700余年古窖泥中蘊藏釀好酒的“秘鎖” 五糧液：鑒“微”知著 繪就中國酒業(yè)科技底色

釀好一瓶白酒有多難？對于一杯優(yōu)質白酒來說，除水和酒精之外，另外2%左右的物質決定了其風味和品質，這些物質的產生是微生物的功勞。以中國白酒典型代表五糧液為例，其元明古窖池群中的古窖泥，每克均含有數以十億計的功能微生物。

對如此“天文數量級”的微生物反應活動展開定性與定量研究，決定了酒業(yè)科技含量的高起點。我國近代工業(yè)微生物學的奠基人陳騊聲曾說過，如果有誰能把白酒的微生物研究透了，他能拿諾貝爾獎。

五糧液技術研究中心

在傳承與創(chuàng)新中探求風味的千年奧秘

濃香型白酒是我國十二大香型白酒中消費占比最大的香型品類，其風味奧秘在于窖池中數量龐大、代謝活躍的厭氧微生物產生的獨特濃香。在過去很長時間里，人們對于這種微觀層面所發(fā)生的變化既不了解更無法掌握，釀酒成為一種頗具神秘色彩的傳承。

“水土氣氣生”，這是我國釀酒專家對于釀酒要素的概括，分別代表水源、土壤、氣候、環(huán)境以及微生物這幾大要素。細究下來會發(fā)現，微生物才是根本的因素，它全程存在于這幾大要素當中，貫穿于釀酒的全過程。窖池是發(fā)酵核心的載體，窖泥則是研究微生物重要的解析對象。早在2005年，五糧液長發(fā)升酒坊古窖池中的一塊古窖泥就被中國國家博物館永久收藏，成為該館目前收藏的唯一一件“活文物”。

這件獨特的文物昭示了一個事實，“傳承”與“創(chuàng)新”是五糧液的發(fā)展的關鍵詞。

傳承是創(chuàng)新的起點，創(chuàng)新是傳承的動力。以五糧液為代表的中國白酒產業(yè)，歷史久遠、工藝復雜、科技深奧。古人雖然經過統(tǒng)籌總結，掌握了白酒釀造的工藝方法，但對其背后的原理知之甚少。以現代科技為助力，打破“傳承”天花板，將開啟中國白酒發(fā)展的新局面。

科研，是觸達未來的第一扇大門。上世紀50年代，以周恒剛、吳衍庸、沈怡方等為代表的老一輩中國白酒科研工作者通過多個白酒試點工程，繪制了我國各地區(qū)名優(yōu)白酒的微生物研究藍圖。其中，破解濃香型白酒主體風味物質來源的微生物種類及其代謝特征謎題，由五糧液打開局面。1975年，白酒專家沈怡方帶領的科研團隊從五糧液優(yōu)質老窖泥中分離得到優(yōu)良的己酸菌內蒙30#菌株，并進行了深入研究。

打開科技“秘鎖”發(fā)現釀造的本質

窮則變，變則通。探究白酒釀造的本質，須向微觀世界進軍。知名酒企對白酒的技術研究從未停止，傳承近千年的白酒已深入到微生物層面。從手工業(yè)到工業(yè)釀造，再到現代智能化釀造，在歷史發(fā)展進程中，中國酒業(yè)是擁抱先進科技的先行者。

“舊的方法論已不適應，需要和新的體系對接，打破舊有的框框?！蔽寮Z液技術研究中心主任鄭佳說，“中國酒業(yè)有望迎來一個微生物研究大有收獲的黃金階段。”

這個判斷的注腳，就是“解乳酸己小桿菌”（JNU-WLY1368菌）的發(fā)現和分離。JNU-WLY的前綴，分別代表江南大學和五糧液，表達了兩個單位協(xié)同攻關之意，而1368作為從五糧液老窖泥分離出來的菌株代號，也是五糧液古老窖池的年代。JNU-WLY1368菌是江南大學徐巖教授團隊和五糧液技術總顧問趙東領銜的科研團隊共建的“協(xié)同實驗室”近10年來最重要的成果之一。目前，該菌種名稱及其全基因組序列已被各大國際原核微生物分類學數據庫收錄。

在江南大學和五糧液的協(xié)同攻關下，JNU-WLY1368菌被證明是我國濃香型白酒老窖泥中起主導作用的微生物，它的出現揭開了困擾我國白酒科研工作者半個多世紀的謎題——濃香型白酒釀造主體己酸菌種類及其科學分類問題，有助于全面解開濃香型白酒釀造系統(tǒng)復雜性的奧秘，被業(yè)內人士視為微生物學領域和白酒行業(yè)的“雙里程碑事件”。

