“豫”見庖丁堂——訪河南庖丁堂酒店創(chuàng)始人呂俊濤

　　庖丁堂作為豫菜的代表，創(chuàng)始人呂俊濤先生對(duì)唐、宋、元、明、清五個(gè)朝代的官府名菜進(jìn)行了完整演繹，形成了庖丁堂自己的特色菜譜。引入豫劇，在庖丁堂品豫菜、聽豫劇，享河南待客之道，實(shí)現(xiàn)了河南飲食文化與戲曲文化的完美融合。進(jìn)入物聯(lián)網(wǎng)領(lǐng)域，研發(fā)“吶客物聯(lián)”人工智能新零售平臺(tái)…。

庖丁堂酒店創(chuàng)始人呂俊濤

　　2023年冬至，在庖丁堂鄭東新區(qū)店，筆者見到了創(chuàng)始人呂俊濤先生，他正在和一位長(zhǎng)者討論工作，呂俊濤介紹道：“這位是我?guī)熜?#xff0c;也是中國(guó)烹飪大師，河南省首批52位中國(guó)烹飪大師，其中4位在庖丁堂”。
　　做有靈魂的大師菜
　　“庖丁，即‘廚師’。古代對(duì)廚師的統(tǒng)稱。庖丁堂，寓意廚師聚集的地方，是中國(guó)廚師之鄉(xiāng)名師薈萃的最高堂所。”呂俊濤如是解釋。
　　庖丁堂創(chuàng)辦伊始，就將“健康、低碳、原汁原味”作為經(jīng)營(yíng)理念。20多年來(lái)年，始終堅(jiān)持“選放心食材，做良心餐飲”的初心，優(yōu)選地理標(biāo)志食材，一直選用非轉(zhuǎn)基因烹調(diào)油，不用味精、色素、一滴香，就連客人使用的牙簽都是用淀粉做的。

　　“庖丁堂菜在對(duì)傳統(tǒng)豫菜創(chuàng)新的基礎(chǔ)上，必須保持原有風(fēng)味，因?yàn)槟鞘荖多代前輩的積累和眾多食客的記憶味道，我們要做有靈魂的大師菜”呂俊濤介紹說(shuō)。

　　庖丁堂菜肴制作要求必須用自己吊制的高湯做菜，做到湯盡菜罄，盡可能的讓菜肴多一些深沉厚重的層次感。
　　在庖丁堂，每道菜的味道里都藏有一個(gè)耐人尋味的故事，這些故事，就像美味的菜肴一樣，濃濃的香味，久久存留唇齒之間。
　　每道文化菜肴都有其歷史出處的考究，絕非杜撰。
　　呂俊濤根據(jù)歷史資料，將中國(guó)烹飪鼻祖商朝“伊尹”的“鴣羹”，漢朝官吏“婁護(hù)”發(fā)明的“五侯鯖”，唐代楊玉環(huán)的“太真菘”，宋代五嫂的“蒜味鯉魚”，元朝韓奕的千里脯，明末董小宛的“小鍋盔”，清朝乾隆三大家“袁枚”的“王太守八寶豆腐”等歷史名菜，用現(xiàn)代的烹飪技術(shù)改良成庖丁堂的席上名菜：“伊尹鴣羹”、“呂氏五侯鯖”、“太真白菜”、“傳承蒜香黃河金鯉”、“冬瓜燜羊排”、“紅糖小鍋盔”、“王太守八寶豆腐”等，可謂千年美食，萬(wàn)代遺香。人們?cè)诩?xì)心品嘗精美菜肴的同時(shí)，一種歷史文化的精神大餐也在沁人心脾。
　　在武漢經(jīng)商的河南籍客人品嘗過庖丁堂的文化豫菜后，大加贊賞，高興地說(shuō)：“雖然吃過很多次家鄉(xiāng)菜，但這次最令我難忘。”贊譽(yù)之詞讓呂俊濤欣慰許久。后來(lái)，這位客人成為庖丁堂的?？?#xff0c;并經(jīng)常邀請(qǐng)庖丁堂的總廚王大師親自到武漢去做豫菜。
　　由于庖丁堂的菜肴特性，無(wú)法實(shí)現(xiàn)預(yù)制，完全依托大廚手藝，復(fù)制難度較大，呂俊濤2023年收了七位入室弟子，目前在廚房工作的團(tuán)隊(duì)，有老中青三代師徒。
　　呂俊濤說(shuō)：“我研究中國(guó)烹飪30年，恢復(fù)挖掘出了中國(guó)傳統(tǒng)五大文化宴席，請(qǐng)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)吃燒尾宴、請(qǐng)文化人吃鹿鳴宴、請(qǐng)朋友喝閑酒吃文會(huì)宴、請(qǐng)外地客戶吃迎賓宴、請(qǐng)生日或過壽的吃生日宴或祝壽宴，以適應(yīng)不同的宴請(qǐng)場(chǎng)景。整個(gè)文化宴席，司儀隆重、活潑而熱烈，融入河南豫劇，是提升宴席文化氛圍和儀式感的舉措之一?！?br />

