產(chǎn)品小傳：醬油

醬油俗稱豉油，主要由大豆或黑豆、小麥或麩皮、食鹽經(jīng)過制油、發(fā)酵等程序釀制而成的，它集鮮、咸、香、甜、微酸等味道于一體，是地地道道的中國味道?？梢哉f只要有中國人的地方，就有醬油的存在。那么，醬油誕生于何時(shí)，何人所創(chuàng)？今天中企君就帶大家去看一看醬油的前世今生。

醬油

中國醬油的前身是醬。早在3000多年前，就有在周代制作醬的記錄。據(jù)史書記載，周朝就有利用肉類、魚類為原料，生產(chǎn)多種多樣的醬。

肉醬

《周禮》記：“膳夫掌王之食飲膳羞……醬用百有二十甕?！痹凇墩撜Z》中，孔子要求“不得其醬不食”，就是不同的食物要蘸不同的醬，否則罷吃。?

制醬的醬缸

到秦漢時(shí)期，開始以大豆為醬。在東漢崔寔?zhàn)珜懙摹端拿裨铝睢分芯陀刑岬健啊勺髦T醬、肉醬、清醬”。北魏末年賈思勰編纂的《齊民要術(shù)·卷八》也記錄了調(diào)味料“豆醬清”。所謂的“清醬”、“豆醬清”，是從豆醬中提取出來的清汁，這就是今日的醬油。? ??

古人制作醬油

唐代，醬油的生產(chǎn)技術(shù)就已經(jīng)成熟完善了?！端臅r(shí)纂要》中有詳細(xì)記載。此書一度亡佚，2017年在韓國發(fā)現(xiàn)，是1403年至1420年間的重印本。書中“十日醬法”既用麥曲，也用豆曲。有了新技術(shù)，唐人可以在任何時(shí)候做醬。唐人甚至對古代正月制醬的規(guī)定感到困惑。?

古法制作醬油

有了完全制曲法，唐人采用各種技術(shù)抑制發(fā)酵速度，讓發(fā)酵變得更徹底。比如低溫，可抑制耐鹽乳酸菌，且減少香味揮發(fā)。再如不斷添水打耙，即用長木棍攪拌，每天打耙3至4次，一缸每次10耙，夏至以后“定耙”，一天6次，每次20耙，以使內(nèi)部的鹽分均勻分布，避免有的地方因鹽分少而酸敗。? 發(fā)酵時(shí)間長，小麥和黃豆中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸的比例高，做出的醬就好吃，毒性也沒了。唐人做醬“百日始熟耳”，豆豉最短只需10天。兩相競爭，豆豉的“傳統(tǒng)領(lǐng)地”漸被醬奪走。

醬油

醬油不僅是唐代人們?nèi)粘Ｉ钪械拿牢妒称?#xff0c;還被大醫(yī)們用來治病。蘇敬的《新修本草》和孫思邈的《千金寶要》等醫(yī)學(xué)著作里，醬油都是常用藥劑。孫思邈的《千金方》里記載：“癩狗嚙人，豆醬輕涂之”。現(xiàn)代中醫(yī)也認(rèn)為：醬油味咸性寒，有健脾開胃，清熱解毒的功效。

日本醬油

公元753年，高僧鑒真東渡日本，將中國的制醬技術(shù)傳入日本，教會(huì)了日本僧人和居民制醬。唐貞元二十年(公元804年)，日本高僧空海到我國長安留學(xué)，也將中國制醬技術(shù)帶回日本。約在公元1200年的日本鐮倉時(shí)代，有一位叫覺心的日本高僧到中國經(jīng)山寺修行，歸國之前，掌握了經(jīng)山寺祖?zhèn)麽u的技術(shù)。歸國后在名叫紀(jì)州由良的地方，創(chuàng)立了興國寺，并向附近的人們傳授制醬技術(shù)。從此之后，經(jīng)過漫長的發(fā)展時(shí)期，醬油的釀造技術(shù)在日本發(fā)揚(yáng)光大。

宋代時(shí)，普通人甚至把醬當(dāng)成副食。據(jù)學(xué)者楊瑩在《宋代烹飪技藝研究》中鉤沉，《夢粱錄》所記“面食店”的“下飯”中有糟醬?！段淞峙f事》所記酒樓食品中有“鲞醬”，所記菜蔬中有“皮醬”……醬本身就可以算成一道菜。

醬油蘿卜

最早記錄“醬油”一詞的是蘇東坡。他在《格物粗談·韻藉》中說：“金箋及扇面誤字，以釅醋或醬油用新筆蘸洗，或燈芯揩之即去?！贬u油成了清潔劑，可能是傳統(tǒng)制醬用整黃豆，含有豆油成分，可去污，而用榨完豆油的豆粕，便起不到此效果。

醬油韭菜

南宋林洪在《山家清供》中，記錄了一道食療菜“柳葉韭”：“韭菜嫩者，用姜絲、醬油、滴醋拌食，能利小水，治淋閉?！绷荛]即小便不通暢、疼痛，可能是炎癥引起，醬油有消炎功能，加上韭菜，竟被當(dāng)成藥。醬油推動(dòng)中餐劇變，紅燒、醬燜、醬爆、生腌、涼拌、醬菜等都離不開它。

