時隔兩年，我們終于搞懂了舍得的生態(tài)、老酒和科創(chuàng)

　　科創(chuàng)賦能品質(zhì)，讓舍得老酒走得更堅實、更有力。
　　2021年7月，第一次造訪舍得，我們用三天時間詳細了解了舍得種樹的故事。
　　當時其實遺留了一個我們好奇至今的謎底，就是舍得關(guān)于生態(tài)釀酒未公開的部分。
　　所以兩年來看舍得總是知其然不知其所以然——生態(tài)釀酒到底是怎么一回事？舍得能用老酒做企業(yè)戰(zhàn)略，和生態(tài)有沒有關(guān)系？科創(chuàng)又在其中扮演了什么角色？或者說舍得對生態(tài)釀酒和老酒的研究深入到了什么程度？直到這次“好酒中國行科學(xué)考察(第二季)”走進舍得，終于有了答案?，F(xiàn)在回過頭看，“種樹”只是一種最容易讓人理解的表述，這件看似普通的事背后，是舍得屹立行業(yè)的支點。

好酒中國行科學(xué)考察專家組走進舍得酒業(yè)。攝影/好酒地理局視頻中心上圖：專家們在射洪舍得釀酒專用糧基地調(diào)研。下圖：好酒中國行科學(xué)考察舍得酒業(yè)初步考察意見發(fā)布，專家們與舍得酒業(yè)聯(lián)席董事長、總裁蒲吉洲(中)合影。

　　什么是生態(tài)釀酒
　　“保護與建設(shè)適宜釀酒微生物生長、繁殖的生態(tài)環(huán)境，以安全、優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、低耗為目標，最終實現(xiàn)資源的最大利用和循環(huán)使用?！?br />　　這是《白酒工業(yè)術(shù)語》中，對“生態(tài)釀酒”的術(shù)語定義。
　　更多時候，生態(tài)釀酒其實是一種貫穿生產(chǎn)全過程的理念——契合生態(tài)、優(yōu)化生態(tài)、保護生態(tài)。

射洪氣候溫潤、冬暖夏涼，是典型的亞熱帶季風氣候。坐落于此的舍得生態(tài)釀酒工業(yè)園盡享大生態(tài)的優(yōu)越，在此基礎(chǔ)上構(gòu)建屬于舍得的“小生態(tài)”與“微生態(tài)”。圖源/舍得酒業(yè)

　　舍得的生態(tài)釀酒研究分為宏觀生態(tài)和微生態(tài)。
　　其中，“種樹”也就是植被對釀酒的影響，屬于宏觀生態(tài)系列研究中“水土氣生”中的“生物”環(huán)節(jié)。而微生態(tài)研究則包括窖內(nèi)微生物時空分布與物質(zhì)關(guān)系的窖池微生態(tài)、大曲微生態(tài)、糟醅微生態(tài)等。通過明晰宏觀生態(tài)環(huán)境與釀造微生態(tài)之間的相互影響，就能優(yōu)化“水土氣生”等宏觀生態(tài)條件，從而為微生態(tài)營造良好的環(huán)境。
　　在射洪優(yōu)越的大生態(tài)基礎(chǔ)上，舍得生態(tài)釀酒工業(yè)園區(qū)內(nèi)有目的、有選擇、有規(guī)劃地模擬自然生態(tài)系統(tǒng)，種植了各類喬木、灌木、花草上百種，包括楠木、香樟、銀杏等名貴林木。

大面積綠地營造更溫和濕潤的小氣候環(huán)境、通過植物的選擇性種植調(diào)節(jié)空氣成分，為園區(qū)內(nèi)釀酒微生物富集優(yōu)化提供了一個極佳的生存環(huán)境。制圖/好酒地理局視覺中心

