貴州畢節(jié)酒廠突破中國(guó)高海拔地區(qū)大曲醬香白酒生產(chǎn)之難，創(chuàng)造行業(yè)奇跡

　　5月31日，中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、貴州省食品工業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)王遵，中國(guó)白酒工藝大師、畢節(jié)酒廠總工程師陳孟強(qiáng)，貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院院長(zhǎng)、博士生導(dǎo)師邱樹毅，貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院教授王春曉，貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院教授周劍麗一行來(lái)到了畢節(jié)酒廠走訪調(diào)研。

　　正值畢節(jié)酒廠醬酒三輪次基酒酒醅下窖重要節(jié)點(diǎn)，陳孟強(qiáng)一大早便起床，不到七點(diǎn)便乘車往畢節(jié)酒廠出發(fā)。三輪次酒是大曲醬香酒工藝、質(zhì)量管控的重要節(jié)點(diǎn)。堆積發(fā)酵與下窖更是嚴(yán)重影響后續(xù)基酒的品質(zhì)，作為畢節(jié)酒廠總工程師，陳孟強(qiáng)對(duì)此次檢查尤為重視。

　　應(yīng)陳孟強(qiáng)邀請(qǐng)，王遵、邱樹毅一行也一早就從貴陽(yáng)趕到畢節(jié)酒廠。

　　幾人見(jiàn)面后，陳孟強(qiáng)簡(jiǎn)要地介紹了畢節(jié)酒廠生產(chǎn)情況，并透露了此次邀請(qǐng)的目的。

　　陳孟強(qiáng)表示，希望借助貴州大學(xué)釀酒與食品發(fā)酵工程學(xué)院的力量，對(duì)畢節(jié)酒廠醬酒生產(chǎn)整個(gè)過(guò)程進(jìn)行數(shù)據(jù)搜集，再通過(guò)對(duì)高海拔醬酒工藝總結(jié)與理化指標(biāo)分析，總結(jié)高海拔醬酒工藝的特點(diǎn)和微生物發(fā)酵各方面的數(shù)據(jù)。

　　此次走訪也受到了畢節(jié)酒廠的特別重視，貴州畢節(jié)酒廠有限公司董事長(zhǎng)王澤方及相關(guān)部門領(lǐng)導(dǎo)都參加了此次走訪。

　　在陳孟強(qiáng)的帶領(lǐng)下，王遵、邱樹毅一行從辦公大樓前往車間對(duì)三輪次酒生產(chǎn)情況進(jìn)行檢查。

　　檢查過(guò)程中，眾人通過(guò)望，聞，摸等方式對(duì)酒醅發(fā)酵情況進(jìn)行了詳細(xì)了解。

　　邱書毅對(duì)畢節(jié)酒廠酒醅的發(fā)酵情況表示稱贊，通過(guò)感官分析，邱書毅認(rèn)為，畢節(jié)酒廠大曲醬香酒酒醅堆積發(fā)酵好，酒醅曲香、醬香明顯，稻殼使用量低，酒醅整體質(zhì)量突出。

　　“在高海拔地區(qū)釀造出優(yōu)質(zhì)的大曲醬香酒不僅是畢節(jié)酒廠的一次重大突破，更是行業(yè)的一大奇跡?！?br />

　　邱樹毅表示，陳孟強(qiáng)用具體行動(dòng)證明了高海拔醬酒的可行性，證明離開茅臺(tái)鎮(zhèn)也能釀造出品質(zhì)突出的大曲醬香酒，證明了傳統(tǒng)大曲醬香酒工藝的科學(xué)性與實(shí)用性。

　　在邱樹毅看來(lái)，畢節(jié)酒廠大曲醬香酒工藝極具研究?jī)r(jià)值，分析研究畢節(jié)酒廠大曲醬香酒工藝控制背后的原理，不僅有利于推廣大曲醬香酒品類的發(fā)展，更能帶動(dòng)整個(gè)貴州其他產(chǎn)區(qū)酒體品質(zhì)的建設(shè)。

　　走訪過(guò)程中，幾人也對(duì)剛釀出來(lái)的三輪次酒酒體進(jìn)行了品鑒。王遵表示，該酒醬香明顯，酒體干凈，哪怕仁懷也很少有企業(yè)能夠釀造出如此優(yōu)質(zhì)的酒體，畢節(jié)酒廠的工藝對(duì)其他醬酒產(chǎn)區(qū)具有極強(qiáng)的借鑒意義和示范作用。

　　座談階段。雙方技術(shù)人員進(jìn)行了簡(jiǎn)要的溝通交流，建立了初步的鏈接。

　　王澤方表示，畢節(jié)酒廠將以傳統(tǒng)大曲醬香酒工藝為基礎(chǔ)，以科學(xué)的理論依據(jù)為參考，繼續(xù)努力提升品質(zhì)建設(shè)與品牌建設(shè)。也希望貴州大學(xué)能夠通過(guò)專業(yè)的數(shù)據(jù)分析和模型分析，為畢節(jié)酒廠大曲醬香酒工藝進(jìn)一步的規(guī)范提供理論依據(jù)。

　　陳孟強(qiáng)表示，工藝并非一成不變，作為技術(shù)人員，要深刻領(lǐng)悟技術(shù)背后的原理，因地制宜，因時(shí)制宜，每一個(gè)工藝細(xì)節(jié)背后都有簡(jiǎn)單而深邃的科學(xué)原理，只要掌握原理，一通則百通，就能夠在擁有良好地理環(huán)境的不同地區(qū)釀造出優(yōu)質(zhì)大曲醬香酒。

　　陳孟強(qiáng)強(qiáng)調(diào)，不要妖魔化環(huán)境和產(chǎn)區(qū)的影響，作為一名技術(shù)人員，要客觀、真實(shí)地對(duì)待工藝和品質(zhì)的關(guān)系，更不要想當(dāng)然地調(diào)整傳統(tǒng)工藝的工序，要從科學(xué)原理出發(fā)，從工藝原理出發(fā)，嚴(yán)格遵守傳統(tǒng)大曲醬香酒工藝規(guī)定，嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)要求，再根據(jù)環(huán)境的變化適量調(diào)整工藝細(xì)節(jié)，就能釀出優(yōu)質(zhì)大曲醬香酒。反之，如果不能充分了解工藝原理，不按照傳統(tǒng)大曲醬香酒工藝操作，哪怕占據(jù)所謂區(qū)位優(yōu)勢(shì)，也無(wú)法釀出好酒。