時隔兩年，我們終于搞懂了舍得的生態、老酒和科創

　　科創賦能品質，讓舍得老酒走得更堅實、更有力。
　　2021年7月，第一次造訪舍得，我們用三天時間詳細了解了舍得種樹的故事。
　　當時其實遺留了一個我們好奇至今的謎底，就是舍得關于生態釀酒未公開的部分。
　　所以兩年來看舍得總是知其然不知其所以然——生態釀酒到底是怎么一回事？舍得能用老酒做企業戰略，和生態有沒有關系？科創又在其中扮演了什么角色？或者說舍得對生態釀酒和老酒的研究深入到了什么程度？直到這次“好酒中國行科學考察(第二季)”走進舍得，終于有了答案。現在回過頭看，“種樹”只是一種最容易讓人理解的表述，這件看似普通的事背后，是舍得屹立行業的支點。

好酒中國行科學考察專家組走進舍得酒業。攝影/好酒地理局視頻中心上圖：專家們在射洪舍得釀酒專用糧基地調研。下圖：好酒中國行科學考察舍得酒業初步考察意見發布，專家們與舍得酒業聯席董事長、總裁蒲吉洲(中)合影。

　　什么是生態釀酒
　　“保護與建設適宜釀酒微生物生長、繁殖的生態環境，以安全、優質、高產、低耗為目標，最終實現資源的最大利用和循環使用。”
　　這是《白酒工業術語》中，對“生態釀酒”的術語定義。
　　更多時候，生態釀酒其實是一種貫穿生產全過程的理念——契合生態、優化生態、保護生態。

射洪氣候溫潤、冬暖夏涼，是典型的亞熱帶季風氣候。坐落于此的舍得生態釀酒工業園盡享大生態的優越，在此基礎上構建屬于舍得的“小生態”與“微生態”。圖源/舍得酒業

　　舍得的生態釀酒研究分為宏觀生態和微生態。
　　其中，“種樹”也就是植被對釀酒的影響，屬于宏觀生態系列研究中“水土氣生”中的“生物”環節。而微生態研究則包括窖內微生物時空分布與物質關系的窖池微生態、大曲微生態、糟醅微生態等。通過明晰宏觀生態環境與釀造微生態之間的相互影響，就能優化“水土氣生”等宏觀生態條件，從而為微生態營造良好的環境。
　　在射洪優越的大生態基礎上，舍得生態釀酒工業園區內有目的、有選擇、有規劃地模擬自然生態系統，種植了各類喬木、灌木、花草上百種，包括楠木、香樟、銀杏等名貴林木。

大面積綠地營造更溫和濕潤的小氣候環境、通過植物的選擇性種植調節空氣成分，為園區內釀酒微生物富集優化提供了一個極佳的生存環境。制圖/好酒地理局視覺中心

　　按照生態釀酒的環境要求，園區內綠化率要高于95%，綠化覆蓋率要高于40%，而舍得這兩項數據分別為98.5%、47.4%。
　　大量的植被，可以改善園區內各種生態因子，穩定環境濕度、溫度等，為釀酒微生物的生長、繁殖提供適宜的環境。甚至，可以縮短濃香型白酒企業都頭疼的夏季高溫停產期。
　　舍得的生產車間外立面上，每年從4月到11月都會爬滿郁郁蔥蔥的爬山虎，對車間起到降溫保濕的作用，可以將夏季的生產時間延長。
　　通過植被來調節園區內的溫度、濕度，還有一個重要功能，就是篩選微生物，最大程度實現大曲微生物和釀造環節微生物的富集與穩定，以保證風味的穩定。
　　植株的功能各有不同，如香樟、女貞、紫薇、珊瑚樹、松、杉等，珊瑚樹能吸收汞，女貞、垂柳能夠吸收空氣中的二氧化硫，給園區提供一個好的空氣環境。
　　根據植被對土壤營養、微生物等的影響功能，舍得選擇栽種的植株及其數量，共有54種植被組合方式。豐富了釀酒有益微生物的種類與數量。
　　舍得制曲生態園獨立于釀造廠區之外，也有一套獨屬于自己的植被栽培機制。
　　研究結果表明，不同植被組下的土壤pH值、水分、有機碳、有機質等理化指標，與濃香大曲真菌和細菌豐度等存在一定的相關性，所以舍得制曲生態園的植被，基本以紫薇、女貞、桉樹、南天竹、珊瑚樹、秤星樹、黃桷樹、竹林等適宜濃香制曲微生態的植株為主。
　　如果要完整呈現舍得的生態釀酒，恐怕需要數萬字、數十萬字。
　　栽培植被是其中最具代表性的一種方式，因為它所連接的，是舍得對生態大環境的遵循，以及對微生態細致入微的把控。

