天工開物，匠心獨(dú)運(yùn)

　　扎根茅臺(tái)43年，深耕醬酒行業(yè)半個(gè)多世紀(jì)，年逾古稀的陳孟強(qiáng)，不僅有豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，還有殷實(shí)的理論總結(jié)和管理經(jīng)驗(yàn)，對(duì)于工藝的一絲不茍所導(dǎo)致的嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)和高要求態(tài)度，以及對(duì)堅(jiān)守大曲醬香酒傳統(tǒng)工藝的理念，使得他成為這個(gè)行業(yè)難得的專家，是醬酒行業(yè)發(fā)展行走的教科書。

　　以時(shí)間為軸，撥開歷史的重重迷霧，從陳孟強(qiáng)真實(shí)的成長(zhǎng)歷史中還原醬酒發(fā)展的底層邏輯，探尋中國(guó)白酒行業(yè)傳承與創(chuàng)新密碼。

　　酒緣、酒源

　　1949年，陳孟強(qiáng)在貴州仁懷市美酒河鎮(zhèn)馬桑坪出生，自此便與酒結(jié)下了不解之緣。

　　作為鹽運(yùn)通道，馬桑坪因其得天獨(dú)厚的地理?xiàng)l件而繁榮?！熬乒谇藝?guó)，鹽登赤虺河”，描述的便是清朝時(shí)這里酒業(yè)興旺、鹽運(yùn)發(fā)達(dá)的盛況。

　　因酒而興，因酒而盛，因生長(zhǎng)在酒香氛圍中，使得陳孟強(qiáng)自小便對(duì)家鄉(xiāng)繁華的釀酒產(chǎn)業(yè)有著濃厚的興趣。在父輩一個(gè)個(gè)口耳相傳的酒的故事中，對(duì)于釀酒技術(shù)的喜愛就像一枚種子在陳孟強(qiáng)心中悄悄生根發(fā)芽。

　　“知識(shí)是第一生產(chǎn)力，想把事情干好，人必須肯學(xué)習(xí)、有文化?！?br />
　　上世紀(jì)60年代，陳孟強(qiáng)曾在仁懷最邊遠(yuǎn)的農(nóng)村生產(chǎn)隊(duì)當(dāng)了6年知青。

　　“淚水流了不少，苦也吃了不少，紅薯粥也吃了不少?！被貞浧鹉嵌螝q月時(shí)，陳孟強(qiáng)說自己經(jīng)常一天只喝一次紅薯粥。正是由于這種環(huán)境的影響，使得他產(chǎn)生了求變的創(chuàng)新思維和膽識(shí)。

　　聽父輩講了太多酒的故事，陳孟強(qiáng)從小就對(duì)酒感興趣，酒是他這一生的緣。而茅臺(tái)，則成就了他的這份酒緣?！鄙a(chǎn)隊(duì)的工作讓陳孟強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)行業(yè)有了極其深厚的認(rèn)識(shí)，在平時(shí)的交流中，讓深植心中的那顆酒種慢慢發(fā)芽。1974年時(shí)陳孟強(qiáng)進(jìn)入了茅臺(tái)酒廠，從此也開啟了他與酒的這一生。

　　初進(jìn)茅臺(tái)的他，還只是茅臺(tái)普通的一線工人，只能去背酒糟。一個(gè)泥窖5000斤的糧食，一個(gè)班組得負(fù)責(zé)二十多個(gè)窖池，他們一天得背十來噸，是真正的肩挑背磨。

　　當(dāng)時(shí)的茅臺(tái)酒廠并沒有書面文字記載關(guān)于茅臺(tái)酒的釀造工藝，工藝之間的傳承全靠老師傅的言傳身教，至于工藝背后的深刻原理，很多人又說不出個(gè)所以然來。

　　由于骨子里對(duì)于事物的較真，陳孟強(qiáng)總愛問一些老酒師們解釋不了的問題，如“同樣的窖池為何產(chǎn)量有差距？”慢慢地，在日積月累的工作過程中，他也開始?xì)w納出了一些茅臺(tái)酒生產(chǎn)的操作規(guī)律。