隨著這類微生物的發(fā)現，釀好酒的“秘鎖”逐漸被打開——如何激發(fā)微生物分泌有益的風味物質？怎樣在發(fā)酵過程中促使各種物質達到平衡？

“濃香型白酒的高稀缺性就在于其釀造工藝和窖池微生物，白酒風味的產生源于微生物的作用。五糧液在這個方面的科研創(chuàng)新突破方向是通過挖掘窖池的獨特性與稀缺性，探尋微生物在釀酒過程中的關鍵作用，這是解決名酒率偏低問題的關鍵因素?！编嵓驯硎?#xff0c;五糧液的整體目標是圍繞品質提升與高質量發(fā)展，實施從原輔料、制曲、釀酒、陳釀、勾調到包裝全過程的科技創(chuàng)新。

在微生物研究領域厚積薄發(fā)，五糧液聯(lián)合江南大學在國際上率先發(fā)現并公布了一系列白酒典型微生物菌種，國際上首次發(fā)現的4個新菌種均以五糧液命名。除了“解乳酸己小桿菌”（JNU-WLY1368菌），近兩年五糧液還陸續(xù)成功分離得到“丙酸嗜蛋白菌”（JNU-WLY501菌）、“產香梭狀芽孢桿菌”（WLY-B-L2 菌）、“空氣叢梗孢酵母”（WLY-L-M-1菌），相關科研論文頻頻亮相國際專業(yè)權威刊物。與江南大學合作完成的“濃香型白酒釀造系統(tǒng)特征微生物新種研究及其應用”成果達到國際領先水平。

五糧液近年來成功發(fā)現的幾類釀酒微生物菌種

推動行業(yè)科技進步 五糧液“先人一步”

如果能夠研究清楚每個品牌白酒的風味構成，那么白酒的品牌和品質敘事將進入一個全新的高度。通過科學研究，傳統(tǒng)白酒釀造技藝的科學性正在被逐一印證，而眾多科技成果也在推動中國白酒釀造技術不斷進步。五糧液對白酒的研究，助推行業(yè)高質量發(fā)展，樹立了行業(yè)發(fā)展“標桿”。

數據顯示，2022年，五糧液投入研發(fā)費用2.36億元，同比增長32.9%；五糧液2023年三季度財報顯示，前三季度五糧液的研發(fā)費用為2.09億元，同比增長約28%，總量和增幅都在全行業(yè)領先。

“堅持把創(chuàng)新作為第一驅動力，堅持傳統(tǒng)與創(chuàng)新相結合?！薄懊破髽I(yè)要做好帶頭示范，擔當健康責任，以風味和健康為導向，以協(xié)同科研攻關為抓手，做有益身心的‘好酒’?！蔽寮Z液集團（股份）公司黨委書記、董事長曾從欽表示。

對標國家最高科學技術獎，五糧液在科研投入上不設上限，盡最大努力滿足各方面需求。

硬件方面，五糧液在建的新研發(fā)大樓有引領行業(yè)規(guī)模與科研水平的研發(fā)實驗室和中試車間；人才方面，研發(fā)人員中有博士學位的比例在20%以上；體系方面，五糧液已建立7大國家級創(chuàng)新平臺，包括國家白酒產品質量監(jiān)督檢驗中心、國家級企業(yè)技術中心、國家級工業(yè)設計中心、博士后科研站等。

在此基礎上，五糧液持續(xù)推進國家級創(chuàng)新平臺建設，大力開展以白酒釀造核心微生物、健康因子、風味物質等為核心的基礎理論研究，推進以酒體創(chuàng)新和工藝創(chuàng)新為核心的供給側結構性改革，企業(yè)轉型與創(chuàng)新發(fā)展不斷取得新突破新成效。

近年來，瞄準白酒釀造領域科技前沿攻堅的瓶頸難題，五糧液先后獲得13項國際領先水平成果、省部級及以上科技進步獎20余項、重大科技創(chuàng)新成果30余項，擁有專利1800余項，成果數量在行業(yè)領先。在國際上首次發(fā)現的4株新菌種均以五糧液命名，首次公布五糧液超3000種化合物的風味指紋圖譜。

