愛爾蘭牛肉大師課金秋北京開講 米其林主廚解析愛爾蘭牛肉的美味密碼

　　生命經驗豐富的動物肉香更飽滿，餐桌上無窮變化的美味肉食，源自主廚對動物們的品種特質、生長年齡、食物以及運動特點的了如指掌。主廚們的使命是運用適當的烹飪手法最大程度激發出食物的獨有美味。但這是一個難題，適當意味著恰如其分，而美味沒有定義。
　　2023年10月25日，北京瑜舍酒店京雅堂宴會廳里，帶領團隊連續五年為餐廳摘得米其林一星的主廚李冬攜手愛爾蘭食品局，帶來了一堂獨特的創意大師課，主講課題為“愛爾蘭牛肉的美味密碼”。這堂大師課上，以清燉、鹽烤、生啫三種手法，主廚選取了三款愛爾蘭牛肉演示美味的緣起和發生。來自北京各大酒店、餐廳的總廚、創始人共計50人化身學員，共同探討愛爾蘭牛肉在中餐中的運用，觀摩大師現場烹飪。香氣繚繞中，品嘗美食，以五感直面美味的色、香、味、型四個緯度，課堂氣氛熱烈。

愛爾蘭牛肉大師課金秋北京開講

　　三道菜品解讀美味公式中的關鍵元素
　　李冬大廚拿到三款愛爾蘭牛肉，仔細觀察食材特質，設計了三道菜品，分別對應三種技法，契合不同的食材特性。
　　1.食材：愛爾蘭牛腱
　　技法：清燉
　　李冬首先演示瑤柱清湯燉愛爾蘭牛腱：中餐烹飪牛腱肉多用燉、鹵手法，李冬將愛爾蘭牛腱子加入各式中餐香料，加水隔水清燉2小時；取出牛肉，先蒸2個小時，肉取出，晾涼切片；余下的牛肉湯繼續蒸制1小時，調味分盅，下入白蘿卜圈、蟲草花，繼續蒸30分鐘即可。這道菜采用粵菜燉湯的手法，結合清燉與白鹵手法，湯品風味極其濃郁，肉香十足；牛腱酥糯可口，是一道冬季滋補輕養的暖湯。
　　李冬介紹，愛爾蘭牛腱肉質精細，口感勁道，食之有飽滿的肉感，肉香濃郁，采用中式清燉手法更能保留牛肉自帶的奶香，兩者相得益彰。這道菜調味宜輕。

　　2.食材：愛爾蘭肥牛
　　技法：啫
　　雙椒生啫肥牛卷是李冬大廚的獨創菜品：愛爾蘭肥牛片上撒鹽加底味，包裹筍絲微煎定型，放自制雙椒，入砂鍋加蓋啫3分鐘。粵菜中的啫是利用猛火在短時間內把食材轉成美味，尤其講究火候與時間。啫的技法能快速逼出肉中脂肪，課堂上，香氣濃度瞬間飆升，鍋氣十足，辣味豐富，強烈激發食欲，非常適合餐廳做堂灼菜品。
　　李冬在課上介紹：這次的愛爾蘭肥牛取的是牛后胸部位，肉質較厚且花紋相對較好的部分，位于左右兩腿中間的去骨胸腹肉，油脂分層，常見雪花堆積，形狀規整，豐富優質，細嫩肉質，極適合啫的技法烹制。

　　3.食材：愛爾蘭牛小排
　　技法：低溫慢煮，鹽烤
　　李冬大師演示的第三道菜是泡菜檸檬鹽烤牛小排：將牛小排加入鹽、黑胡椒碎、黃油、迷迭香、橄欖油、姜、蒜調制的醬料中，以65度低溫20小時；再以錫紙包好，用240度烤制20分鐘，切片擺盤；小火炒熱的泡菜起解膩提味的效果。
　　牛小排是一頭牛身上雪花最好的部位，牛小排的品質優劣，紋路是一項重要評判指標。愛爾蘭牛小排具有漂亮的大理石花紋，是上佳的牛排選擇，也是高端中西餐廳的首選。李冬選擇先低溫再烤制，低溫保持肉的嫩度，高溫烤制鎖住肉汁，外焦與里嫩形成口感差。
　　最后李冬主廚表示，烹飪是一門綜合學科，美味是豐富的口感與味道的集合，除此之外，還包含了對當地文化習俗的理解，但其根本是主廚對于食材特性的理解以及對烹飪技法的把控，每一種食材都有最適合它的烹飪技法，所有的技法都應基于食材的天然特性，廚師不是萬能，能做的只是最大程度激發食材的至真本味。

　　揭秘美味體驗的背后秘密
　　如果說廚師是食材的加工者，那么決定食材天然特性的則是食材的生產者。愛爾蘭食品局市場專員沈楓分享了愛爾蘭牛肉的天然養殖過程，他揭開了大師美味體驗背后的核心秘訣是高品質的愛爾蘭牛肉。
　　優秀牛種，帶來美味天然基因
　　愛爾蘭牧農世代相傳，世襲制牧農積攢了豐富的育牛經驗，結合傳統養殖手法和最新農業技術，培育出歷史悠久的安格斯、海福特、夏洛萊、利木贊等眾多品種。均勻的肌間脂肪，漂亮的雪花紋理，這是愛爾蘭牛肉的美味基因。

　　自由生長環境，造就細嫩品質
　　綠樹成蔭、河流縱橫的愛爾蘭以優質的自然環境而聞名，養殖牛群有得天獨厚的先天優勢。牧牛在無壓力環境下生長，以營養價值極高的黑麥草和綠葉苜蓿為食，自由在山林草原間奔跑、散步，充實快樂的成長過程孕育出鮮嫩緊致的肉質和牛肉的天然奶香。
　　從農場到餐桌，安全可溯源
　　每一頭愛爾蘭牛都有一本專屬護照和兩個終生佩戴的電子耳標，詳細記錄了其健康狀況和位置轉移信息。細致入微的可溯源系統，保障了愛爾蘭牛肉的安全無憂。愛爾蘭牛肉，從農場到餐桌，都受到歐盟最嚴苛的食品安全標準法監管。
　　除此之外，愛爾蘭牛肉還有來自愛爾蘭國家級可持續發展項目“綠色本源”（OriginGreen）和政府獨立認證的可持續牛羊肉質量保證計劃（SBLAS）的雙重保障。在堅守安全高品質的同時，充分貫徹可持續理念，幫助農場減少碳、廢水和其他污染物的排放，打造農場的多元化生態環境，實現農業生產的可持續發展。