　　回憶當(dāng)初的日子，令他印象最深刻的莫過于1979年，那時(shí)候的他已經(jīng)擔(dān)任車間制酒班長(zhǎng)，在生產(chǎn)二輪次基酒時(shí)，更是破天荒的生產(chǎn)出了醬香酒，這在當(dāng)時(shí)是創(chuàng)造茅臺(tái)釀造工藝的歷史大事件，致使全廠的員工都去學(xué)習(xí)他們的操作流程，每念及此，陳孟強(qiáng)臉上總會(huì)浮現(xiàn)出一抹自豪。

　　載入茅臺(tái)史冊(cè)的工藝奇跡

　　1979年，陳孟強(qiáng)擔(dān)任茅臺(tái)酒廠制酒二十三班班長(zhǎng)，在他的帶領(lǐng)下，全班員工狠抓工藝管理，從嚴(yán)執(zhí)行工藝，認(rèn)真研究與實(shí)踐醬香酒產(chǎn)質(zhì)量提升的奧秘。當(dāng)年甚至產(chǎn)量獲全廠第二名，質(zhì)量居全廠第三名。

　　1982年，陳孟強(qiáng)任制酒三車間副主任，領(lǐng)導(dǎo)改造三車間行車滑軸線獲得成功，榮獲省總工會(huì)“五小”發(fā)明獎(jiǎng)。為實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)，陳孟強(qiáng)帶領(lǐng)制酒十九班開展QC活動(dòng)，通過一年多的努力，十九班實(shí)現(xiàn)醬香酒全廠第一。該項(xiàng)成果被茅臺(tái)酒廠推選在省經(jīng)委、省質(zhì)量管理協(xié)會(huì)組織的QC成果發(fā)表會(huì)上發(fā)表，獲省總工會(huì)、省經(jīng)委、省質(zhì)量管理協(xié)會(huì)等的頒獎(jiǎng)。

　　1984年，陳孟強(qiáng)在生產(chǎn)技術(shù)科擔(dān)任副科長(zhǎng)期間，為了完善制酒、制曲的工藝技術(shù)規(guī)程，他深入制酒、制曲車間認(rèn)真調(diào)查研究，搜集了上萬組數(shù)據(jù)，掌握了第一手資料，為1985、1986年修訂《茅臺(tái)酒廠制酒、制曲操作書》奠定了基礎(chǔ)。同時(shí)，成功地完成了貴州省輕工廳下達(dá)的《茅臺(tái)酒廠生產(chǎn)計(jì)劃報(bào)告書》。

　　1985年，陳孟強(qiáng)在季克良廠長(zhǎng)的主持下，參與修訂了《茅臺(tái)酒廠制酒、制曲操作書》。

　　1986年，輕工部在貴州省召開的白酒行業(yè)節(jié)糧大會(huì)上，陳孟強(qiáng)起草的《關(guān)于茅臺(tái)酒生產(chǎn)用糧的匯報(bào)》得到了大會(huì)的一致贊許。

　　1986年，陳孟強(qiáng)又參與重新修訂了《茅臺(tái)酒制酒生產(chǎn)操作書》。

　　1986年10月，經(jīng)季克良總工程師的指派，陳孟強(qiáng)參加了《貴州省工業(yè)企業(yè)（白酒類）質(zhì)量管理獎(jiǎng)評(píng)審辦法》的起草工作，并代表貴州茅臺(tái)酒廠參加了貴州省第四屆白酒評(píng)選活動(dòng)。并帶隊(duì)組織對(duì)遵義、畢節(jié)兩地區(qū)各名酒廠的考評(píng)工作寫出了兩地區(qū)各家名優(yōu)酒廠的考評(píng)報(bào)告，為省評(píng)選領(lǐng)導(dǎo)小組評(píng)選名、優(yōu)酒提供了有力依據(jù)。

　　同年，陳孟強(qiáng)起草了茅臺(tái)酒廠《關(guān)于1987年茅臺(tái)酒生產(chǎn)的有關(guān)操作規(guī)定》《關(guān)于39度茅臺(tái)酒產(chǎn)值核定的請(qǐng)示報(bào)告》。為進(jìn)一步規(guī)范茅臺(tái)酒生產(chǎn)操作，提高工藝質(zhì)量，確保優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)做出了努力；也為完成貴州省輕工廳進(jìn)一步核準(zhǔn)39度茅臺(tái)酒產(chǎn)值提供了理論依據(jù)。

