歷盡千帆，不墜青云志

　　民以食為天，一道色、香、味、形俱佳的菜式，是作為廚師的彭大葉至高的信仰。美食可以突顯理想，可以彰顯榜樣，可以溫暖歲月，可以浪漫時光，可以激勵人生。蟹鮮道的主理人彭大葉，正成為一位餐飲行業(yè)的講究者、領(lǐng)跑者，向高級出發(fā)。
　　1987年3月14日出生的彭大葉，年少時便對各種美食有著莫名的偏好。知其然，也要知其所以然，立志做一位廚師的他，現(xiàn)在已經(jīng)成為粵菜名廚。
　　彭大葉是廣東人，精通粵菜，又長期在浙菜、日料里浸淫，他抓住了三者的共同點，都是沿海地區(qū)，對一個“鮮”字極盡追捧。“擷山海入宴，造旬味臻鮮”成為他融會貫通之后新的追求，山海之境，旬味之佳才是頂級美食的特征！
　　2005年3月，18歲的彭大葉來到順德了這個“世界美食之都”，順德美食的悠久歷史，讓年輕的彭大葉異常興奮，這里不僅有粵菜中最傳統(tǒng)、最經(jīng)典的菜品，也有世界各地的美食匯聚，這無形中為他博采眾長、融會貫通提供了基礎(chǔ)。
　　2006年到2012年，彭大葉在廣東娛筷餐飲投資集團(tuán)（主營現(xiàn)代粵菜料理、順德融合菜、港式點心，秉承“以美食傳遞快樂”的經(jīng)營理念，為顧客締造一個雅食共賞的美食體驗空間）、廣州滋粥樓餐飲發(fā)展有限公司（滋粥樓，源于2005年，寓意“知足常樂”，秉承健康、真味的烹飪理念，近二十年專注于順德菜的傳承、創(chuàng)新、傳播；旗下?lián)碛凶讨鄻?、滋粥樓小館、滋粥樓·尚品、滋粥樓·臻品四大系列品牌，還原食材本味。榮獲各類榮譽，更是四年蟬聯(lián)必吃榜及入圍黑珍珠餐廳）、廣州酒家餐飲集團(tuán)（廣州酒家集團(tuán)以粵菜美食為載體，講好粵式飲食文化故事，依托粵菜師傅大師工作室，深度挖掘和研究梳理粵菜發(fā)展長河中的飲食文化、筵席體系和民風(fēng)民俗，研發(fā)推出民國粵味宴、南越王宴、五朝宴、滿漢大全筵等歷史文化宴席，以“餐飲+文化”的沉浸式體驗打造粵菜宴席新模式）進(jìn)行了逐步地、系統(tǒng)化地學(xué)習(xí)中國傳統(tǒng)高檔菜肴。
　　在這三家餐飲公司，從學(xué)徒到主管，彭大葉積累沉淀出扎實的基本功與創(chuàng)作能力，把知名的粵菜系順德菜魚、海鮮的鮮活，傳統(tǒng)古法燒臘、高端菜系鮑魚、海參、魚翅、花膠各種做法融合到浙江菜系。
　　這段經(jīng)歷，讓彭大葉的理解更上一層樓，并且開始形成自己的思考和創(chuàng)意。
　　擷山海入宴，造旬味臻鮮
　　2012年，粵菜名廚彭大葉來到了溫州，任職于新洲餐飲管理有限公司，師從香港名廚梁啟超先生，學(xué)習(xí)中、西、日式菜系，這是他開啟中國菜市創(chuàng)新之路的開端。
　　彭大葉告訴記者：“廚藝的創(chuàng)新分三個方面，一個是食材搭配的創(chuàng)新，第二就是原材料的加工方法的創(chuàng)新，還有一個呈現(xiàn)方式的創(chuàng)新。選用新鮮優(yōu)質(zhì)的原料，在傳統(tǒng)烹飪的基礎(chǔ)上加入新元素，裝盤簡約利落，這就是訣竅?！?br />

　　在2016年，由廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會主辦的2016廚神爭霸賽中，彭大葉榮膺季軍，并在2019年獲得中國飯店協(xié)會頒發(fā)的“粵港澳名廚”榮譽。這是餐飲界對他的認(rèn)可和贊許，也是他數(shù)十年沉淀的階段性總結(jié)。