制圖/好酒地理局視覺中心

　　生態釀酒是一個完整的系統，從天到地，從人到酒。
　　在這個系統里，可以實現風土與風味的和諧，生態與技藝的相融，制曲與釀造的統一，最終成就品質。
　　從生態到好酒
　　“生態好的地方非常多，但是有好生態不一定就是有好酒，還要有在整個好生態里長期進行的好的釀造工藝。”在江南大學教授、博士生導師，舍得酒業首席科學家徐巖看來，一瓶好酒是好的生態、好的微生態、好的釀造和好的儲存的疊加。
　　舍得的“六老釀藝”加上六種原糧，就等于好的釀造。老窖池、老曲藝、老釀藝、老酒糟、老基酒、老匠人，構成“六老釀藝”。
　　目前，舍得有一萬余口老窖池，平均窖齡25年，其中兩口最老的明代窖池自1563年開始連續使用至今。

舍得酒廠的泰安作坊里，明代和清代的窖池仍在不間斷使用中，微生物也在這里不斷地被馴化和繁衍。攝影/好酒地理局視頻中心

　　舍得制曲傳承《太禾曲經》古老制曲工藝，獨創“211”制曲工藝，即二種糧食(大麥小麥)、“一保”(安放保濕)、“一合”(合堆)。
　　因為其曲金黃，又如黃金般珍貴，所以又被叫做“黃金酒曲”，曲體表面部分為黃金色，曲體斷面邊沿形成黃褐色風火圈，曲體斷面中部有黃色的菌斑。
　　老基酒更是舍得傲視行業的資本。
　　從上世紀至今，舍得已經積累了十余萬噸優質老基酒，并且規模正在逐年增加。在大量老基酒的基礎上，舍得主要產品的年份也普遍高于其他濃香型產品——品味舍得基酒陳藏時間至少6年，智慧舍得基酒陳藏時間至少8年，調味酒陳藏時間至少15年。
　　此次好酒中國行科學考察走進舍得，最為驚喜的一個環節便是舍得釀酒專用糧基地的建設。舍得采用高粱、玉米、小麥、大米、糯米、大麥六種原糧釀酒。
　　其中，大麥是舍得獨一份的特色。

舍得目前糧倉總儲量十萬噸，糧食常年保持在在十五度以下，避免了二次污染。智慧化系統讓這里只需要六個工作人員，就能將酒糧管理得井井有條。攝影/好酒地理局視頻中心

　　其采用的裸大麥是青稞的“近親”，麥膠蛋白和麥谷蛋白含量豐富，有強粘著力，營養豐富，適合大曲重要功能菌霉菌生長，對釀酒中微生物的繁殖有強促進作用。有利于提高出酒率和優質率，使白酒風味物質協調。
　　“舍得在制曲過程中也會加入裸大麥，可以增加酒體的甘冽。”舍得酒業生產、技術中心副總經理龍遠兵表示。舍得正在努力實現“一方糧食釀一方酒”。
　　他們相信，自己所采用的國家級非物質文化遺產釀造技藝誕生于當地，最適合的原糧也應該產自當地。預計到2025年，舍得將建成20萬畝舍得釀酒專用糧基地。

糧食安全關乎釀酒的健康發展，舍得踏實的原糧戰略保障了自身的穩定長遠的道路。攝影/好酒地理局視頻中心
　　當前，舍得在釀酒原糧研究上，主要合作的科研院所包括四川省農科院、綿陽農科院以及四川農業大學等，并與四川美豐共建射洪市酒糧科技小院。合作主要通過研究不同糧食品種對釀酒發酵及酒體質量影響，定制選育適合沱牌舍得六糧釀酒工藝的專用糧品種。
　　過程中，研究人員會根據釀酒特性指標要求，對各品種關鍵農藝性狀、理化指標進行品比實驗、區試實驗，不斷篩選適合射洪市種植、高產抗病、符合舍得酒業釀酒指標的優質品種。

　　實際上，原糧基地的建設，同樣屬于舍得生態釀酒的范疇，“一方糧食釀一方酒”的意識，就是更高的生態追求。
　　從好酒到老酒
　　不是所有的老酒都是好酒，這是行業共識。
　　但舍得的老酒一定是好酒，這也是行業共識——好的生態和好的釀造造就好酒，同時好的生態也為好酒提供了更優越的貯存環境。舍得為老酒設立了一個專門的部門，叫做陳釀管理部，負責管理老酒的貯存、取用。
　　儲存老酒的所有陶壇，每一口都有自己的“身份證”。