　　1987年，陳孟強(qiáng)參與起草了《保國(guó)際金牌奪國(guó)際金獎(jiǎng)》的專題報(bào)告，并在全國(guó)輕工行業(yè)工作會(huì)議上進(jìn)行了匯報(bào)。

　　1988年，針對(duì)上世紀(jì)80年代中期茅臺(tái)酒生產(chǎn)停滯不前，乃至完不成國(guó)家生產(chǎn)計(jì)劃的嚴(yán)重局面，陳孟強(qiáng)被領(lǐng)導(dǎo)安排擔(dān)負(fù)起了茅臺(tái)酒廠擴(kuò)改、建800噸／年投產(chǎn)領(lǐng)導(dǎo)小組組長(zhǎng)的重任。

　　為了解決投產(chǎn)的難題，陳孟強(qiáng)幾乎每天泡在酒廠，研究不同產(chǎn)房、不同年份、不同輪次的酒的特點(diǎn)，那時(shí)他總會(huì)隨身帶著一個(gè)筆記本，方便隨時(shí)把總結(jié)的經(jīng)驗(yàn)和心得記錄下來。

　　“我吃住在車間，指定不同地域環(huán)境下的工藝措施，找出可行的實(shí)施方案，整日為按期投產(chǎn)與確保一次成功而努力工作。”陳孟強(qiáng)回憶說。

　　投產(chǎn)準(zhǔn)備期間，為了繼承茅臺(tái)酒傳統(tǒng)工藝，又確保投產(chǎn)質(zhì)量，陳孟強(qiáng)對(duì)醬酒工藝進(jìn)行大膽創(chuàng)新，創(chuàng)造了條石窖徹建工藝，提出“三穩(wěn)定、一適時(shí)”工藝方案，并起草了茅臺(tái)酒生產(chǎn)的操作規(guī)定，提出了“不同區(qū)域環(huán)境對(duì)茅臺(tái)酒生產(chǎn)影響的探索”“茅臺(tái)酒窖池改造的方案”“茅臺(tái)酒投料水分的適當(dāng)應(yīng)用”“茅臺(tái)酒用曲比例的合理配置”等課題，憑借著敢于啃硬骨頭、勇于創(chuàng)新的精神，別人花6年才能完成的事，陳孟強(qiáng)僅僅花了1年時(shí)間，就創(chuàng)造了茅臺(tái)酒廠新投產(chǎn)廠房當(dāng)年實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的碩果，為“八五”計(jì)劃新增2000噸創(chuàng)建了工藝、設(shè)備、生產(chǎn)等良好的開端，更為實(shí)現(xiàn)茅臺(tái)酒生產(chǎn)10000噸夯實(shí)了基礎(chǔ)。這也成為了他職業(yè)生涯中最重要的轉(zhuǎn)折點(diǎn)。

　　1975年至1988年，13年的時(shí)間，是他從一名什么都不知道并揣著很多‘為什么’的普通制酒工，走上了生產(chǎn)技術(shù)處領(lǐng)導(dǎo)崗位的關(guān)鍵時(shí)期。

　　1989年，陳孟強(qiáng)正式擔(dān)任茅臺(tái)酒廠四車間（原800噸工程）主任、兼黨支部書記。五年來（1989-1993年），他認(rèn)真研究茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝，認(rèn)真分析茅臺(tái)酒生產(chǎn)操作規(guī)律，進(jìn)行多種實(shí)驗(yàn)均取得了成功。特別是“用曲比例的實(shí)驗(yàn)”“小堆集發(fā)酵”“合理投入水分”“窖內(nèi)溫度變化的控制”以及“如何提高二輪次酒產(chǎn)量”等方面做出了不懈的努力，開辟確保實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、低成本的先河，為茅臺(tái)酒廠的擴(kuò)建、壯大打下了良好的基礎(chǔ)。正是有當(dāng)年的800噸，才有了茅臺(tái)酒后來的2000噸、1萬噸，乃至現(xiàn)在的接近5萬噸。

