【河南這十年】庖丁堂酒店：筑牢放心消費品質服務

　　變則通，通則活。庖丁堂酒店在面臨餐飲市場消費降級、行業“三高一低”（房租高、人工高、食材成本高、利潤低）問題時，創新求變，進入河南大力支持的預制菜產業新賽道。進軍預制菜產業，不僅能成為拉動地方農業和食品產業轉型升級的有效突破口，還能挖掘新消費需求，創造新的利潤增長點。

　　創辦文化豫菜庖丁堂

　　庖丁堂由中國烹飪大師呂俊濤于2004年在鄭州創辦，主營文化豫菜宴席。

　　豫菜，口味居中，和眾家之長，兼具南北特色，是在原宮廷菜、官府菜、市肆菜和民間菜的基礎上，根據中原物質條件，逐步積累演變而發展起來的。豫菜借中州之地利，得四季之天時，調和鼎鼐，包溶五味，以數十種技法炮制數千種菜肴，美味膾炙人口。

庖丁堂酒店

　　“成功的飯店要具備四個要素：飯菜好、服務好、環境好、價格適中。”呂俊濤說。

庖丁堂酒店創始人呂俊濤

　　2004年，呂俊濤和愛人謝紅霞多方籌集資金60萬元，在鄭州西郊創辦“庖丁堂”。這家600平方米的餐廳以精致的菜品、優質的服務贏得了周邊顧客的青睞。由于酒店沒有停車場，開車用餐的顧客需要將車停在數百米外，然后步行到酒店。庖丁堂生意非常好，三年時間呂俊濤不但還清了欠款，還挖到了人生第一桶金。

　　2010年，呂俊濤在鄭東新區開辦了5000平方米的定位中高端的庖丁堂酒店。呂俊濤是文化豫菜的開拓創新者，在鄭東新區庖丁堂酒店平臺上，他把傳統中庸的豫菜進行改良，改變了以往“不酸不辣不甜不咸”的無特點風格，力求打造以養生文化為特色的百年老店。

　　庖丁堂酒店運用中式傳統的烹調技法，追求細致的刀工、精準的火候，堅持低碳健康理念，所有菜品不使用添加劑，烹調用的是純凈水，使用木糖醇代替白糖。酒店還專門設立了菜品創新研究室，深入挖掘傳統菜肴精髓，結合新的烹飪技法，整理出庖丁堂獨有的歷史文化菜肴，讓顧客在現代也可品嘗到千年歷史名菜，再融合西方的裝盤藝術，讓顧客品嘗菜肴藝術展現的中原味道，感受厚重的中原文化。

　　呂俊濤不僅是廚鄉長垣的資深烹飪大師，還是中國酒店行業的策劃專家，庖丁堂酒店的餐廳管理、廚房管理、營銷管理、財務管理、人力資源管理、安全管理等系統，都是由呂俊濤自己親自制定的，這一整套環環相扣的管理系統更適合庖丁堂。如若不然，餐廳經理帶來一套餐廳管理系統，廚師長帶來一套廚房管理系統，這兩套系統很難有不扯皮的地方。況且老經理一走，來一個新經理，又會變一套系統，工作隨意性大，很難實現規范化運營。

　　呂俊濤策劃的庖丁堂酒店管理系統，有獨特的產品研發體系，菜品組合，標準菜單，不管是哪位廚師來，按照已有標準的制作方法、選材、配比、技法、裝盤。這樣，即便這位廚師走了，再來一個廚師還是這樣的標準，可以使特色保持不變。

　　庖丁堂酒店用真誠的服務、精致的菜品、舒適的環境打動著每一位顧客，同時也得到了社會各界的普遍贊譽。2010年4月被中國烹飪協會認定為“中華餐飲名店”，2012年被評為“健康示范餐廳”，2015年獲得“豫菜金牌企業”榮譽，榮獲“十二五？中國企業管理現代化創新優秀成果獎”“河南省食品安全最具責任感企業”等諸多殊榮，在中原地區和全國餐飲界享有較高知名度和美譽度。酒店多次接受中央電視臺來店錄制節目，也多次受邀代表豫菜參加各種類型的烹飪比賽和表演大賽，并取得多枚金牌，成為名副其實的豫菜標志性酒店。

　　呂俊濤也是一位富有愛心的企業家，2020年初疫情防控期間，酒店組織值班員工和家屬，向核酸試劑盒研發企業、鄭州市第六人民醫院和鄭東新區20多個居民住宅小區，贈送蔬菜52噸。

　　2021年鄭州7·20特大暴雨期間，酒店發動全體員工，將5000平方米的庖丁堂改為食宿一體空間，連續7天免費提供食宿，救援、接待高鐵站滯留人員400余人。

　　研發餐飲名店大師背書的預制菜

　　隨著人們生活節奏的加快，再加上免去了傳統做菜中買菜、洗菜、切菜的流程，特別是不需花太多時間進行烹飪，越來越多的年輕人對預制菜需求上升，并逐漸成為預制菜的主流受眾。

　　河南是傳統農業大省、食品工業大省，發展預制菜產業具有得天獨厚的優勢，已出臺的《河南省加快發展預制菜三年行動方案》，明確了河南預制菜產業的發展定位、總體思路、重點任務以及推進機制，加快推進預制菜產業高質量發展。并且河南做為較早發布省級優化營商環境條例、連續三年開展營商環境評價的省份，營商環境各項指標穩步優化，不斷提升企業、群眾滿意度，以一流的營商環境激發市場主體活力。

　　受疫情影響，庖丁堂酒店發展慢了下來，呂俊濤審時度勢，不等不靠，在“危”中求變，決定進軍河南政策大力支持的預制菜產業，研發放心又好吃的預制菜，避免預制菜存在的高鹽、高脂肪、高熱量等“三高”情況，樹立預制菜新標桿。

　　2022年5月，庖丁堂酒店、解家河南菜聯手進軍預制菜行業，注冊袋鼠有菜商標，名曰“袋鼠大師菜”，得益于河南良好的營商環境，公司注冊、刻章全部網上辦妥，并且免費刻章、免費郵寄。呂俊濤站在用戶立場去思考，以安全健康為核心，研發由餐飲名店大師背書的，和餐廳口味一致的預制菜。選料烹調工藝嚴格按照庖丁堂酒店標準，所有菜品均選用非轉基因烹調油，口味上盡可能做到“每一道菜都不讓用戶失望”。

　　“哪怕我們不賺錢，也要讓用戶認為買得對、買得值，因此僅初期產品內測就花費了5個多月的時間，以及大量人工和食材成本。”呂俊濤如是說。

　　他涉足預制菜的初衷，是期望在嚴峻的形勢下，為餐飲同行找到一條“讓餐飲產品走出去”的路子，同時為適合低風險小投入的寶媽們探索一個可持續的創業項目，賦能智慧城市，支持大眾創業，惠農便民，實現共同富裕，這也是庖丁堂回饋社會的愛心體現。

　　呂俊濤作為庖丁堂酒店的創始人，他身上始終洋溢著激情和正能量。他是一位永葆熱情的投資人，一直未曾懈怠的創業者，行業資深的掌舵手，他醉心于為餐飲行業賦能，不惜投入巨資探路物聯網水酒云櫥，無私幫助餐飲同行實現共享共贏，被吳曉波稱為“會寫代碼的中國烹飪大師”。他站在烹飪大師與管理經營的高維度，始終追逐新潮流，在傳統餐飲智慧零售方面發起了顛覆性的變革。