滿足“安全、便捷、美味”的需求，也能帶動初級農產品走標準化加工流程，提高附加值。但在推廣預制菜時，要有針對性地進行科普，也要有跟上時代的監管方式。

　　首先要科普的是，不是所有的預制菜都含食品添加劑，包括即烹預制菜，也可以不用或少用食品添加劑。

　　眼下，很多預制菜企業推出“清潔標簽”產品，意思是“能不添加（食品添加劑）的就不添加，能少添加的就少添加”。

　　查看這類預制菜產品配料表，不難發現，它們與“消費者自己做”“餐廳現做”基本一致，食品添加劑用得非常克制。這類產品憑借“預制”，使得消費者、餐飲企業無須再處理食材，讓方便與美味兼得。

　　上海某老字號與一家生鮮超市今年合作開發了醬爆腰花、爆炒豬肝等數款本幫風味濃郁的即烹預制菜。上市3個月，銷售月環比增幅達到20%。預制菜研發采購員劉俊說：“它們都是家常菜，卻非常考驗功力，一般消費者駕馭不了，但預制菜能幫助他們。”

　　以醬爆腰花為例，從豬腎挑選、清洗到去除騷味、切花刀，再到腌制、炒制等，有一定難度。對此，超市根據消費者需求擬定加工方案，老字號完成生豬宰殺后，立刻按標準加工，使得成品從宰殺到入倉不超過24個小時，消費者買回家爆炒數分鐘即可。再看產品配料表，干干凈凈：除了豬腎，只有常見的調料，沒有不必要的食品添加劑。

　　其次，預制菜并不等于廉價、低成本。預制菜的誕生是為了提高生產標準和烹飪效率，不是為了降低成本。部分消費者覺得預制菜便宜，是因為它還原了“大廚烹飪”的口味，卻無須場地費、人工費，花費比在餐廳用餐少。同樣，部分餐飲企業使用預制菜卻沒有降低菜品定價，在于場地、人員、研發等有成本。所以，預制菜不是低價菜，外省市部分學校的預制菜被認為低價，主要與學校選擇的供應商及餐品有關。

　　最后，預制菜的口味差異與原材料、生產工藝等都有關系，工藝到位的預制菜，口味有保證，現場加工后也有“鍋氣”。很多知名餐飲企業都建立了中央廚房研發生產預制菜，送到現場后加熱，餐品同樣得到認可。

　　相關人士認為，消費者對預制菜的顧慮能督促企業從生產工藝入手完善產品，但也需要多渠道宣傳，消除誤解。當然，行業健康發展離不開嚴格管理。

　　上海已經率先對預制菜生產建立起較為嚴格的準入體系。其中，上海市市場監管局牽頭起草《長三角預制菜生產許可審查指引》，并在此基礎上制定《上海市預制菜生產許可審查方案》，就預制菜的生產條件，以及原料、半成品、成品的貯存運輸等明確規范，還重點強調食品添加劑的使用要求，從生產源頭為預制菜把關。

　　一盤醬爆腰花的誕生

　　從豬腎挑選、清洗到去除騷味、切花刀，再到腌制、炒制。

　　超市根據消費者需求擬定加工方案，老字號完成生豬宰殺后，立刻按標準加工，使得成品從宰殺到入倉不超過24個小時，消費者買回家爆炒數分鐘即可。

　　產品配料表干凈，除了豬腎，只有常見的調料，沒有不必要的食品添加劑。

　　記者手記

　　別把“食品安全”當“流量密碼”

　　作為長期跟蹤預制菜產業的記者，參觀過預制菜的研發，也監督過預制菜的生產，更經常消費預制菜，可以負責任地說，沒必要排斥正規企業的預制菜產品。相反，它們節省了時間、保證了口味，是不錯的選擇。

　　毋庸諱言，市場上確實存在低質低價的預制菜，也不排除少數學校引入的預制菜品質堪憂，但以上的問題不能歸因于預制菜這一產品形態。不追究某些企業和學校的責任，卻將預制菜“一棒子”打死，無異于舍本逐末，不僅是對現代食品工業的誤讀，更是對食品安全的曲解。

　　誤解和謠言始終伴隨著預制菜。原因之一，有人將“食品安全”當成“流量密碼”，打著“維護食品安全”的旗號傳播不實言論。

　　食品生產和食品安全有其專業性，部分網絡主播、大V專業能力有限，作出錯誤解讀，讓預制菜成為“流量密碼”下的犧牲品。

　　更糟糕的是，有好事者為博取關注、贏得流量，不惜污名化預制菜來迎合網絡情緒，卻將科普、澄清言論攻擊成“洗地”“代言”，導致專業人士不敢發聲，真相的聲音越來越弱。

　　面對爭議中的預制菜，希望有人能發出真實的聲音；希望多些理性的旁觀者，不被網絡情緒裹挾、不被誤讀誤導，全面看待問題，做出正確選擇。