　　1993年，由于在擴(kuò)建工程中的突出表現(xiàn)和在提高“二輪次酒產(chǎn)量”等方面取得的前所未有成效，陳孟強(qiáng)于1992年底重返茅臺(tái)酒廠生產(chǎn)技術(shù)處并任處長(zhǎng)，主持修訂了《茅臺(tái)酒制酒、制曲、包裝生產(chǎn)操作指導(dǎo)書》《茅臺(tái)酒廠制酒生產(chǎn)房土建工程工藝技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)》《關(guān)于對(duì)新投250噸制酒生產(chǎn)準(zhǔn)備工作的安排意見》以及參與制定了《質(zhì)量管理技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的糾正》《技術(shù)文件管理程序》《產(chǎn)品標(biāo)識(shí)和可追塑性管理程序》《工序質(zhì)量控制程序》等幾十份工序文件，還參與建立了質(zhì)量體系管理標(biāo)準(zhǔn)，從工藝技術(shù)、生產(chǎn)管理、質(zhì)量認(rèn)證方面，主持制定了一系列管理文件。

　　另一件讓陳孟強(qiáng)引以為豪的事是有機(jī)食品申報(bào)項(xiàng)目。上世紀(jì)90年代，中國(guó)沒有一家酒企成功申報(bào)綠色有機(jī)食品，因?yàn)樵诟鞔笤u(píng)審機(jī)構(gòu)的固有認(rèn)知里，釀酒所用的高粱難免會(huì)使用化肥。在陳孟強(qiáng)接手這一項(xiàng)目之前，茅臺(tái)酒廠也曾組建項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)進(jìn)行申報(bào)，但結(jié)果并不理想。

　　1998年，陳孟強(qiáng)全面負(fù)責(zé)全廠企業(yè)管理工作，1999年，集團(tuán)公司成立了有機(jī)食品認(rèn)證辦公室，陳孟強(qiáng)兼任辦公室主任，主持綠色食品、有機(jī)食品的認(rèn)證工作。為了打消評(píng)審機(jī)構(gòu)的固有認(rèn)知，陳孟強(qiáng)飛到杭州，絞盡腦汁爭(zhēng)取到了給專家團(tuán)隊(duì)做匯報(bào)的機(jī)會(huì)，打動(dòng)了專家團(tuán)隊(duì)，決定到茅臺(tái)酒廠進(jìn)行實(shí)地查看，最終項(xiàng)目得以立項(xiàng)。

　　為了通過評(píng)審，此后的2個(gè)月里，他帶著團(tuán)隊(duì)成員，夜以繼日地工作，收集整理了茅臺(tái)酒廠酒用高粱3年的種植記錄，3000多塊地的衛(wèi)星圖、360多萬份資料，把200平方米的大會(huì)議室堆得滿滿當(dāng)當(dāng)。

　　1999年起，陳孟強(qiáng)帶領(lǐng)全體員工從茅臺(tái)酒原料——高粱、小麥入手，與地方政府合作建立茅臺(tái)酒原料基地，并按照世界通行的有機(jī)原料基地建設(shè)和種植操作規(guī)程進(jìn)行原料的生產(chǎn)。在茅臺(tái)酒生產(chǎn)過程中，也嚴(yán)格按照有機(jī)食品加工操作規(guī)程進(jìn)行生產(chǎn)和包裝。經(jīng)過艱苦努力和嚴(yán)格管理，功夫不負(fù)有心人，歷時(shí)九個(gè)月，茅臺(tái)酒系列分別于1999年、2001年獲得了綠色食品、有機(jī)食品認(rèn)證。

　　此舉不僅奠定了茅臺(tái)酒廠未來的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和高品質(zhì)地位，也為茅臺(tái)酒廠走上高品質(zhì)發(fā)展之路奠定了基礎(chǔ)。此外，陳孟強(qiáng)還主持了“人文茅臺(tái)、科技茅臺(tái)、有機(jī)茅臺(tái)”的創(chuàng)新。完成了“環(huán)境、綠色、有機(jī)”三大體系的認(rèn)證工作，同時(shí)為申報(bào)國(guó)家質(zhì)量管理獎(jiǎng)的初始文件擬出了具體的方案，為獲國(guó)家質(zhì)量管理獎(jiǎng)奠定了基礎(chǔ)。