黃豆醬油

明清醬油制作技術(shù)日漸成熟。明制醬油始終未與制醬分離，因?yàn)橹漆u油會(huì)產(chǎn)生大量醬渣，成本太高。以六必居的鋪淋醬油為例，民國初年，一桶便值5元大洋，比普通體力勞動(dòng)者一個(gè)月的工資還高。

老式醬園

到了清代，蘇、湖、南、浙四個(gè)地方已經(jīng)醬園林立，當(dāng)時(shí)醬油已經(jīng)是江浙菜的必用調(diào)味品之一。袁枚在《隨園食單》里描摹了乾隆年間江浙地區(qū)的飲食狀況與烹飪技術(shù)，其中秋油（歷經(jīng)三伏天曬醬，立秋時(shí)提取的第一批醬油）以不同姿態(tài)頻繁穿梭在豬、牛、雞、鴨、魚、蝦、筍、芥、菌、芹、、韭、瓜之間。在袁枚的“問政筍絲”里，秋油更是不可或缺：“問政筍，即杭州筍也?；罩萑怂驼?#xff0c;多是淡筍干，只好泡爛切絲，用雞肉湯煨用。龔司馬取秋油煮筍，烘干上桌，徽人食之驚為異味。余笑其如夢之方醒也”。

生抽和老抽

當(dāng)時(shí)已有紅醬油、白醬油之分，醬油的提取也開始稱“抽”。本色者稱“生抽”，在日光下復(fù)曬使之增色、醬味變濃者，稱“老抽”。老抽較咸，用于提色;生抽較甜，用于提鮮。

打醬油

新中國成立至今，中國醬油廠的分布也發(fā)生了很大改變，由之前的聚集南方變成了如今四分天下的格局，即：以廣東海天、致美齋為主的粵產(chǎn)醬油，以上海淘大、家樂、老蔡為主的滬產(chǎn)醬油，以雀巢美極、龜甲萬、李錦記、加加、和田寬為主的外資醬油，以北京金獅，石家莊珍極、天津天立、福州民天、湖南雙鳳等區(qū)域性醬油為主的地產(chǎn)醬油。

海天醬油

2003年中國醬油生產(chǎn)廠家2047家，年產(chǎn)醬油500萬噸。醬油生產(chǎn)相對集中于國營大企業(yè)，全國最大的200家醬油生產(chǎn)廠的年產(chǎn)量占全國產(chǎn)量42.45％。目前全國最大的醬油企業(yè)是廣東佛山海天調(diào)味食品公司，年產(chǎn)醬油18萬噸?！?/p>

味事達(dá)醬油

我國高檔醬油的生產(chǎn)工藝主要分兩個(gè)生產(chǎn)區(qū)域：一個(gè)是以廣東省醬油企業(yè)為代表的天然曬制工藝生產(chǎn)群；一個(gè)是以河北省和北京醬油生產(chǎn)企業(yè)為代表的采用日本工藝的高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝的生產(chǎn)群。其他的高鹽稀態(tài)工藝都是具有地方特色的傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)，產(chǎn)量普遍很小，年產(chǎn)量在2000噸到1萬噸之間主要有溫州、湖南湘潭、四川成都、重慶、寧波等地的稀發(fā)酵工藝生產(chǎn)廠。所有這些企業(yè)的高檔醬油產(chǎn)量加起來也不過50萬噸，不到全國總產(chǎn)量的十分之一。中國目前90％消費(fèi)者還是以吃低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝生產(chǎn)的中、低檔醬油為主，而且在每個(gè)區(qū)域都有一個(gè)主導(dǎo)產(chǎn)品在左右著當(dāng)?shù)氐恼{(diào)味品市場。

說了醬油的前世今生，最后，中企君再教您一個(gè)生活小妙招——如何挑選醬油？

醬油配料表

我國醬油的等級分為4類，分別是特級，一級，二級和三級，從前到后，級別依次降低，營養(yǎng)成分逐步減少，味道也逐漸淡薄。因此挑醬油自然是挑特級最好。原料表里面的信息不多，但極為重要，一定要看原料是不是“東北非轉(zhuǎn)基因脫脂大豆”和“山東優(yōu)質(zhì)冬小麥”，如果是的話，證明這款醬油比較純天然，比較健康，如果不是則要慎重購買。至于看配料表就更簡單了，一般是配料越少醬油越好，盡量買沒有防腐劑的醬油最好。還有一點(diǎn)，那就是原料表中的排序也很重要，前面提到的兩種原料排序越靠前，則證明原料越多，品質(zhì)越好。這里的一聞，主要指的是聞一聞醬油的味道。優(yōu)質(zhì)的醬油是有著濃郁而醇厚的復(fù)合香氣的，聞起來又香又濃又醇，可劣質(zhì)醬油卻截然不同，大多味道寡淡，甚至還帶有點(diǎn)酸味，你學(xué)會(huì)了嗎？