　　按照生態(tài)釀酒的環(huán)境要求，園區(qū)內(nèi)綠化率要高于95%，綠化覆蓋率要高于40%，而舍得這兩項數(shù)據(jù)分別為98.5%、47.4%。
　　大量的植被，可以改善園區(qū)內(nèi)各種生態(tài)因子，穩(wěn)定環(huán)境濕度、溫度等，為釀酒微生物的生長、繁殖提供適宜的環(huán)境。甚至，可以縮短濃香型白酒企業(yè)都頭疼的夏季高溫停產(chǎn)期。
　　舍得的生產(chǎn)車間外立面上，每年從4月到11月都會爬滿郁郁蔥蔥的爬山虎，對車間起到降溫保濕的作用，可以將夏季的生產(chǎn)時間延長。
　　通過植被來調(diào)節(jié)園區(qū)內(nèi)的溫度、濕度，還有一個重要功能，就是篩選微生物，最大程度實現(xiàn)大曲微生物和釀造環(huán)節(jié)微生物的富集與穩(wěn)定，以保證風味的穩(wěn)定。
　　植株的功能各有不同，如香樟、女貞、紫薇、珊瑚樹、松、杉等，珊瑚樹能吸收汞，女貞、垂柳能夠吸收空氣中的二氧化硫，給園區(qū)提供一個好的空氣環(huán)境。
　　根據(jù)植被對土壤營養(yǎng)、微生物等的影響功能，舍得選擇栽種的植株及其數(shù)量，共有54種植被組合方式。豐富了釀酒有益微生物的種類與數(shù)量。
　　舍得制曲生態(tài)園獨立于釀造廠區(qū)之外，也有一套獨屬于自己的植被栽培機制。
　　研究結(jié)果表明，不同植被組下的土壤pH值、水分、有機碳、有機質(zhì)等理化指標，與濃香大曲真菌和細菌豐度等存在一定的相關(guān)性，所以舍得制曲生態(tài)園的植被，基本以紫薇、女貞、桉樹、南天竹、珊瑚樹、秤星樹、黃桷樹、竹林等適宜濃香制曲微生態(tài)的植株為主。
　　如果要完整呈現(xiàn)舍得的生態(tài)釀酒，恐怕需要數(shù)萬字、數(shù)十萬字。
　　栽培植被是其中最具代表性的一種方式，因為它所連接的，是舍得對生態(tài)大環(huán)境的遵循，以及對微生態(tài)細致入微的把控。

制圖/好酒地理局視覺中心

　　生態(tài)釀酒是一個完整的系統(tǒng)，從天到地，從人到酒。
　　在這個系統(tǒng)里，可以實現(xiàn)風土與風味的和諧，生態(tài)與技藝的相融，制曲與釀造的統(tǒng)一，最終成就品質(zhì)。
　　從生態(tài)到好酒
　　“生態(tài)好的地方非常多，但是有好生態(tài)不一定就是有好酒，還要有在整個好生態(tài)里長期進行的好的釀造工藝?！痹诮洗髮W(xué)教授、博士生導(dǎo)師，舍得酒業(yè)首席科學(xué)家徐巖看來，一瓶好酒是好的生態(tài)、好的微生態(tài)、好的釀造和好的儲存的疊加。
　　舍得的“六老釀藝”加上六種原糧，就等于好的釀造。老窖池、老曲藝、老釀藝、老酒糟、老基酒、老匠人，構(gòu)成“六老釀藝”。
　　目前，舍得有一萬余口老窖池，平均窖齡25年，其中兩口最老的明代窖池自1563年開始連續(xù)使用至今。