　　“要么不做，要做就一定做到最好?！边@是陳孟強(qiáng)的做事理念，也是他不斷超越自我，打破行業(yè)認(rèn)知的根本原因。

　　2000年，茅臺(tái)集團(tuán)公司擬建立環(huán)境管理體系（即ISO14000）。2001年成立了認(rèn)證領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室，陳孟強(qiáng)兼任辦公室主任，負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)與組織工作，組織編寫了公司環(huán)境管理手冊(cè)和程序文件以及39個(gè)環(huán)境制度。

　　從7月開始陳孟強(qiáng)執(zhí)筆起草《初始環(huán)境評(píng)審報(bào)告》，經(jīng)各部門的二次修改完成，于8月上報(bào)國(guó)家環(huán)保總局認(rèn)證中心認(rèn)可，經(jīng)過三個(gè)月的運(yùn)行，于9月經(jīng)國(guó)家環(huán)?？偩种协h(huán)科認(rèn)證中心對(duì)公司進(jìn)行審核并頒發(fā)了環(huán)境管理體系證書。

　　2000年，為嚴(yán)厲打擊制造假冒茅臺(tái)酒，陳孟強(qiáng)主持研究了茅臺(tái)酒的防偽工作，并優(yōu)化防偽辦法，使“國(guó)酒茅臺(tái)”采用了新的綜合防偽技術(shù)后，取得了顯著效果。

　　從2000年初至今，茅臺(tái)酒廠使用的“動(dòng)感密文”防偽技術(shù)就是在其主持下采用的世界上目前最先進(jìn)的防偽技術(shù)。

　　在2000年至2002年期間，陳孟強(qiáng)還主持了全國(guó)企業(yè)管理現(xiàn)代化創(chuàng)新成果推薦報(bào)告書工作，組織編寫了《運(yùn)用現(xiàn)代化管理辦法，強(qiáng)化質(zhì)量管理，走有本企業(yè)特色的質(zhì)量效益型道路，創(chuàng)國(guó)酒新輝煌》并獲獎(jiǎng)；組織編寫了《國(guó)酒品牌創(chuàng)新與戰(zhàn)略管理》。執(zhí)筆和共同完成了推薦材料、申報(bào)材料、經(jīng)驗(yàn)交流材料、科技成果共30多份，文字資料20多萬字，分別使公司獲得“中國(guó)最具影響力企業(yè)”“中國(guó)食品行業(yè)質(zhì)量效益型企業(yè)”“全國(guó)食品行業(yè)科學(xué)技術(shù)進(jìn)步優(yōu)秀企業(yè)”等20多項(xiàng)殊榮。

　　2002年4月，陳孟強(qiáng)出任茅臺(tái)酒廠技術(shù)開發(fā)公司書記、副董事長(zhǎng)，并提出“情、商”原則和“誠(chéng)信為本”的經(jīng)營(yíng)理念，對(duì)營(yíng)銷員實(shí)行經(jīng)濟(jì)責(zé)任制。做到“三聲”（來有應(yīng)聲、問有答聲、去有送聲），“五到”（身到、心到、眼到、手到、口到），“六心”（貼心、精心、細(xì)心、關(guān)心、耐心、熱心），為客戶提供超值服務(wù)，使顧客成為永遠(yuǎn)的回頭客。

　　6年，創(chuàng)造了醬酒行業(yè)又一奇跡

　　2009年，從茅臺(tái)退休后，陳孟強(qiáng)仍然在與酒打交道，前后編寫了《管理無形》《酒道——喝酒那些事兒》兩本著作，并在當(dāng)年又接下了一塊“硬骨頭”，接受了走入低谷的“珍酒”。

　　在接手珍酒的30天里，他坐鎮(zhèn)指揮，修復(fù)了鍋爐、窖池、酒庫(kù)，完成水電氣改造等準(zhǔn)備工作。75天的時(shí)間，珍酒的鍋爐冒起白色煙霧，1500噸當(dāng)?shù)丶t纓子高梁在眾人的注視中下窖，珍酒廠開啟新一輪生產(chǎn)。

