餐飲業大洗牌，如何破局？

　　進入2024年的下半年后，上半年的餐飲行業統計數據也隨之浮出水面。雖然并非第一季度數據上的一片哀嚎，但餐飲市場整體下降已是定局，部分品類營業額甚至腰斬。據北京統計局公布的數據顯示，2024年上半年，北京市限額以上餐飲企業的利潤總額僅為1.8億元人民幣，同比急劇下滑88.8%。

　　北京餐飲業的數據作為全國餐飲的一個縮影，顯現出行業疲態，當全國范圍可能出現的“倒閉潮”撲向餐飲業，從業者又該何去何從?

　　值得注意的是，縱使已經足夠“卷”，餐飲業仍在涌進大量從業者。競爭白熱化下，這片“紅海”成為了寸土必爭的硝煙地。大勢呈現出危急的勢頭，卻成為了有些企業攻城略地的機遇。

　　有業內人士表示，大道至簡，餐飲業競爭的內在邏輯沒有變，歸結來說，這三板斧就是“聚焦產品和消費者”、“當下更注重性價比”和“差異化道路”。

　　消費者回歸最樸素的需求

　　高價熱潮褪去后，消費者們拿出了史無前例的精明。從上頭時“只買貴的不買對的”，到希望一件產品物美價廉應有盡有，對經濟增長預期的急速下降自然帶來了消費端的迅速收緊。

　　就拿一日三餐中要求“吃得好”的早餐來說，花哨的搭配日漸鮮見，對口味和品質的追求成了最實在的事。預算范圍內的新鮮好吃不折騰，是當下中國人對一頓早餐的定義。

　　然而，“新鮮”卻一度成為讓從業者都搖頭的難題。這是因為，早餐食材的新鮮對原產地距離和物流及其加工標準都提出了非常高的要求。“一家店的供應好解決，但多門店標準化批量化供應很難保證”，有從業者對此道出實情。

　　在經濟下行大勢下，縱使消費者對性價比趨之若鶩，中國包子第一股巴比食品的做法卻反其道而行，繼續堅持實行“鮮食好吃“戰略，對旗下產品提出了食材更新鮮，口感更美味的要求。

　　事實上，這一戰略的背后則依托于其“共享中央廚房"。

　　巴比要求其餡料食材從原產地采摘/生豬屠宰運輸到工廠的時間控制在12小時內，而從工廠生產到制成餡料運送門店，門店制作包子出鍋的時間控制在24小時以內。

　　熟悉行業規則的人才知道，這兩個簡單的數字并不容易，背后是其依托于自建的供應鏈體系，也是樹立競爭壁壘的關鍵之一。

　　據悉，巴比前后共投資近20億，用于長三角、珠三角、京津冀和華中等地的區域“中央廚房”建設，并以此完成區域輻射，保證了出品的新鮮度。

　　自建工廠，一件難而正確的事

　　當餐飲業內外的人還在熱衷于討論行業內卷時，真正的內卷早已鋪開，這就是自建工廠。自建工廠無疑是一件難而正確的事，底層邏輯即是人無我有，人有我優的競爭力。如京東自建物流是追求快帶來的用戶體驗一樣，餐飲行業的自建工廠同樣是為了快，以及快的背后，是食客們永恒追求“好味道”。

　　在中國的餐食場景中，現磨、現做等關鍵詞穿越千年仍魅力不減，食材的新鮮美味成就美味早已深入人心，安全健康、味道好亦成為消費者的剛需。而自有工廠的建設在最大程度上保障了產品入口時的高品質，解決的正是食材的品控問題。大量采購入庫帶來的成本優勢、品質提升還是其次，最重要是“自有”二字背后的含金量。

　　圖片來源：巴比食品供圖

　　譬如一些大品牌的“自營店”、“直營店”建構的護城河并不來自于品牌，而是強勁的品控能力，因此，擁有自有工廠的企業在競爭中的優勢自然無需多言即可直抵人心。

　　另一方面，如巴比食品等企業的自有工廠解決了另一個餐飲的行業難題，即無數公司渴望擁有卻難以企及的“標準化”。

　　當洗、切、配菜、攪拌的工序交給機器，不但有助于節省人力成本，更重要的是能夠保證相對穩定的口感，進而滿足挑剔的消費者，從而解決多門店標準化批量化供應的問題。

　　縱然餐飲潮流更迭，但諸多大品牌如肯德基、麥當勞、海底撈依然屹立不倒，其秘訣正是“標準化”。當巴比等企業利用中央廚房解決了出品口感的穩定性問題后，得以把注意力更多地聚焦在好食材、好產品、好味道本身，自然更容易把食材的高質量以及產品的新鮮穩定做到極致，消費者也自然喜聞樂見地買單。

　　據巴比最新發布的財報顯示，上半年巴比開拓了 463 家巴比品牌加盟店，在目前形勢下可謂逆勢上揚。

　　放大鏡下，食品安全從“底線”成“標配”

　　餐飲業的持續慘淡會對整個行業提出更嚴峻的挑戰，其中就包括重中之重的食品安全。

　　行業下行，從消費者到社會監督者將拿著放大鏡審視食品安全問題。從食品安全的草莽時代到“透明后廚”，再到各項審評體系和規范的建立，其標準日漸完善和嚴格。

　　在此情勢下，餐飲大品牌顯然比小作坊更令人信賴。作為行業領頭羊，許多企業建立起了一套范圍廣、可量化的食品安全規范，如ISO22000、HACCP雙體系認證等。在HACCP體系就明確了把危害分析作為實現食品安全的核心，由此帶來的是更多的工作量和人員要求。

　　以巴比食品為例，除了上述的體系認證之外，僅品控團隊規模便有40人左右，從制度規范、供貨源頭到生產管控、出廠檢測等各環節發力，真正執行了品牌對食品安全問題的“零容忍”。

　　可以看到，時至今日，食品安全問題不再只是人們眼中的最后底線，成為了餐飲業的基本準入門檻，顯然，大品牌的餐飲企業在這一方面更能讓消費者放心和信賴。

　　當前局勢下，餐飲業日趨內卷已成必然，但這卻未必是一件壞事。與其說是中國餐飲業的一次行業大洗牌，不如說這是數十年未曾大變動的行業的一次升級。

　　大浪淘沙，餐飲業的內卷不應該是卷價格，而是追求更安全、更標準化、好食材的出品，讓普通消費者也能吃得起，吃得好，吃得放心。危機之下，必然會有抓住規律的新品牌出現，以好食材和好味道贏得市場。

　　毋庸置疑，抓住產品核心，構建自身壁壘，給與消費者更多超出期望的產品和體驗，才是關鍵所在。

　　*圖片由巴比食品提供授權使用