舍得酒廠的泰安作坊里，明代和清代的窖池仍在不間斷使用中，微生物也在這里不斷地被馴化和繁衍。攝影/好酒地理局視頻中心

　　舍得制曲傳承《太禾曲經(jīng)》古老制曲工藝，獨創(chuàng)“211”制曲工藝，即二種糧食(大麥小麥)、“一?！?安放保濕)、“一合”(合堆)。
　　因為其曲金黃，又如黃金般珍貴，所以又被叫做“黃金酒曲”，曲體表面部分為黃金色，曲體斷面邊沿形成黃褐色風火圈，曲體斷面中部有黃色的菌斑。
　　老基酒更是舍得傲視行業(yè)的資本。
　　從上世紀至今，舍得已經(jīng)積累了十余萬噸優(yōu)質(zhì)老基酒，并且規(guī)模正在逐年增加。在大量老基酒的基礎(chǔ)上，舍得主要產(chǎn)品的年份也普遍高于其他濃香型產(chǎn)品——品味舍得基酒陳藏時間至少6年，智慧舍得基酒陳藏時間至少8年，調(diào)味酒陳藏時間至少15年。
　　此次好酒中國行科學(xué)考察走進舍得，最為驚喜的一個環(huán)節(jié)便是舍得釀酒專用糧基地的建設(shè)。舍得采用高粱、玉米、小麥、大米、糯米、大麥六種原糧釀酒。
　　其中，大麥是舍得獨一份的特色。

舍得目前糧倉總儲量十萬噸，糧食常年保持在在十五度以下，避免了二次污染。智慧化系統(tǒng)讓這里只需要六個工作人員，就能將酒糧管理得井井有條。攝影/好酒地理局視頻中心

　　其采用的裸大麥是青稞的“近親”，麥膠蛋白和麥谷蛋白含量豐富，有強粘著力，營養(yǎng)豐富，適合大曲重要功能菌霉菌生長，對釀酒中微生物的繁殖有強促進作用。有利于提高出酒率和優(yōu)質(zhì)率，使白酒風味物質(zhì)協(xié)調(diào)。
　　“舍得在制曲過程中也會加入裸大麥，可以增加酒體的甘冽?！鄙岬镁茦I(yè)生產(chǎn)、技術(shù)中心副總經(jīng)理龍遠兵表示。舍得正在努力實現(xiàn)“一方糧食釀一方酒”。
　　他們相信，自己所采用的國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)釀造技藝誕生于當?shù)?#xff0c;最適合的原糧也應(yīng)該產(chǎn)自當?shù)?。預(yù)計到2025年，舍得將建成20萬畝舍得釀酒專用糧基地。

糧食安全關(guān)乎釀酒的健康發(fā)展，舍得踏實的原糧戰(zhàn)略保障了自身的穩(wěn)定長遠的道路。攝影/好酒地理局視頻中心
　　當前，舍得在釀酒原糧研究上，主要合作的科研院所包括四川省農(nóng)科院、綿陽農(nóng)科院以及四川農(nóng)業(yè)大學(xué)等，并與四川美豐共建射洪市酒糧科技小院。合作主要通過研究不同糧食品種對釀酒發(fā)酵及酒體質(zhì)量影響，定制選育適合沱牌舍得六糧釀酒工藝的專用糧品種。
　　過程中，研究人員會根據(jù)釀酒特性指標要求，對各品種關(guān)鍵農(nóng)藝性狀、理化指標進行品比實驗、區(qū)試實驗，不斷篩選適合射洪市種植、高產(chǎn)抗病、符合舍得酒業(yè)釀酒指標的優(yōu)質(zhì)品種。

　　實際上，原糧基地的建設(shè)，同樣屬于舍得生態(tài)釀酒的范疇，“一方糧食釀一方酒”的意識，就是更高的生態(tài)追求。
　　從好酒到老酒
　　不是所有的老酒都是好酒，這是行業(yè)共識。
　　但舍得的老酒一定是好酒，這也是行業(yè)共識——好的生態(tài)和好的釀造造就好酒，同時好的生態(tài)也為好酒提供了更優(yōu)越的貯存環(huán)境。舍得為老酒設(shè)立了一個專門的部門，叫做陳釀管理部，負責管理老酒的貯存、取用。
　　儲存老酒的所有陶壇，每一口都有自己的“身份證”。

