愛爾蘭牛肉大師課金秋北京開講 米其林主廚解析愛爾蘭牛肉的美味密碼

　　生命經(jīng)驗豐富的動物肉香更飽滿，餐桌上無窮變化的美味肉食，源自主廚對動物們的品種特質(zhì)、生長年齡、食物以及運動特點的了如指掌。主廚們的使命是運用適當?shù)呐腼兪址ㄗ畲蟪潭燃ぐl(fā)出食物的獨有美味。但這是一個難題，適當意味著恰如其分，而美味沒有定義。
　　2023年10月25日，北京瑜舍酒店京雅堂宴會廳里，帶領(lǐng)團隊連續(xù)五年為餐廳摘得米其林一星的主廚李冬攜手愛爾蘭食品局，帶來了一堂獨特的創(chuàng)意大師課，主講課題為“愛爾蘭牛肉的美味密碼”。這堂大師課上，以清燉、鹽烤、生啫三種手法，主廚選取了三款愛爾蘭牛肉演示美味的緣起和發(fā)生。來自北京各大酒店、餐廳的總廚、創(chuàng)始人共計50人化身學員，共同探討愛爾蘭牛肉在中餐中的運用，觀摩大師現(xiàn)場烹飪。香氣繚繞中，品嘗美食，以五感直面美味的色、香、味、型四個緯度，課堂氣氛熱烈。

愛爾蘭牛肉大師課金秋北京開講

　　三道菜品解讀美味公式中的關(guān)鍵元素
　　李冬大廚拿到三款愛爾蘭牛肉，仔細觀察食材特質(zhì)，設(shè)計了三道菜品，分別對應(yīng)三種技法，契合不同的食材特性。
　　1.食材：愛爾蘭牛腱
　　技法：清燉
　　李冬首先演示瑤柱清湯燉愛爾蘭牛腱：中餐烹飪牛腱肉多用燉、鹵手法，李冬將愛爾蘭牛腱子加入各式中餐香料，加水隔水清燉2小時；取出牛肉，先蒸2個小時，肉取出，晾涼切片；余下的牛肉湯繼續(xù)蒸制1小時，調(diào)味分盅，下入白蘿卜圈、蟲草花，繼續(xù)蒸30分鐘即可。這道菜采用粵菜燉湯的手法，結(jié)合清燉與白鹵手法，湯品風味極其濃郁，肉香十足；牛腱酥糯可口，是一道冬季滋補輕養(yǎng)的暖湯。
　　李冬介紹，愛爾蘭牛腱肉質(zhì)精細，口感勁道，食之有飽滿的肉感，肉香濃郁，采用中式清燉手法更能保留牛肉自帶的奶香，兩者相得益彰。這道菜調(diào)味宜輕。

　　2.食材：愛爾蘭肥牛
　　技法：啫
　　雙椒生啫肥牛卷是李冬大廚的獨創(chuàng)菜品：愛爾蘭肥牛片上撒鹽加底味，包裹筍絲微煎定型，放自制雙椒，入砂鍋加蓋啫3分鐘。粵菜中的啫是利用猛火在短時間內(nèi)把食材轉(zhuǎn)成美味，尤其講究火候與時間。啫的技法能快速逼出肉中脂肪，課堂上，香氣濃度瞬間飆升，鍋氣十足，辣味豐富，強烈激發(fā)食欲，非常適合餐廳做堂灼菜品。
　　李冬在課上介紹：這次的愛爾蘭肥牛取的是牛后胸部位，肉質(zhì)較厚且花紋相對較好的部分，位于左右兩腿中間的去骨胸腹肉，油脂分層，常見雪花堆積，形狀規(guī)整，豐富優(yōu)質(zhì)，細嫩肉質(zhì)，極適合啫的技法烹制。

　　3.食材：愛爾蘭牛小排
　　技法：低溫慢煮，鹽烤
　　李冬大師演示的第三道菜是泡菜檸檬鹽烤牛小排：將牛小排加入鹽、黑胡椒碎、黃油、迷迭香、橄欖油、姜、蒜調(diào)制的醬料中，以65度低溫20小時；再以錫紙包好，用240度烤制20分鐘，切片擺盤；小火炒熱的泡菜起解膩提味的效果。
　　牛小排是一頭牛身上雪花最好的部位，牛小排的品質(zhì)優(yōu)劣，紋路是一項重要評判指標。愛爾蘭牛小排具有漂亮的大理石花紋，是上佳的牛排選擇，也是高端中西餐廳的首選。李冬選擇先低溫再烤制，低溫保持肉的嫩度，高溫烤制鎖住肉汁，外焦與里嫩形成口感差。
　　最后李冬主廚表示，烹飪是一門綜合學科，美味是豐富的口感與味道的集合，除此之外，還包含了對當?shù)匚幕曀椎睦斫?#xff0c;但其根本是主廚對于食材特性的理解以及對烹飪技法的把控，每一種食材都有最適合它的烹飪技法，所有的技法都應(yīng)基于食材的天然特性，廚師不是萬能，能做的只是最大程度激發(fā)食材的至真本味。

　　揭秘美味體驗的背后秘密
　　如果說廚師是食材的加工者，那么決定食材天然特性的則是食材的生產(chǎn)者。愛爾蘭食品局市場專員沈楓分享了愛爾蘭牛肉的天然養(yǎng)殖過程，他揭開了大師美味體驗背后的核心秘訣是高品質(zhì)的愛爾蘭牛肉。
　　優(yōu)秀牛種，帶來美味天然基因
　　愛爾蘭牧農(nóng)世代相傳，世襲制牧農(nóng)積攢了豐富的育牛經(jīng)驗，結(jié)合傳統(tǒng)養(yǎng)殖手法和最新農(nóng)業(yè)技術(shù)，培育出歷史悠久的安格斯、海福特、夏洛萊、利木贊等眾多品種。均勻的肌間脂肪，漂亮的雪花紋理，這是愛爾蘭牛肉的美味基因。

　　自由生長環(huán)境，造就細嫩品質(zhì)
　　綠樹成蔭、河流縱橫的愛爾蘭以優(yōu)質(zhì)的自然環(huán)境而聞名，養(yǎng)殖牛群有得天獨厚的先天優(yōu)勢。牧牛在無壓力環(huán)境下生長，以營養(yǎng)價值極高的黑麥草和綠葉苜蓿為食，自由在山林草原間奔跑、散步，充實快樂的成長過程孕育出鮮嫩緊致的肉質(zhì)和牛肉的天然奶香。
　　從農(nóng)場到餐桌，安全可溯源
　　每一頭愛爾蘭牛都有一本專屬護照和兩個終生佩戴的電子耳標，詳細記錄了其健康狀況和位置轉(zhuǎn)移信息。細致入微的可溯源系統(tǒng)，保障了愛爾蘭牛肉的安全無憂。愛爾蘭牛肉，從農(nóng)場到餐桌，都受到歐盟最嚴苛的食品安全標準法監(jiān)管。
　　除此之外，愛爾蘭牛肉還有來自愛爾蘭國家級可持續(xù)發(fā)展項目“綠色本源”（OriginGreen）和政府獨立認證的可持續(xù)牛羊肉質(zhì)量保證計劃（SBLAS）的雙重保障。在堅守安全高品質(zhì)的同時，充分貫徹可持續(xù)理念，幫助農(nóng)場減少碳、廢水和其他污染物的排放，打造農(nóng)場的多元化生態(tài)環(huán)境，實現(xiàn)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的可持續(xù)發(fā)展。