國臺“智釀三要素” 是白酒業(yè)推進(jìn)新型工業(yè)化的可鑒路徑

貴州國臺酒業(yè)集團(tuán)（以下簡稱“國臺”）是天士力大健康產(chǎn)業(yè)投資集團(tuán)歷經(jīng)20多年精心打造、政府授牌的茅臺鎮(zhèn)第二大釀酒企業(yè)，擁有酒業(yè)、酒莊、懷酒、茅源四個生產(chǎn)基地，規(guī)劃年產(chǎn)正宗大曲醬香型白酒5.6萬噸，年含稅銷售額達(dá)到百億元。

縱觀國臺智能釀造產(chǎn)業(yè)化的探索與創(chuàng)新，經(jīng)歷了“先打基礎(chǔ)、再上水平” 的兩個十二年。

第一個十二年是從1999年國臺立業(yè)算起，在這期間，深化學(xué)習(xí)、理解和實踐茅臺鎮(zhèn)大曲醬香釀造技藝，持續(xù)積累各個主要工藝環(huán)節(jié)技術(shù)參數(shù)，歷經(jīng)十余年的消化吸收和技術(shù)積淀，做到了正宗業(yè)實，為探索創(chuàng)新智能化釀造奠定了堅實基礎(chǔ)。

第二個十二年是從國臺酒莊于2011年探索智能釀造算起，國臺酒莊在國臺酒業(yè)前十余年探索的基礎(chǔ)上，堅定不移地按照“秉承傳統(tǒng)不泥古、科學(xué)創(chuàng)新不離宗”的理念，以智能化釀造提升傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，探索醬香白酒產(chǎn)業(yè)的新型工業(yè)化。

國臺智能釀造和新型工業(yè)化的探索，實質(zhì)是國臺新發(fā)展理念的探索，是國臺高質(zhì)量發(fā)展模式的探索。值得稱道的是，國臺針對生態(tài)環(huán)境特性和醬酒釀造工藝因情施策，牢牢把握“智釀三要素”，把新發(fā)展理念和高質(zhì)量發(fā)展模式落到了實處。

要素之一：以“科學(xué)創(chuàng)新不離宗”為綱

“科學(xué)創(chuàng)新不離宗”之“宗”，系指釀造大曲醬香白酒的傳統(tǒng)工藝，其核心工藝是白酒業(yè)公認(rèn)最復(fù)雜的“12987”，即：一年釀造周期、兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒。這些傳統(tǒng)工藝，是在茅臺鎮(zhèn)這塊中國稀有特產(chǎn)醬酒資源之寶地，根據(jù)特定天時地利摸索總結(jié)、歷代工匠日臻完善的經(jīng)驗科學(xué)。

以“科學(xué)創(chuàng)新不離宗”為綱，簡言之，就是核心工藝不變，外圍科學(xué)創(chuàng)新。天士力集團(tuán)董事局終身榮譽主席、國臺酒業(yè)董事長閆希軍稱，國臺的智能釀造，一是始終堅持產(chǎn)地、原料、工藝和品質(zhì)“四大正宗”；二是持續(xù)開展基礎(chǔ)科研，厘清傳統(tǒng)工藝精髓，形成工藝和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)字化表征；三是積極推進(jìn)智能化生產(chǎn)裝備創(chuàng)新，依靠信息支撐、數(shù)字集成、智能分析，達(dá)到基酒質(zhì)量的優(yōu)質(zhì)、穩(wěn)定和持續(xù)提升。

國臺在第二個十二年的探索中，堅持守正創(chuàng)新，用科學(xué)手段探索醬酒生產(chǎn)未知領(lǐng)域，用數(shù)字化解密傳統(tǒng)釀造技藝，打開過去做“糊涂酒”的“黑匣子”。

如制曲環(huán)節(jié)，通過對人工踩曲生產(chǎn)實踐觀察，選出公認(rèn)的踩曲最佳者，優(yōu)選此人一天中踩曲最佳時段，通過計算踩曲者在最佳時段內(nèi)的體重、踩曲力度、踩曲頻次（細(xì)化到曲塊中間部位、四邊的次數(shù)以及不同位置的力度差異）等，將人工經(jīng)驗和感覺轉(zhuǎn)化為清晰的數(shù)據(jù)，以數(shù)字化解析傳統(tǒng)制曲工藝，提取出9個關(guān)鍵工序、26個環(huán)節(jié)、140項工藝指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，再將一系列復(fù)雜數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)化成機(jī)器語言。筆者在現(xiàn)場看到，相比人工踩曲，機(jī)械壓制曲塊的外形更加統(tǒng)一，品質(zhì)保持了一致性，人均生產(chǎn)效率提升40%，而且省工省力。

再如基酒質(zhì)量評價，國臺通過反復(fù)探索，將品酒師的品評經(jīng)驗轉(zhuǎn)化為數(shù)據(jù)模型，將紅外光譜與計算機(jī)結(jié)合研發(fā)智能品酒系統(tǒng)，將人工品酒與儀器品酒結(jié)合實現(xiàn)“智能品酒”新模式，使傳統(tǒng)的品酒技藝從憑經(jīng)驗控制上升到數(shù)字化、標(biāo)準(zhǔn)化控制。該系統(tǒng)已成為國臺基酒、半成品酒、成品酒的企業(yè)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)。

