溯源活態(tài)傳承“雙國(guó)寶”，讀懂五糧液“大國(guó)濃香”核心奧秘

“川酒甲天下，精華在宜賓”。地處北緯30度的四川宜賓，擁有超過(guò)4000年的深厚釀酒底蘊(yùn)，因獨(dú)特的地理與氣候條件被聯(lián)合國(guó)教科文組織及糧農(nóng)組織譽(yù)為“地球同維度上最適合釀造優(yōu)質(zhì)純正蒸餾白酒的地區(qū)”。

在這片神奇的土地上，誕生了中國(guó)濃香白酒的典范——五糧液，以其“香氣悠久、味醇厚、入口甘美、入喉凈爽、各味諧調(diào)、恰到好處”的獨(dú)特品質(zhì)聞名于世。早在1915年，五糧液就在巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)上嶄露頭角。2015年，五糧液酒再次在意大利米蘭世博會(huì)大放異彩，一舉斬獲“世博金獎(jiǎng)產(chǎn)品”“最受海外華人喜愛(ài)白酒產(chǎn)品”等多個(gè)殊榮，續(xù)寫了“百年世博”的精彩新篇。

五糧液憑借其濃香醇美的口感和精益求精的品質(zhì)，深受中國(guó)和世界消費(fèi)者青睞，榮獲“中國(guó)酒王”。這一殊榮與其不可復(fù)制的產(chǎn)區(qū)生態(tài)、不可或缺的傳承優(yōu)勢(shì)、不可替代的釀造技藝緊密連接。要探索“大國(guó)濃香”奧秘，就得從有“活態(tài)傳承‘雙國(guó)寶’”之稱的五糧液元明古窖池群和千年釀造技藝說(shuō)起。

▲五糧液古窖池群。企業(yè)供圖

溯源五糧液活窖之美

宜賓地處溫帶與亞熱帶氣候交匯之處，獨(dú)特的水源和土壤為釀酒提供了得天獨(dú)厚的自然生態(tài)環(huán)境，并因此入選“世界十大烈酒產(chǎn)區(qū)”。誕生于此的五糧液，不僅享受著大自然的恩賜，更擁有歷史寶貴財(cái)富——700余年的古窖池群。

“千年老窖萬(wàn)年糟，酒好須得窖池老”，窖池作為濃香型白酒的核心發(fā)酵容器，其品質(zhì)與窖齡息息相關(guān)。老窖池中含有豐富的釀酒微生物群落，是釀造高品質(zhì)基酒的關(guān)鍵。長(zhǎng)期不間斷使用，使得老窖池中的窖泥得以馴化和繁衍出更多有益微生物，這種“以糟養(yǎng)窖，以窖養(yǎng)糟”的循環(huán)，使得窖齡越老越顯珍貴，且每一口老窖池都擁有唯一性。

探尋五糧液之美的奧秘，深入古窖池是不可或缺的。這里被稱為“五糧之魂”，無(wú)數(shù)資深酒友慕名而來(lái)，只為一睹窖池風(fēng)采。

古窖池群的神秘之處在于一個(gè)“活”字。自元明時(shí)期起，古窖池群便開(kāi)始了700余年的不間斷釀造，在五糧液頂尖釀酒匠人的精心呵護(hù)下，這些活態(tài)古窖池得以完好保存并傳承至今。

為延續(xù)和繼承古窖池活態(tài)特性，五糧液首創(chuàng)古窖泥搬遷和活態(tài)繁衍技術(shù)，構(gòu)建了中國(guó)白酒行業(yè)最大的明清活態(tài)古窖泥群落。老窖泥里數(shù)億計(jì)的微生物生生不息，在時(shí)間滋養(yǎng)下優(yōu)選與進(jìn)化，賦予老窖池群活力與生命力，使得釀出的白酒具有濃郁香氣和醇美口感，成為五糧液品質(zhì)發(fā)展的堅(jiān)實(shí)支撐。