　　此后，在陳孟強(qiáng)的帶領(lǐng)下，珍酒投入技改資金2.6億元，更新了生產(chǎn)設(shè)備。至2011年6月，珍酒公司上繳稅利2000多萬元，安置下崗員工400多人，人均年收入突破3萬元。在不到一年的時(shí)間里，廠房得以重新修葺，廠區(qū)環(huán)境得以全面整治，工廠生產(chǎn)井然有序。

　　“遵義海拔高度1000米左右，硬度和ph值、微生物群、風(fēng)向和氣候等都與茅臺(tái)鎮(zhèn)大同小異，盡管各種條件相似，但珍酒的釀造需要?jiǎng)?chuàng)新。”

　　遵義春節(jié)前后的12月份正值低溫季節(jié)，春節(jié)后還經(jīng)常出現(xiàn)倒春寒，這樣常常使糙沙堆積發(fā)酵升溫很緩慢，堆積發(fā)酵困難，迫使延長(zhǎng)堆積時(shí)間，產(chǎn)質(zhì)量受到影響。

　　根據(jù)多年科學(xué)試驗(yàn)和實(shí)踐，陳孟強(qiáng)等人得出結(jié)論：進(jìn)入重陽(yáng)節(jié)以后，下沙時(shí)間只能比茅臺(tái)地區(qū)提前而不能推后，從而保證了春節(jié)之后二次酒生產(chǎn)之前整個(gè)生產(chǎn)發(fā)酵都很平穩(wěn)，為整個(gè)周期輪次酒產(chǎn)質(zhì)量奠定較好基礎(chǔ)。

　　同時(shí)，陳孟強(qiáng)還因地制宜，在茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上，根據(jù)珍酒的風(fēng)格對(duì)工藝進(jìn)行了修改，提出了“一堅(jiān)守，二嚴(yán)格，三變化，四穩(wěn)定”的原則，在技術(shù)上不斷測(cè)試研究，解決了諸多長(zhǎng)期困擾珍酒的技術(shù)難題，使珍酒的品質(zhì)不斷提高。

　　管理理念方面，陳孟強(qiáng)按照大曲醬香型白酒的工藝要求制定了一套符合大曲醬香型白酒管理理念的管理制度，工廠內(nèi)部管理、科研管理、考勤管理、安全管理等事無巨細(xì)，事事周全的管理辦法，讓珍酒的運(yùn)行步入正軌。

　　工作方法方面，由于大曲醬香型酒工作方法和其他香型白酒不同，工作方法的制定是決策一個(gè)企業(yè)發(fā)展最主要的一個(gè)根本，所以，陳孟強(qiáng)根據(jù)自己的管理理念制定了一套先進(jìn)性、創(chuàng)新性的工作方法，界定職責(zé)，明確責(zé)任與義務(wù)，讓珍酒公司按照程序有序進(jìn)行工作開展。

　　扎根醬酒行業(yè)數(shù)十年的陳孟強(qiáng)深諳人才是企業(yè)進(jìn)化與進(jìn)步的基礎(chǔ)，在珍酒擔(dān)任董事長(zhǎng)期間尤為關(guān)注人才管理，對(duì)酒廠里的大學(xué)生，他不但從思想上、生活上給予關(guān)心和支持，在技術(shù)、管理上也投入了更多的經(jīng)歷。

　　為了讓大學(xué)生迅速了解企業(yè)文化和管理，快速融入珍酒的發(fā)展當(dāng)中，他讓進(jìn)廠的大學(xué)生直接進(jìn)入車間一線工作一段時(shí)間，然后再定崗定員，并由專人手把手帶。還在酒廠定期每周舉行兩次品評(píng)酒培訓(xùn)，30多個(gè)大學(xué)生參加，作為高級(jí)釀造工程師，全國(guó)第五屆釀酒行業(yè)職業(yè)技能鑒定考評(píng)員，每次大學(xué)生品評(píng)酒后，陳孟強(qiáng)都會(huì)告訴他們品嘗的酒的味道是什么，屬于哪一個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)，味道存在的缺陷及產(chǎn)生的原因。