國臺在數(shù)字化解密的探索中，采取如同制曲、品酒的數(shù)字化解密方式逐一解密傳統(tǒng)技藝，將傳統(tǒng)釀造的“12987”工藝、30道工序、165個環(huán)節(jié)，細(xì)化為30道工序、269個環(huán)節(jié)并提煉出1071項工藝指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，且根據(jù)重要程度細(xì)分為A、B、C三類，分別予以精細(xì)化控制，貫徹到制曲、制酒、倉儲、勾調(diào)、包裝等生產(chǎn)全流程。

一直以來，國臺依循這一系列工藝指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)釀造實行 “六個一切”的工作準(zhǔn)則：一切模糊的清晰化，一切清晰的數(shù)字化，一切數(shù)字的標(biāo)準(zhǔn)化，一切標(biāo)準(zhǔn)的流程化，一切流程的體系化，一切體系的法規(guī)化，進(jìn)而建立醬香白酒質(zhì)量提升新模式，使智能釀造實現(xiàn)人工工匠在生產(chǎn)中達(dá)到的質(zhì)量效果。

目前，國臺酒莊歷經(jīng)十余年六次技術(shù)迭代升級，已經(jīng)把人工踩曲推進(jìn)到機(jī)械制曲，把人工釀造推進(jìn)到機(jī)械化、自動化、正全面實施智能化釀造，儲酒也一改傳統(tǒng)存儲方式推進(jìn)到酒庫數(shù)字智能化。

要素之二: 筑牢集約環(huán)保根基

相對其他香型白酒，醬香型白酒對產(chǎn)區(qū)有著更為嚴(yán)苛的要求，而茅臺鎮(zhèn)環(huán)境承載能力又有限。面對這種狀況，國臺為實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展堅持兩手抓：一手充分利用稀缺資源，一手極力保護(hù)稀缺資源，使智能化釀造沿著集約與環(huán)保的雙軌循序漸進(jìn)。

在集約方面，國臺酒莊的規(guī)劃設(shè)計，實行立體布局，在廠房建設(shè)上，改變傳統(tǒng)釀造平鋪式，創(chuàng)新為立體車間，最大限度地放大稀有資源效應(yīng)。

在醬酒領(lǐng)域，窖池的多少決定產(chǎn)能大小，國臺把傳統(tǒng)的攤晾區(qū)擴(kuò)展為窖池區(qū)，節(jié)約一半多用地，擴(kuò)大一倍多產(chǎn)能。

在攤晾區(qū)，分為8條生產(chǎn)線，每條生產(chǎn)線是8層，智能攤晾加曲系統(tǒng)節(jié)約一倍以上土地，攤晾效率大幅提高。

在整個生產(chǎn)鏈，酒庫占地面積大、時間長。傳統(tǒng)酒庫追求地面面積，國臺酒庫追求空間體積。國臺酒莊規(guī)劃建設(shè)數(shù)字智能化酒庫6棟，每一棟分為5層，實現(xiàn)萬噸裝壇酒體上下兩層立體存儲。相同用地面積，數(shù)字智能化酒庫的儲能則是傳統(tǒng)酒庫的兩倍以上。

據(jù)介紹，國臺酒莊建設(shè)實行立體布局，整體占地350畝，實現(xiàn)1萬噸的產(chǎn)能配套，而傳統(tǒng)釀造完成同樣的產(chǎn)能，則需要配套土地850畝至1000畝，節(jié)約土地60%。

在環(huán)保方面，國臺酒莊在建設(shè)之初，按照“堅持向山要地、發(fā)展工業(yè)梯田”的思路，前瞻規(guī)劃“工業(yè)梯田、花園企業(yè)”，打造了廠房與地貌互相融合的景觀，獲得“國家AAA級旅游景區(qū)”認(rèn)證。

國臺結(jié)合智能化釀造的前瞻性思考積極探索智能環(huán)保，在數(shù)字標(biāo)準(zhǔn)、在線監(jiān)測、自動預(yù)警、循環(huán)使用等方面全面變革提升，把變革提升措施從一開始就系統(tǒng)地納入廠房、產(chǎn)線設(shè)計中。

據(jù)悉，醬酒產(chǎn)業(yè)影響環(huán)保的主要是“水、固、液、氣”，國臺從立業(yè)之初就采取技術(shù)措施與創(chuàng)新，實行綜合治理。如對制酒車間用水量最大的冷卻水實施“冷卻水循環(huán)利用系統(tǒng)”技改，實現(xiàn)了冷卻水零排放，首批通過仁懷市“四改一提升”驗收。

國臺由于環(huán)境友好、生態(tài)環(huán)保出色，先后被評為貴州省首屆“4A生態(tài)釀酒企業(yè)”“全國安全文明建設(shè)示范企業(yè)”，入選工信部發(fā)布的“2021年度綠色工廠”，是當(dāng)年全國入選的6家白酒企業(yè)之一。