陶壇口旁懸掛著的黃色紙牌，便是陶壇內老酒的“身份證”，記錄著入壇時間、品質分級等等信息。許多酒甚至釀造于上世紀70年代。攝影/好酒地理局視頻中心

　　舍得原酒分廠房、分季節、分窖、分糟、分層、分段分別貯存于這些陶壇中，并按“同一廠房、同一糟層、同一等級酒才能并同一壇/罐”的原則分質并壇/罐。
　　原酒進入相應的陶壇后，只等時間歷練，老酒方成。貯存大量的原酒，使用陶壇的成本要遠高于大鋼罐，但舍得的每一滴酒，都必須經過陶壇貯存。
　　對照試驗也證明，容器材質對濃香型原酒酒體中重要風味成分己酸、乙酸、丁酸、乙酸乙酯等影響明顯，陶壇貯存的酒體感官質量優于不銹鋼罐，且時間越長優勢越明顯。
　　陶壇的燒結溫度在750℃左右時，黏土中所含的有機物被燒掉，其他氣體也大都排除，因而形成許多大小不一的孔隙。
　　正是由于這種孔隙網狀結構和極大的表面積使陶壇具有氧化作用和吸咐作用，通過對酒體中醇醛等的氧化，異雜味物質的吸咐，加快酒體的老熟速度。
　　舍得的陶壇均產自江蘇宜興，由富含硒、鐵、鋅、鈣等元素的天然安全優質礦土及輔料精心高溫燒制而成。
　　酒體在陶壇中加速自然老熟，透氣性好，不滲漏，保證酒在壇中繼續醇化老熟成為“活”酒，不透光，導熱慢，避免了光與酒的化學反應，保持適宜的酒溫，使酒越陳越香，各種風味物質諧調平衡，具有幽雅舒適和妙不可言的“老酒味”或“陳酒味”。

從射洪春酒到沱牌舍得，數百上千年來老酒品質優異穩定，不僅得益于釀造過程中老窖的催化，更與陳放老熟密不可分。攝影/好酒地理局視頻中心

　　李蘭娟院士主編的CSCD核心期刊《中國微生態學雜志》上曾刊登《舍得老酒對大鼠腸屏障功能及腸道菌群的影響》一文。結果表明，適量飲用舍得老酒對腸屏障功能具有一定程度的保護作用，可以緩解炎癥及調節腸道菌群，抑制部分腸道致病菌的生長，增加乳桿菌等有益菌。
　　如果將酒比做人，數十年如一日地居住在山清水秀，環境優美的地方，人自然也會更加舒展、健康。
　　科創的力量
　　其實到這里已能感受到，科創在舍得生態釀酒、生態老酒里扮演了很重要的角色。
　　復星全球合伙人、舍得酒業聯席董事長、總裁蒲吉洲說：“我們用科技創新，賦能產品品質，科創讓舍得老酒走得更堅實、更健康。”
　　對于生態，科創可以科學地論證生態釀酒的科學性，找到其中的原理，讓生產方式更加符合當地的生態特征。“比如我們是有針對性地栽種植被，為什么說有針對性？就是經過研究，我們知道了栽種哪些植物和釀酒微生物更契合，能讓釀酒微生物的生長繁殖代謝更加旺盛，這就叫做科技的力量。”龍遠兵表示。

　　在科創的支持下，舍得能夠更為精準且有針對性地把控植被種植與環境的關系，這種關系就可以從負氧離子濃度數據中清楚呈現。制圖/好酒地理局視覺中心
　　對于老酒，舍得一方面利用現代分析檢測手段解析老酒特征風味物質，探明老酒對人體有益的功能或微量元素，構建老酒品質價值體系；一方面通過健康風味成分的解析，找到這些物質形成的機理，開發釀酒生產調控和品質提升技術，包括對促進酒體自然老熟的陳釀環境、貯存方式、儲存周期、老酒陳化原理等的研究。
　　在考察過程中，舍得“破例”讓我們參觀了并不對外開放的技術研究院，其旗下囊括了17個一級、二級科創平臺。
　　舍得創建了全國首座生態釀酒工業園，提出和定義了“生態釀酒”，其中的科創平臺“中國生態釀酒產業技術研究院”，通過水土氣生的研究，首次提出適宜釀酒環境的植物組合和評價體系，首創釀酒生態數據模型，全面監控生態發酵體系狀態，持續穩定提升生態酒品質。
　　舍得在生態與老酒之間，加上了“科創”這道關隘——這也是舍得從生態先行者到引領者的跨越。

圖為舍得生態釀酒工業園內的香樟樹。圖源/舍得酒業

　　“中國舍得陳釀老酒研究院”的風味與健康平臺配備的高精密分析儀器設備在白酒行業風味物質研發領域屬于前沿水平，目前對人體腸道微生態等生物學評價成果填補國際空白。
　　技術研究院自成立以來，已經完成多項品質創舉。如舍得生態釀酒工業園區生態環境數據庫的建立、白酒智能釀造裝備關鍵技術研究及應用示范、濃香型原酒生產中關鍵風味物質的代謝調控技術研究與應用、釀酒專用小麥和高粱品種培育與產業化示范，以及應用現代微生態學對沱牌舍得酒生態評價等項目。

　　舍得在科創器械方面的大量投入，顯示出堅定科創進步的決心。在品質為先的現代化酒業發展背景下，有充足的發展優勢和空間。攝影/好酒地理局視頻中心
　　舍得的一系列生產設備中，檢測設備是數量最多也最貴的，其中僅原輔料檢測儀器就有至少19種，連很少關注的稻殼，也有色澤、氣味、水分、碎料及雜質、生蟲等多個檢驗指標。生態+老酒+科創，共同構成了舍得的品質閉環，不可復制，不可替代。
　　從提出生態釀酒至今，舍得從摸索著種樹，到能夠科學闡釋個中原理，科學優化每一環節。
　　所以，我們認為：過去，生態釀酒是舍得的符號；現在，舍得是生態釀酒的符號。