陶壇口旁懸掛著的黃色紙牌，便是陶壇內(nèi)老酒的“身份證”，記錄著入壇時間、品質(zhì)分級等等信息。許多酒甚至釀造于上世紀70年代。攝影/好酒地理局視頻中心

　　舍得原酒分廠房、分季節(jié)、分窖、分糟、分層、分段分別貯存于這些陶壇中，并按“同一廠房、同一糟層、同一等級酒才能并同一壇/罐”的原則分質(zhì)并壇/罐。
　　原酒進入相應(yīng)的陶壇后，只等時間歷練，老酒方成。貯存大量的原酒，使用陶壇的成本要遠高于大鋼罐，但舍得的每一滴酒，都必須經(jīng)過陶壇貯存。
　　對照試驗也證明，容器材質(zhì)對濃香型原酒酒體中重要風味成分己酸、乙酸、丁酸、乙酸乙酯等影響明顯，陶壇貯存的酒體感官質(zhì)量優(yōu)于不銹鋼罐，且時間越長優(yōu)勢越明顯。
　　陶壇的燒結(jié)溫度在750℃左右時，黏土中所含的有機物被燒掉，其他氣體也大都排除，因而形成許多大小不一的孔隙。
　　正是由于這種孔隙網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)和極大的表面積使陶壇具有氧化作用和吸咐作用，通過對酒體中醇醛等的氧化，異雜味物質(zhì)的吸咐，加快酒體的老熟速度。
　　舍得的陶壇均產(chǎn)自江蘇宜興，由富含硒、鐵、鋅、鈣等元素的天然安全優(yōu)質(zhì)礦土及輔料精心高溫燒制而成。
　　酒體在陶壇中加速自然老熟，透氣性好，不滲漏，保證酒在壇中繼續(xù)醇化老熟成為“活”酒，不透光，導(dǎo)熱慢，避免了光與酒的化學(xué)反應(yīng)，保持適宜的酒溫，使酒越陳越香，各種風味物質(zhì)諧調(diào)平衡，具有幽雅舒適和妙不可言的“老酒味”或“陳酒味”。

從射洪春酒到沱牌舍得，數(shù)百上千年來老酒品質(zhì)優(yōu)異穩(wěn)定，不僅得益于釀造過程中老窖的催化，更與陳放老熟密不可分。攝影/好酒地理局視頻中心

　　李蘭娟院士主編的CSCD核心期刊《中國微生態(tài)學(xué)雜志》上曾刊登《舍得老酒對大鼠腸屏障功能及腸道菌群的影響》一文。結(jié)果表明，適量飲用舍得老酒對腸屏障功能具有一定程度的保護作用，可以緩解炎癥及調(diào)節(jié)腸道菌群，抑制部分腸道致病菌的生長，增加乳桿菌等有益菌。
　　如果將酒比做人，數(shù)十年如一日地居住在山清水秀，環(huán)境優(yōu)美的地方，人自然也會更加舒展、健康。
　　科創(chuàng)的力量
　　其實到這里已能感受到，科創(chuàng)在舍得生態(tài)釀酒、生態(tài)老酒里扮演了很重要的角色。
　　復(fù)星全球合伙人、舍得酒業(yè)聯(lián)席董事長、總裁蒲吉洲說：“我們用科技創(chuàng)新，賦能產(chǎn)品品質(zhì)，科創(chuàng)讓舍得老酒走得更堅實、更健康?！?br />　　對于生態(tài)，科創(chuàng)可以科學(xué)地論證生態(tài)釀酒的科學(xué)性，找到其中的原理，讓生產(chǎn)方式更加符合當?shù)氐纳鷳B(tài)特征?！氨热缥覀兪怯嗅槍π缘卦苑N植被，為什么說有針對性？就是經(jīng)過研究，我們知道了栽種哪些植物和釀酒微生物更契合，能讓釀酒微生物的生長繁殖代謝更加旺盛，這就叫做科技的力量?！饼堖h兵表示。

