酸菜屬于泡菜的一種，是川菜的“靈魂”所在，“四川泡菜”有文字記載的制作歷史有1500多年，中國泡菜行業市場規模400億以上，成都糖酒會期間，一則《食材歷練在中國》的記錄片，引起關注。記錄片述說了一棵棵成長于高原的小葉薺菜成為健康而風味鮮美的酸菜的傳奇歷程，打破了人們對傳統酸菜制作方法的固有觀念，很多人第一次得知：用益生菌來做酸菜的風味大師和品控師，做出無亞硝酸鹽、低鹽、口感鮮脆、品質如一的酸菜。
“我們希望站在第三方的角度，讓消費者了解用益生菌發酵、制作酸菜的過程，希望對中國傳統美食-泡菜樹立干凈、低鹽、健康的形象有幫助。”四川高福記生物科技有限公司總經理景曉青告訴了我們做這個紀錄片的初衷。
高福記顛覆泡菜使用場景 幾位來到高福記拜訪的年輕人，沒有想到做酸菜湯原來如此容易：用益生菌做出來的酸菜不用清洗，而且烹飪方便非常簡單，只見工作人員從袋中取出他們研發的泡菜，切成小塊，放入碗中加入蔥花，開水沖泡三分鐘后，一碗鮮香、口味純正、令人胃口大好的酸菜湯就做好了。
據介紹，高福記的益生菌發酵酸菜，在發酵前就對蔬菜進行了多次清洗，去除掉了異物、雜質和有害菌，整個發酵過程恒溫可控，全部按照標準制作工藝、標準流程進行，且全程進行數據檢測，因此可以保證每一批次的產品品質一致。好的酸菜首先條件是干凈，然后讓益生菌群和蔬菜在時間中發生微妙美好的變化，產生對人體有益的成分。
三分鐘的沖泡，就足以釋放出酸菜中的風味，由于酸菜的“干凈”，所以并不需要反復沖洗和高溫烹飪。在中國，泡菜的歷史有3000多年，泡菜中的微生物與人共生，有利于人的被留下來，不利的被拋棄，而高福記生物做的事情，就是從中篩選出經過歷史驗證對人體有益的益生菌，做出非常‘干凈’的傳統風味食品，它們有天然食物自然分解成熟的風味，這些風味原本就來自于微生物，非常健康。
這些看不見的益生菌，變得可培養、更馴服，更適合中國人腸道，甚至他們可以用益生菌和食物演繹一些微生物層面的“魔法”。比如加入高福記生物開發出來一些菌種，僅僅3個小時，泡菜中的亞硝酸鹽從峰值降低到無檢出的安全水平。對一些食品里可能含有的黃曲霉、生物胺、有機磷農殘等，高福記生物也可以通過加入某些菌種，通過益生菌轉化，更安全更健康。
益生菌引領的“健康+風味” “前些天我看到一個美食直播，直播主取出幾顆泡菜，洗了三遍，并且告誡粉絲，一定要這樣做，我想起小時候，父母撈起自己家泡菜，都是直接裝在碟子里，一點辣椒油，就可以吃了。而泡菜的反復清洗，肯定會破壞風味。所以我們開發了許多即食泡菜，在風味和健康上做到了兼顧，一方面符合年輕人的消費習慣，也適合高節奏的現代生活。”景曉青表示。
很多人的泡菜記憶，都來自于童年，有時身體不舒服了，媽媽會讓喝一點泡菜水。在川菜餐廳吃飯，也會反復叮囑店老板上米飯必須配酸菜，開胃解膩。高福記工作人員告訴我們，這里面有益生菌的作用。腸道菌群失調是大部分疾病的根源，一方水土養一方人，中國人的腸道更適合植物源益生菌。
據了解，高福記生物從2003年開始，堅持從中國特色的傳統發酵食品中篩選優良的原生植物源益生菌菌株，打造植物源益生菌應用技術平臺，生產更加符合國人腸道的益生菌，已從中國傳統發酵食品和養生圣地共采集了300多份含植物源益生菌的樣品，分離出15000多株原生植物源菌株，建立了2個菌種資源庫，擁有千余株核心菌株，取得了120余項自主知識產權，5株專利菌株，通過了6項成果鑒定，廣泛應用于藥品制造、保健食品、食品發酵、膳食補充劑等領域。
精準控制 做到風味與品質如一 《食材歷練在中國》紀錄片中，每一棵薺菜，得到了像嬰兒般的全程照顧，從高原上的蔬菜基地到貴州的高水平食品工廠。
拍攝的蔬菜來自于高福記生物的蔬菜基地，他們選擇高原上生長的菜，因為這里日照好，菜生長周期長，水源充足，菜的口感更嫩；貴州高水平工廠采用了自動化生產線和益生菌發酵技術，實現了全年恒溫發酵，做到‘流程科學、環境干凈、品質可控’”。高福記通過從田間到工廠的全流程控制，來保證品質如一，風味如一。
除了高水平工廠，高福記還投入1000萬成功開發出罐式發酵技術，曾運用益生菌參與發酵，將郫縣豆瓣發酵周期從傳統6個月縮短至3個月，人均產量較傳統工藝增加5倍以上，呈香風味物質總量增加40%以上，氨基酸態氮增加一倍以上，土地產值可以達到傳統廠房產值的10倍以上。
乳酸菌發酵技術制作的泡菜，老壇風味濃郁，鮮脆可口，色澤鮮亮，鹽味適中。據檢測，這些泡菜成品鹽度4-5%，未添加人工色素，亞硝酸鹽未檢出。這個技術中包含了四項國家發明專利，10道控菌技術。
傳統風味以高科技的方式變得健康而便捷食用，幫助公眾了打消對于泡菜行業的擔憂，從而也會更加頻繁地出現在年輕人的菜單上和一家人食譜上，讓童年的味蕾記憶代代相傳，這或許是高福記生物為中國傳統食材的傳承和創新，做出的一份重要貢獻。
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