要素之三:致力于系統(tǒng)創(chuàng)新

國臺的智能化釀造探索起步早、持續(xù)化、融合深，是按照系統(tǒng)工程原理推進(jìn)，以科研為先導(dǎo)，貫穿從建設(shè)高粱種植基地到機(jī)械制曲再到智能釀造，直到數(shù)字營銷269個環(huán)節(jié)的全產(chǎn)業(yè)鏈系統(tǒng)創(chuàng)新。

在系統(tǒng)創(chuàng)新中，國臺基于長期開展醬酒釀造機(jī)理基礎(chǔ)研究，在堅持傳統(tǒng)釀造工藝的同時融合自動化、信息化、數(shù)字化、智能化新技術(shù)，建設(shè)了農(nóng)業(yè)信息管理系統(tǒng)、機(jī)械化制曲生產(chǎn)線、智能化制酒車間及數(shù)字化生產(chǎn)管理系統(tǒng)、自動化全封閉基酒管道輸送系統(tǒng)、數(shù)字智能化酒庫、智能品酒機(jī)器人系統(tǒng)、自動化包裝車間、國臺酒鑒真溯源系統(tǒng)、國臺數(shù)字營銷平臺與大健康產(chǎn)品數(shù)智體驗服務(wù)共享平臺等九大系統(tǒng)，打造了國際領(lǐng)先的醬香型白酒智能化釀造平臺，產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用規(guī)模達(dá)到基酒年產(chǎn)能10000噸。

在中國白酒品類中，醬酒釀造工藝最復(fù)雜，智能化釀造面臨許多技術(shù)難點和瓶頸。國臺主導(dǎo)帶動設(shè)備廠商，所研制的智能化生產(chǎn)多單元系列化先進(jìn)工藝裝備多為國內(nèi)首創(chuàng)，填補了醬酒釀造先進(jìn)成套設(shè)備稀缺的技術(shù)空白；國臺整合SCADA、SAP、鑒真溯源、數(shù)字營銷等信息化系統(tǒng)，持續(xù)提升標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化，開創(chuàng)了醬香白酒智能釀造新模式；國臺結(jié)合釀酒微生態(tài)等基礎(chǔ)科研攻關(guān)和大數(shù)據(jù)技術(shù)，不斷完善工藝、質(zhì)量數(shù)字化體系，使傳統(tǒng)的釀酒技藝從憑經(jīng)驗控制上升到數(shù)字化、標(biāo)準(zhǔn)化控制，攻克醬酒生產(chǎn)過程數(shù)字化質(zhì)量控制技術(shù)障礙取得了重要突破。

國臺在突破技術(shù)瓶頸和技術(shù)障礙的攻關(guān)中創(chuàng)出了一批科研成果。國臺“紅外光譜技術(shù)在醬香型白酒質(zhì)量控制方面的應(yīng)用”成果，對用現(xiàn)代高新技術(shù)提升傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)有示范作用，整體技術(shù)達(dá)到國際領(lǐng)先水平。國臺與江南大學(xué)合作開展的“茅臺鎮(zhèn)核心產(chǎn)區(qū)醬香國臺酒風(fēng)味特征及生物活性組分研究及應(yīng)用”項目，對整個醬香酒品類發(fā)展都有很好的啟示作用。

值得一提的是，天士力用創(chuàng)制現(xiàn)代中藥的理念培育國臺，為國臺注入了守正創(chuàng)新的優(yōu)秀基因。國臺依托天士力多年積累的智能制造技術(shù)能量開展自主創(chuàng)新，在此基礎(chǔ)上，聯(lián)合行業(yè)內(nèi)頂尖科研力量成立了“國臺研究院”，設(shè)立產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究中心，下設(shè)8個分中心，組建了國臺科研大平臺體系。

十多年來，國臺以科研帶動智能化釀造系統(tǒng)創(chuàng)新收到顯著成效，按單位產(chǎn)品計，智能釀造車間耗水量降低78%，耗天然氣量降低17%，綜合能耗（水、電、天然氣）優(yōu)于《貴州省釀酒行業(yè)生態(tài)標(biāo)準(zhǔn)評價體系》單位產(chǎn)品綜合能耗的高分指標(biāo)（降低16%），基酒人均年產(chǎn)能提高60%，生產(chǎn)千噸用工比傳統(tǒng)釀造車間減少39%，人的勞動強度大幅降低，工人綜合素質(zhì)顯著提高，安全生產(chǎn)水平明顯提升，產(chǎn)品質(zhì)量更加穩(wěn)定可控。

2021年，貴州省工信廳遴選了29個工業(yè)企業(yè)智能化改造應(yīng)用案例，國臺是入選的唯一釀酒企業(yè)。國臺酒獲得“比利時布魯塞爾國際烈性酒大獎賽金獎”“中國馳名商標(biāo)”“全國質(zhì)量檢驗信得過產(chǎn)品”。