　　深耕專業(yè)領(lǐng)域，精研代表菜式
　　創(chuàng)業(yè)，就要快速拿出自己的代表作、招牌菜。用特色顯示與眾不同，用品質(zhì)解決眾口難調(diào)?；谠谥小⑽?、日式菜系多年的手藝，以及走南闖北積累的人生閱歷，彭大葉決定專注深海活蟹料理。
　　他以日本傳統(tǒng)烹飪技法為魂，一蟹九吃，詮釋對食材的極致追求。蟹鮮道將最好的食材，以最新鮮的味道，呈現(xiàn)給食客。融合“色自然、味鮮美、形多樣、器精良’和諧統(tǒng)一的特色，帶入不時不食的飲食季節(jié)感，從頭到尾呈現(xiàn)都是深海活蟹料理的精髓。
　　時代造就英雄，英雄也弄潮時代
　　在海鮮料理遍布的廣州，競爭可謂慘烈。彭大葉攜“蟹鮮道”扎根此地，表明是下夠了決心，是做足了準(zhǔn)備，在時勢造英雄的時代，英雄也同樣可以成為時代的弄潮兒！
　　彭大葉每天的工作就是從親自挑選食材開始的，食材要至真至美，真材實料，絕不做鉆營之事，這是后續(xù)一切的基礎(chǔ)和開端；在后廚，他總是最忙碌的一個，除了親自料理，還要嚴(yán)格把關(guān)伙伴們的工作，程序要嚴(yán)謹(jǐn)，不可偷工減料，手藝要精湛，不能偷懶?；?#xff1b;裝盤環(huán)節(jié)更是每一步都要斟酌思考，務(wù)必讓食客看到的第一眼就產(chǎn)生食欲，產(chǎn)生美的聯(lián)想。環(huán)環(huán)相扣，推敲考量，每一道菜才能熠熠生輝。
　　空閑的時候，彭大葉也會親自接待食客，交流的過程，就是調(diào)整的過程，追求的是為每一位食客做出本店特色基礎(chǔ)上的個性化口感。
　　因為細(xì)致入微，蟹鮮道的名聲才能聞名遐邇！
　　深耕專業(yè)領(lǐng)域，精研代表菜式
　　2016年廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會廚神爭霸賽季軍；2019年中國飯店協(xié)會“粵港澳名廚”。
　　“廚藝的創(chuàng)新分三個方面，一個是食材搭配的創(chuàng)新，第二就是原材料的加工方法的創(chuàng)新，還有一個呈現(xiàn)方式的創(chuàng)新。”選用新鮮優(yōu)質(zhì)的原料，在傳統(tǒng)烹飪的基礎(chǔ)上加入新元素，裝盤簡約利落，這就是訣竅。
　　彭大葉專注深海活蟹料理，以日本傳統(tǒng)烹飪技法為魂，一蟹九吃，詮釋對食材的極致追求，將最好的食材，以最新鮮的味道，呈現(xiàn)給食客，是彭大葉永恒的追求。
　　擷山海入宴造旬味臻鮮
　　融合“色自然、味鮮美
　　形多樣、器精良’
　　和諧統(tǒng)一的特色
　　帶入不時不食的飲食季節(jié)感從頭到尾呈現(xiàn)蟹料理的精髓
　　四色番茄松葉蟹：東京龍吟有一款番茄凍，服務(wù)生會提示用勺一挖到底，感受番茄酸甜和鵝肝肥美雙層意境。彭大葉做了這一道「四色番茄松葉蟹」，紅黃綠粉四色番茄，加入清酒與黃糖腌漬日本酸梅提鮮，前菜出現(xiàn)的這份酸爽和清鮮，一下子胃口就開了。

　　炭烤松葉蟹：炭烤可能是捕蟹人最通常的吃法，保留了一只蟹原汁原味兒的口感。天寒地凍里架上炭火，絲絲香氣是冰雪里唯一帶有溫度的慰藉，輕輕剝開蟹殼，滿滿都是蟹肉，口感鮮甜四溢，是海洋的味道。

　　普寧豆醬花椒焗蟹腿：普寧豆醬自帶濃郁的豆香和鮮味，用來焗蟹腿可以很好地增香提鮮，這就是識食的老饕所追求的“和味”了。
　　黑椒芥末焗蟹腿：蟹腿吃完原味的，刺激風(fēng)味的也不能缺席！黑椒、芥末這些重口味調(diào)料，是解鎖蟹腿的又一風(fēng)味密碼，辛辣又鮮香，在味蕾掀起一陣狂潮。
　　脆香蟹鉗：外殼很酥脆，每咬一口，都能聽到令人愉悅的聲響，里面是能吃到蟹鉗的肉餡，幸福感很up。

　　黃魚蟹粉獅子頭：精選品質(zhì)大閘蟹，并以古法與寧波東海黃魚完美結(jié)合，制成口感外嫩內(nèi)彈的獅子頭。再以蟹膏、雪菜粒加以點綴，最后淋上精心熬制成的清雞湯，打造出以鮮調(diào)鮮的別樣美味，形成味蕾間層層疊疊的曼妙體驗。

　　蟹神蒸籠＆蟹膏蒸蛋：松葉蟹用蒸籠清蒸，不需要添加任何佐料，就足夠清甜。蟹膏也有它的妙用，蟹膏點綴在打勻的蛋液之間，絲滑的蒸蛋帶著蟹膏的鮮甜，每一口都在舌尖上纏綿。
　　對于刺身，新鮮豐腴肥美的刺身，顏色越淺味道更清，所以從淺色吃到深色，更能感受到不同食材的別樣風(fēng)味。
　　糟香水晶蟹柳鵝肝：鵝肝、完整熟蟹腿肉。

　　海參蝦丁燴蟹白

　　紅燒佛跳墻參考古法佛跳墻的做法加入特製的鮑魚汁熬製而成食材講究鮑參翅肚樣樣齊全。
　　“廚師總有下一道美食，人生總有下一個高峰”，這是彭大葉經(jīng)常掛在嘴邊的一句話，在他看來，作為一個廚師，要海納百川，不斷學(xué)習(xí)、探索和適應(yīng)不同時期的口味變遷，從而讓自己和餐廳都處于一個不斷進(jìn)步的階段，創(chuàng)造更高的自我價值?！皞鞒袃?yōu)良，摒除糟粕。力求創(chuàng)新，不忘初心”，蟹鮮道作為廣州餐飲界一張極具特色的粵菜名片，在傳承粵菜文化的同時，融入不同地方的飲食文化，讓傳統(tǒng)粵菜與新派文化相交相融，讓更多人領(lǐng)略粵菜的魅力。