非遺傳承人陳志斌：辦好企業(yè)，更要保護(hù)好手打牛肉丸制作技藝

　　陳志斌，正高級(jí)工程師，是汕頭市潮庭食品股份有限公司董事長(zhǎng)、汕頭牛肉丸產(chǎn)業(yè)同業(yè)公會(huì)會(huì)長(zhǎng)、廣東省食品行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)。

　　除卻實(shí)業(yè)家、行業(yè)(副)會(huì)長(zhǎng)的頭銜，陳志斌還有另一個(gè)重要身份：非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目——汕頭牛肉丸制作技藝的代表性傳承人。

　　01 先學(xué)技藝，再做生意

　　出生于美食之鄉(xiāng)汕頭鷗汀的陳志斌，幼時(shí)常在村里許炎梅先生經(jīng)營(yíng)的牛肉丸粿條湯店中玩耍，漸漸對(duì)潮汕美食產(chǎn)生了熱愛，長(zhǎng)大后，便投身食品行業(yè)。隨著時(shí)間推移，陳志斌漸漸發(fā)現(xiàn)了汕頭手打牛肉丸這項(xiàng)技藝的獨(dú)特魅力，便萌生了接觸并學(xué)習(xí)的想法。

　　1997年，陳志斌返鄉(xiāng)尋到手打牛肉丸技藝傳承者許俊宏先生，拜師學(xué)藝，潛心鉆研。陳志斌回憶起當(dāng)年學(xué)習(xí)這門技藝時(shí)的艱辛：曾經(jīng)打到兩只手在發(fā)抖，手掌起血泡，筷子也拿不穩(wěn)，碗也端不起來。

　　“打牛肉丸這個(gè)技藝，很多年輕人是不愿意學(xué)的，因?yàn)檫@是個(gè)體力活，又臟又累又賺不到錢。但是我覺得，我有責(zé)任把這個(gè)技藝學(xué)下來，并傳承下去。”陳志斌說到，“還好最終我堅(jiān)持下來了?！?/p>

　　在完全掌握了手打牛肉丸技藝的精髓后，出于對(duì)商業(yè)市場(chǎng)的敏銳判斷，及讓更多人品嘗到優(yōu)質(zhì)牛肉丸的初心，2005年，陳志斌正式成立了潮庭食品公司。

　　歷經(jīng)18年的發(fā)展，公司已發(fā)展成為了以牛肉丸為拳頭品類，集自研、自產(chǎn)、自銷于一身的現(xiàn)代化食品企業(yè)，收獲了一眾消費(fèi)者的贊譽(yù)及良好的業(yè)界口碑。

陳志斌與徒弟展示手打牛肉丸制作技藝

　　02 傳統(tǒng)手打牛肉丸，步步是法

　　傳統(tǒng)手打牛肉丸通常要經(jīng)過選材、剔筋膜切塊、錘打、攪拌起膠、擠丸、煮熟六大步驟。

　　牛肉需選用新鮮優(yōu)質(zhì)的牛后腿肉，而制作手打牛肉丸時(shí)的坐姿、握槌選擇及方式、錘打動(dòng)作等同樣頗為講究。陳志斌說，要用兩根1.5公斤重的鐵制方槌交替錘打，這樣牛肉的受力面積才會(huì)大。

　　“牛肉大概需要?dú)v經(jīng)5000-6000多次的反復(fù)錘打?！标愔颈蟊硎具@是牛肉丸肉質(zhì)緊實(shí)、彈嫩鮮爽的關(guān)鍵所在。

　　牛肉經(jīng)過拍打變成肉泥后，加入一定比例的水、生粉跟味精，一同攪拌，直到肉泥沾手不掉，便可擠丸。

　　“擠丸的時(shí)候需要將肉泥握于拳心，一手將肉泥從虎口處擠出丸狀，一手用湯匙舀出”陳志斌介紹到，“擠出的丸子需要先在溫水中定型，待定型后再用猛火、文火煮熟?！?/p>

　　手打牛肉丸制作過程中的每一步，都是前人不斷實(shí)踐總結(jié)而來的結(jié)晶?！皞鹘y(tǒng)的東西不能丟，從選材到制作工藝都是非常講究的，否則，做出來的丸子就不是那個(gè)味兒”，陳志斌說。

潮庭食品設(shè)立的汕頭牛肉丸非遺制作技藝展區(qū)

　　03 立足傳統(tǒng)，也不忘開拓創(chuàng)新

　　談及技藝傳承，陳志斌近年來在非遺項(xiàng)目、潮汕美食文化的宣傳上始終不遺余力，四處奔波。在潮庭公司內(nèi)部，他主導(dǎo)設(shè)立牛肉丸非遺展廳，讓各路到訪賓客能直觀地感受非遺技藝、潮汕美食的魅力。

　　他建立“師帶徒”機(jī)制，長(zhǎng)期培養(yǎng)手打牛肉丸技藝專項(xiàng)人才，并積極參與各種形式的非遺展演活動(dòng)。此外，他還為汕頭技師學(xué)院學(xué)生開設(shè)“潮汕牛肉丸非遺技藝”專題講座、為汕頭大學(xué)新生開設(shè)“非遺潮丸家 研學(xué)之旅”等活動(dòng)。

　　而傳承非遺技藝另一個(gè)重要舉措，就是汲取技藝中的精華及關(guān)鍵部分，并依托自有專利的現(xiàn)代生產(chǎn)設(shè)備加工，實(shí)現(xiàn)牛肉丸的量產(chǎn)，讓更多遠(yuǎn)方的人，品嘗到牛肉丸的鮮美。

　　“我們將掌握的非遺制作技藝，融入到現(xiàn)代化的工藝流程中，從而實(shí)現(xiàn)牛肉丸的大規(guī)模生產(chǎn)制造，這樣做也能讓食品安全得到更有利的保障”，陳志斌介紹說。

　　潮庭食品同樣注重品牌建設(shè)和市場(chǎng)推廣，以產(chǎn)品為基礎(chǔ)，通過多維營(yíng)銷，增加多平臺(tái)種草投放，增加品牌與消費(fèi)者的觸達(dá)面。2022年，潮庭牛肉丸登上了北京冬奧會(huì)的餐桌。

潮庭牛肉丸助力北京冬奧會(huì)

　　回歸到汕頭手打牛肉丸制作技藝本身，陳志斌希望未來有更多的人能主動(dòng)來接觸學(xué)習(xí)?！白尭嗳藢?shí)打?qū)嵉貙W(xué)習(xí)，才能把牛肉丸的制作技藝更好地傳承下去”。