　　在科創(chuàng)的支持下，舍得能夠更為精準且有針對性地把控植被種植與環(huán)境的關(guān)系，這種關(guān)系就可以從負氧離子濃度數(shù)據(jù)中清楚呈現(xiàn)。制圖/好酒地理局視覺中心
　　對于老酒，舍得一方面利用現(xiàn)代分析檢測手段解析老酒特征風味物質(zhì)，探明老酒對人體有益的功能或微量元素，構(gòu)建老酒品質(zhì)價值體系；一方面通過健康風味成分的解析，找到這些物質(zhì)形成的機理，開發(fā)釀酒生產(chǎn)調(diào)控和品質(zhì)提升技術(shù)，包括對促進酒體自然老熟的陳釀環(huán)境、貯存方式、儲存周期、老酒陳化原理等的研究。
　　在考察過程中，舍得“破例”讓我們參觀了并不對外開放的技術(shù)研究院，其旗下囊括了17個一級、二級科創(chuàng)平臺。
　　舍得創(chuàng)建了全國首座生態(tài)釀酒工業(yè)園，提出和定義了“生態(tài)釀酒”，其中的科創(chuàng)平臺“中國生態(tài)釀酒產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院”，通過水土氣生的研究，首次提出適宜釀酒環(huán)境的植物組合和評價體系，首創(chuàng)釀酒生態(tài)數(shù)據(jù)模型，全面監(jiān)控生態(tài)發(fā)酵體系狀態(tài)，持續(xù)穩(wěn)定提升生態(tài)酒品質(zhì)。
　　舍得在生態(tài)與老酒之間，加上了“科創(chuàng)”這道關(guān)隘——這也是舍得從生態(tài)先行者到引領(lǐng)者的跨越。

圖為舍得生態(tài)釀酒工業(yè)園內(nèi)的香樟樹。圖源/舍得酒業(yè)

　　“中國舍得陳釀老酒研究院”的風味與健康平臺配備的高精密分析儀器設(shè)備在白酒行業(yè)風味物質(zhì)研發(fā)領(lǐng)域?qū)儆谇把厮?#xff0c;目前對人體腸道微生態(tài)等生物學(xué)評價成果填補國際空白。
　　技術(shù)研究院自成立以來，已經(jīng)完成多項品質(zhì)創(chuàng)舉。如舍得生態(tài)釀酒工業(yè)園區(qū)生態(tài)環(huán)境數(shù)據(jù)庫的建立、白酒智能釀造裝備關(guān)鍵技術(shù)研究及應(yīng)用示范、濃香型原酒生產(chǎn)中關(guān)鍵風味物質(zhì)的代謝調(diào)控技術(shù)研究與應(yīng)用、釀酒專用小麥和高粱品種培育與產(chǎn)業(yè)化示范，以及應(yīng)用現(xiàn)代微生態(tài)學(xué)對沱牌舍得酒生態(tài)評價等項目。

　　舍得在科創(chuàng)器械方面的大量投入，顯示出堅定科創(chuàng)進步的決心。在品質(zhì)為先的現(xiàn)代化酒業(yè)發(fā)展背景下，有充足的發(fā)展優(yōu)勢和空間。攝影/好酒地理局視頻中心
　　舍得的一系列生產(chǎn)設(shè)備中，檢測設(shè)備是數(shù)量最多也最貴的，其中僅原輔料檢測儀器就有至少19種，連很少關(guān)注的稻殼，也有色澤、氣味、水分、碎料及雜質(zhì)、生蟲等多個檢驗指標。生態(tài)+老酒+科創(chuàng)，共同構(gòu)成了舍得的品質(zhì)閉環(huán)，不可復(fù)制，不可替代。
　　從提出生態(tài)釀酒至今，舍得從摸索著種樹，到能夠科學(xué)闡釋個中原理，科學(xué)優(yōu)化每一環(huán)節(jié)。
　　所以，我們認為：過去，生態(tài)釀酒是舍得的符號；現(xiàn)在，舍得是生態(tài)釀酒的符號。