一個新的判斷正在行業(yè)發(fā)展中形成——白酒的未來，必須在健康和有機兩個方向找尋答案。在業(yè)界看來，五糧液不斷推出的科研成果，有利于中國白酒品質的科學化表達，有利于向世界解碼中國白酒的獨特魅力，有利于為傳統(tǒng)產業(yè)賦能，為五糧液乃至整個白酒產業(yè)高質量發(fā)展作出新的貢獻，在這場推動中國酒業(yè)科技進步的全新賽道上，五糧液已“先人一步”。

開創(chuàng)科技創(chuàng)新“普惠模式” 加速推進產業(yè)變革

上世紀七八十年代，我國科研工作者成功解密了窖泥中的一種己酸菌，認為其蘊含濃香型主要呈味和呈香物質的微生物代謝奧秘，并被命名為“克氏梭菌”。這個名字與荷蘭著名微生物學家阿爾伯特·克魯費（Albert Kluyver）相關，克魯費關于“微生物間的各種代謝過程都存在相互關系”的實驗及理論與中國白酒的釀造原理有著極高的相通性，并一度開啟白酒科研思路。

這一認知隨著“解乳酸己小桿菌”（JNU-WLY1368菌）的問世而被打破，技術研究人員表示，“1368菌”是最重要的一種菌，把它加入新窖泥，在特殊的技術保障下，新窖泥中的微生物很快就能向老窖泥靠攏，其明顯的表現就是微生物指紋圖譜會“長得越來越像”。

這一結論解開了濃香型白酒釀造的“謎題”。以自身努力為行業(yè)帶來突破性創(chuàng)新，并以最新的科研成果賦能高質量發(fā)展，這是五糧液引領、助推中國白酒產業(yè)科技進步的生動案例之一。

在基礎理論研究上堅持前瞻導向，在應用研究上堅持問題導向，在技術創(chuàng)新上堅持市場導向，加速推進科技成果落地轉化，培育高質量發(fā)展新動能，五糧液構建起務實又著眼長遠的研發(fā)思路與體系。

目前，五糧液正在加快實施“高質量倍增工程”，并制定了明確目標，按照“2+2+6”產能規(guī)劃，確保3年產能倍增、4年產量倍增、5年效益倍增。

在產能倍增過程中，如何實現質量的快速提升，如何實現對獨特風味的精準復制等，這些都是行業(yè)的痛點和難點問題。

“雖然新窖池自然老熟的速度非常慢，但了解白酒釀造背后的原理，特別是新老窖泥的差異之后，從生產環(huán)節(jié)來看，我們可以做到新窖池中的微生物以最快的速度接近老窖池，做到口味的相近與統(tǒng)一；從分析檢測環(huán)節(jié)來看，我們設定的檢測方法和標準能更科學更完善，保證窖泥的老熟朝著既定的目標變化?！蔽寮Z液相關負責人表示。

據介紹，五糧液通過科學研究分析，把“不確定的經驗變成確定性的認知”，“傳統(tǒng)”的白酒釀造技藝經過生物工程學、微生物組的研究，正在加快實現科學化、體系化。

五糧液白酒風味研究項目展示

從1950年末開始對勾調工藝的經驗總結與科學化表達，到上世紀八十年代開發(fā)“計算機勾調專家系統(tǒng)”，再到近年來關鍵核心新菌種的不斷發(fā)現、包包曲發(fā)酵原理的研究、飲酒與健康關系的研究等，五糧液專注科技創(chuàng)新、持續(xù)攻關，用強大的科研支撐賦能產品品質，其技術創(chuàng)新成果不僅能“獨善其身”，還能達濟行業(yè)，開創(chuàng)科技創(chuàng)新“普惠模式”。

目前，五糧液的科技成果，不只是場景應用，也成為可供我國酒業(yè)發(fā)展參考的“五糧液方案”。

2023年12月18日，“中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心白酒微生物研究分中心”正式揭牌成立，并落戶五糧液。這個白酒行業(yè)最大的企業(yè)菌種保藏平臺，將為五糧液乃至中國白酒的技術創(chuàng)新及生產應用提供菌種資源參考。

當前，白酒產業(yè)處于調整期、轉型期，新一輪科技革命加速產業(yè)變革，正在開啟酒業(yè)新的創(chuàng)新周期。白酒這個古老的行業(yè)，正以“百尺竿頭，更進一步”的姿態(tài)進軍科技領域，千年傳承的工藝要進行范式轉換，可能是漸進性的，也可能是飛躍性的，亟需在行業(yè)龍頭企業(yè)的引領下，攀登中國白酒科技創(chuàng)新的“珠峰之巔”。