　　2015年，陳孟強(qiáng)離開珍酒，6年時(shí)間，在珍酒廠發(fā)展的時(shí)間軸上并不長(zhǎng)，但在珍酒的發(fā)展史上，卻創(chuàng)造了跨越式發(fā)展的“珍酒速度”和“珍酒奇跡”。

　　正如陳孟強(qiáng)所說，他是一個(gè)要強(qiáng)的人，他這一生，無論任何崗位，都要做到優(yōu)秀，實(shí)施的結(jié)果如他所說，他創(chuàng)造了一個(gè)又一個(gè)醬酒發(fā)展史上的奇跡。

　　高原醬酒，新的難題、新的挑戰(zhàn)

　　退休后的陳孟強(qiáng)依然奔走在釀酒一線，幫助仁懷市多家酒企提升釀酒技術(shù)和水平，并多次為產(chǎn)區(qū)發(fā)展提出建設(shè)性意見。

　　年逾古稀的陳孟強(qiáng)與時(shí)俱進(jìn)，時(shí)刻關(guān)注著醬酒技術(shù)與科學(xué)的進(jìn)步，也在為醬酒技術(shù)的創(chuàng)新與應(yīng)用拓荒，為行業(yè)發(fā)展再塑新的里程碑。

　　在行業(yè)協(xié)會(huì)的推動(dòng)下，畢節(jié)酒廠找到陳孟強(qiáng)，希望他能夠?yàn)楫吂?jié)酒廠醬酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展掌舵。

　　畢節(jié)酒廠作為貴州老八大名酒之一，至今已有80年歷史，有著深厚的文化底蘊(yùn)和歷史底蘊(yùn)，但其地處赤水河上游，海拔平均1600多米，屬北亞熱帶季風(fēng)濕潤(rùn)氣候，夏無酷暑，冬無嚴(yán)寒，季風(fēng)氣候比較明顯，降雨量較為充沛。

　　反觀茅臺(tái)鎮(zhèn)，地處赤水河谷地帶，地勢(shì)低凹，冬暖、夏熱、少雨，年均17.4℃，夏季最高溫度達(dá)40℃，炎熱季節(jié)達(dá)半年之久。冬季無霜期長(zhǎng)，溫差小，年均無霜期多達(dá)359天。而年降雨量?jī)H800—900毫米。

　　兩者之間巨大的差異，使得畢節(jié)酒廠釀造醬酒幾乎不可能?？烧沁@種不可能，讓陳孟強(qiáng)有了嘗試的興趣，他認(rèn)為，只要掌握大曲醬香酒工藝的深刻原理，根據(jù)不同環(huán)境進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，就一定能釀成醬酒。

　　帶著對(duì)工藝探索的無限好奇，他來到畢節(jié)酒廠。

　　到畢節(jié)酒廠后的第一件事就是考察當(dāng)?shù)氐臍夂驐l件，根據(jù)對(duì)氣候、環(huán)境、溫度、濕度等各個(gè)方面的了解，對(duì)釀酒新車間的設(shè)計(jì)進(jìn)行全面檢查與修訂，而后再根據(jù)具體情況調(diào)整工藝。同時(shí)，陳孟強(qiáng)還建議酒廠與當(dāng)?shù)貧庀缶趾献?#xff0c;便于隨時(shí)掌控酒廠自然氣候條件的變化，便于隨時(shí)對(duì)工藝進(jìn)行微調(diào)，把控酒體質(zhì)量。

　　陳孟強(qiáng)提出了貴州畢節(jié)酒廠優(yōu)質(zhì)大曲醬香酒生產(chǎn)操作要點(diǎn)十六字格言：“醬香秘境，有圣則靈，道法自然，融會(huì)則通”，并且因地制宜調(diào)整了工藝方案，提出了“三要素”和“五關(guān)鍵”。

　　三要素為水、曲、溫度。

　　一是要嚴(yán)格生產(chǎn)投水量：周期投水量不超52%，下沙入窖水份控制在38%—40%，糙沙入窖水份控制在40%—42%。

　　二是要嚴(yán)格用曲計(jì)劃，全年輪次用曲總量不超過85%（不含窖底窖面用量），適當(dāng)調(diào)整輪次用曲比例（控制在用曲計(jì)劃內(nèi)），靈活使用貯存期內(nèi)大曲。

