“稻香村”掌門畢國才：老字號“倚老賣新”才有價兒

兩節將至，老字號北京稻香村（以下簡稱“稻香村”）玩兒出新花樣兒：

首次辦起門店“廟會”，消費者掃碼測溫進店，在室內也能感受濃濃的年味兒；

　　北京地鐵雍和宮站等地首現“地（鐵）稻（香村）小店”，便攜式零售模式開啟在即；

　　“零號店”不久前新開張，推出的“眉毛肉餃”“牛舌鮮乳茶”等新品一炮走紅，成為新晉網紅打卡地；

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　　在“稻香村”工作近40年的現任掌門畢國才雖已逾古稀，但他最討厭倚老賣老。“現在的很多人都‘三高（高血糖、高血脂、高血壓）’，老字號能不能研發出‘三低’食品？市場上面點品牌琳瑯滿目，沒有創新你憑什么讓年輕人鐘情老字號？”畢國才堅信，“‘老字號’，‘老’本身并不值錢，‘倚老賣新’才有價兒”。

　　傳承：“靠老字號倚老賣老，沒人搭理”

　　江米條，一道很受歡迎的傳統小吃，家喻戶曉，但鮮有人知它最早是士兵打仗攜帶的干糧。“清朝士兵出征前，隨身裝著一種干糧，有成年男子中指粗、長約一寸半，外邊蘸一層粗糖，攜帶方便、不易腐壞，當時叫‘糖蘸’，也就是現在的江米條。”類似這樣的食文化小故事，畢國才總能用一口地道的北京話娓娓道來，“這些被歲月蒙了灰的小故事，是‘稻香村’上百年文化積淀的滄海一粟。”

　　“有文化傳承是好事兒，但總靠它吃老本甚至倚老賣老，沒人搭理。”畢國才舉例說，“自清朝就有糕點‘京八件’，但現如今若還按老手法制作，沒人吃得慣，而且那不叫傳承，叫抄襲。”畢國才理解的“傳承”外延早已經涵蓋了新理念，“非得是根據現代人的喜好，對口感、糕點形狀、盒裝數量等深入調研后，制作符合當前市場需要的‘京八件’，這才能真傳承。”

　　“很多時候，顧客買的不僅是你的商品，更是一種回憶、一種文化。這沒有天花板，也沒有標準，顧客對你的要求越高，你就得做得更好。”在畢國才看來，當下有些老字號為追求擴張，盲目連鎖，放棄統一管理、采購的經營模式，結果“一個店一個味兒”。“老字號最怕‘金玉其外敗絮其中’，還是得精耕細作，潛心創新產品、提高質量。”畢國才話說得很直。

　　創新：“老字號的‘老’不值錢，‘新’才有價兒”

　　不久前，“稻香村”在1984年復業原址重開了一家“零號店”，研發推出的“眉毛肉餃”“牛舌餅味奶茶”等多款系列新品，以及“棗花糕靠墊”等文創衍生品，受到年輕群體“Z世代”熱捧。“老字號的‘老’，在我心里并不值錢，‘新’才有價兒。”畢國才說。

　　“‘零號店’是一種創新。銷售火爆的‘眉毛肉餃’，其實是‘稻香村’100多年前的產品。”剛肯定沒幾句，畢國才話頭一轉，但“零號店”有的點心做得比常規的直徑小，也就更薄，風干得快，影響口感。“還得精益求精，制作時加點兒鮮奶油，保證入口潤滑。”

　　畢國才血糖高，但基本上所有新品的第一口，都由他先品嘗。“當下，像我一樣高血糖的消費者大都不喜歡‘三高’食品。咱能不能研創有利于人民健康的‘三低’食品，而且口感還好，質量和食品安全還達標？”畢國才冒出一句北京話，自我批評道，“做成這東西，也得靠科技創新，且著呢！”

　　競爭：“船多不礙江，市場見真章”

　　近兩年，新冠肺炎疫情考驗著實體經濟，“稻香村”不可避免地受到影響。“‘三十年河東，三十年河西’，自古以來生意場上都是起伏跌宕，哪能總讓你順風順水？”畢國才道出他的生意經，“一個企業遇到困難，不要總說環境不好，而要多問、多思考自己還能做些什么。”

　　“確保食品安全是永恒的主題，是高壓線。”畢國才介紹，“稻香村”置辦三套“神器”——金屬探測器、X光機和經CNAS（中國合格評定國家認可委員會）認證的檢測中心。“每一塊糕點里是不是含有金屬、玻璃、塑料、石子、毛發、重金屬、食品添加劑，都要通過三套‘神器’檢驗確保食品安全。”

　　每逢春節，“稻香村”不少有老手藝的員工都回老家過年，只能招聘手活不精的臨時工頂替，也會影響產品質量。“為讓消費者過節時真正吃上內行做的面點和肉食，我們號召員工錯峰休假，對全勤人員，不僅發放正常的加班費，還加發額外補助。”畢國才不無得意地說，“產品質量是品牌的生命線。”

　　截至2021年12月，“稻香村”在北京地區有216家連鎖店，在北京市場各大超市系統開設銷售專柜422家；外埠市場目前涵蓋了13個省，2個自治區，1個直轄市，近600個銷售網點。2021年銷售總額近80億元。

　　當前的糕點品牌不勝枚舉。“面對激烈的市場競爭，我的原則是‘船多不礙江，市場見真章’。”畢國才說，“如果你產品比它好、服務比它好、創新比它好、管理比它好，你就敢于競爭。唯如此，才能守住‘稻香村’這塊金字招牌。”（記者 周寧 王皓然 北京報道）