▲五糧液“長(zhǎng)發(fā)升”古作坊。企業(yè)供圖

目前，五糧液古窖池群已成為全國(guó)重點(diǎn)文物保護(hù)單位、國(guó)家工業(yè)遺產(chǎn)。來(lái)自古窖池群的老窖泥，也于2005年成為國(guó)家博物館永久收藏的“活文物”，為歷史溯源提供極其寶貴的研究載體和渠道。

傳承逾千年的釀造技藝

五糧液傳承逾千年的釀造技藝已被列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，是中國(guó)濃香型白酒釀造技藝的巔峰之作。五糧液的獨(dú)特之處，在于其“1366”匠心釀造密碼，即“一極三優(yōu)六首創(chuàng)六精釀”工藝。

“一極”是對(duì)釀造工藝流程最多、生產(chǎn)工藝條件相對(duì)極致、操作難度大、發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)的總結(jié)；“三優(yōu)”則是指環(huán)境優(yōu)勢(shì)、老窖池優(yōu)勢(shì)以及匠人匠心優(yōu)勢(shì)；“六首創(chuàng)”即五糧配方、包包曲、跑窖循環(huán)、沸點(diǎn)量水、雙輪底發(fā)酵和勾兌雙絕；“六精釀”是五糧液首創(chuàng)的六個(gè)釀造工藝：分層入窖、分層起糟、分層蒸餾、量質(zhì)摘酒、按質(zhì)并壇、分級(jí)存儲(chǔ)。

對(duì)于中國(guó)白酒來(lái)說(shuō)，生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾，成型靠勾兌。五糧液的“六首創(chuàng)”將這些關(guān)鍵釀造環(huán)節(jié)囊括其中。如首創(chuàng)的五糧配方、包包曲等工藝，讓高粱、大米、糯米、小麥、玉米五種糧食之精華得以完美融合，形成酒味全面、醇香純正的獨(dú)特風(fēng)味；“雙輪底發(fā)酵”工藝以其長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵和復(fù)雜的工藝特點(diǎn)，為香味物質(zhì)的生成和積累提供了有利條件，大大提升了基酒品質(zhì)。

▲五糧液釀造技藝已被列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。企業(yè)供圖

“從種子到美酒”為品質(zhì)護(hù)航

古窖池群與釀造技藝“雙國(guó)寶”的加持，賦予了五糧液美酒的珍貴與稀缺性，進(jìn)一步鞏固了五糧液品牌“大國(guó)濃香”至高地位。基于此，五糧液四次榮獲中國(guó)“國(guó)家名酒”稱號(hào)及“全國(guó)質(zhì)量獎(jiǎng)”，并在2023年榮膺第五屆“中國(guó)質(zhì)量獎(jiǎng)”提名獎(jiǎng)，成為行業(yè)唯一獲此殊榮的品牌。

如何讓民族品牌持續(xù)煥發(fā)時(shí)代精彩，是作為中國(guó)白酒行業(yè)龍頭企業(yè)需要思考的問(wèn)題。為此，五糧液堅(jiān)守傳統(tǒng)的同時(shí)，積極尋求創(chuàng)新突破，致力于成為中國(guó)式現(xiàn)代化企業(yè)的典范。

在品質(zhì)守護(hù)和提升方面，五糧液構(gòu)建“從一粒種子到一滴美酒”的產(chǎn)品全生命周期質(zhì)量管理體系，通過(guò)全程溯源實(shí)現(xiàn)品質(zhì)的嚴(yán)苛管控和極致追求。

同時(shí)，五糧液以現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)手段解碼傳統(tǒng)釀造技藝，近三年已在國(guó)內(nèi)外公開(kāi)報(bào)道多個(gè)具有核心功能的微生物新菌種，不斷提升并刷新業(yè)界對(duì)白酒釀造的科學(xué)認(rèn)知。

作為推動(dòng)中國(guó)白酒國(guó)際化的先行者，五糧液將持續(xù)推動(dòng)中國(guó)白酒品牌向全球價(jià)值鏈的中高端邁進(jìn)，助力以酒文化為代表的中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化在全球舞臺(tái)綻放出新的光彩。