　　三是嚴(yán)格下糙沙潤(rùn)糧水溫（不低于95度），嚴(yán)控?cái)倹鰷囟?#xff08;視季節(jié)變化而變化），嚴(yán)控上堆溫度（甑與甑間必須保持平衡），仔細(xì)檢查堆積溫度變化，適時(shí)入窖，撐控流酒溫度，以酒質(zhì)確定產(chǎn)量。

　　五關(guān)鍵則是聚焦工藝細(xì)節(jié)，讓制酒工人能夠更加熟悉技術(shù)。

　　一是潤(rùn)，下糙沙潤(rùn)糧是全周期關(guān)鍵，潤(rùn)糧時(shí)必須快翻，勤翻，多翻，讓糧食充分吸水，糧溫下降，不能長(zhǎng)芽。

　　二是蒸，嚴(yán)格控制蒸糧時(shí)間，嚴(yán)禁過分糊化，做到均勻，透心，熟而膩。

　　三是拌，嚴(yán)格控制拌曲前后溫度（視季節(jié)與氣候變化而變化）。嚴(yán)格拌曲質(zhì)量，采取一踢，二拉，三掃方法，保證拌曲均勻。

　　四是堆，認(rèn)真選樣堆積點(diǎn)（既通風(fēng)又保溫）。堆積方法要準(zhǔn)確（堆積頂點(diǎn)高度不超過1.6米，堆積外形呈圓錐形）。酒醅上堆必須輕撒，四周均勻。嚴(yán)禁抱斗上堆。

　　五是接，蒸溜接酒必須按輪次要求控制酒精度，必須分型接酒（窖底，窖中，窖面）。接酒必須控制流酒時(shí)間，控制抽杯時(shí)間和方法，嚴(yán)禁桶與桶間調(diào)整酒精度，嚴(yán)禁不合格品。

　　人員管理方面，陳孟強(qiáng)還提出了“五不準(zhǔn)”，即不準(zhǔn)違反“三要素”、不準(zhǔn)違反“五關(guān)鍵”、不準(zhǔn)違反工藝要求、不準(zhǔn)任意改動(dòng)工藝參數(shù)、不準(zhǔn)唯心執(zhí)行生產(chǎn)操作要點(diǎn)。

　　2023年3月11日，貴州畢節(jié)酒廠有限公司董事長(zhǎng)王澤方，醬酒大師陳孟強(qiáng)，中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、白酒專家王遵及公司各部門成員共同見證畢節(jié)酒廠2023年度大曲醬香一輪次酒出酒。

　　出酒過程中，陳孟強(qiáng)仔細(xì)查看酒花，品嘗第一輪次酒最原始的味道，他肯定地說道：“出酒比例、口感、色澤都符合要求，醬香明顯，酸、澀和諧，比較符合一輪次酒特征，達(dá)到預(yù)期質(zhì)量?！标惷蠌?qiáng)強(qiáng)調(diào)，要深入踐行醬酒質(zhì)量觀，堅(jiān)守大曲醬香傳統(tǒng)釀造工藝，操作中要嚴(yán)守規(guī)程，做到“勤踢，勤翻，精耕細(xì)作”，精心呵護(hù)釀造環(huán)境，科學(xué)把握，嚴(yán)格執(zhí)行“三要素”目標(biāo)要求，確保全年優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)。

　　目前來看，畢節(jié)酒廠的高海拔醬酒工藝已經(jīng)在正軌運(yùn)行，待三輪次酒的面世，高海拔醬酒工藝的科學(xué)性將得到進(jìn)一步證實(shí)，屆時(shí)，醬酒行業(yè)勢(shì)必又會(huì)增添另一奇跡。

　　一個(gè)偉大的時(shí)代都是眾多工匠精神不斷創(chuàng)造奇跡的積累，陳孟強(qiáng)就是大國(guó)工匠精神的其中一個(gè)代表，這樣的工匠精神值得我們?nèi)ズ霌P(yáng)傳承！祝愿陳孟強(qiáng)大師創(chuàng)造更多奇跡！