　　庖丁堂的每一道菜都是對(duì)傳統(tǒng)文化的堅(jiān)守和尊重，也是對(duì)未來(lái)與拓展的勇敢嘗試，菜是如此，庖丁堂的發(fā)展也是如此。

　　科技賦能——為餐飲業(yè)發(fā)展注入新動(dòng)力
　　為確保消費(fèi)者能方便購(gòu)買保真酒水，同時(shí)拓寬餐飲行業(yè)的盈利渠道，呂俊濤進(jìn)入人工智能領(lǐng)域，用科技力量為餐飲企業(yè)賦能。
　　2015年，呂俊濤開始組建人工智能硬件和軟件技術(shù)開發(fā)團(tuán)隊(duì)，自主研發(fā)餐飲物聯(lián)網(wǎng)。

　　2017年推出智能無(wú)人酒水超市——水酒云櫥。目前，在鄭州市已完成餐廳布點(diǎn)200多家，有茅臺(tái)、汾酒、洋河、劍南春、瀘州、張?jiān)?、長(zhǎng)城等20多家知名酒企合作，現(xiàn)在已經(jīng)有越來(lái)越多的消費(fèi)者切實(shí)體驗(yàn)到了水酒云櫥具備的省錢、便利且智能保真（水酒云櫥承諾：假一賠百）等優(yōu)勢(shì)，這部分用戶也越來(lái)越習(xí)慣于通過水酒云櫥的公眾號(hào)查找附近帶有酒柜的餐廳，并通過平臺(tái)提前預(yù)定，充分享受技術(shù)手段為自己生活帶來(lái)的便利和實(shí)惠。

　　為餐飲行業(yè)賦能，讓酒水回歸餐飲。是呂俊濤8年前研發(fā)水酒云櫥的發(fā)心。2021年初，他又重整技術(shù)小組，研發(fā)餐飲數(shù)字化新營(yíng)銷見長(zhǎng)的4代物聯(lián)網(wǎng)點(diǎn)餐系統(tǒng)，目前已通過黑白盒測(cè)試，該系統(tǒng)在庖丁堂的實(shí)踐證明可以節(jié)省人工成本15%左右。正在籌備中的洛陽(yáng)餐廳將首次實(shí)現(xiàn)該軟件的獨(dú)立全面部署，預(yù)計(jì)2024年開始，全國(guó)餐飲同行可長(zhǎng)期免費(fèi)使用。
　　對(duì)于未來(lái)庖丁堂的發(fā)展方向，呂俊濤說(shuō)：“庖丁堂未來(lái)可能會(huì)孵化出若干不同風(fēng)味特色的主題餐廳，利用庖丁堂的品牌及企業(yè)文化優(yōu)勢(shì)、人才孵化優(yōu)勢(shì)、管理體系優(yōu)勢(shì)，尤其是自主研發(fā)的物聯(lián)網(wǎng)SAAS和眾多酒飲類資源優(yōu)勢(shì)，穩(wěn)扎穩(wěn)打的適時(shí)開創(chuàng)新特色餐廳。同時(shí)組建餐飲策劃與管理專業(yè)團(tuán)隊(duì)，為一些環(huán)境好、生意淡、可塑性強(qiáng)的餐飲同行賦能，開展品牌聯(lián)營(yíng)或托管經(jīng)營(yíng)合作?！?/p>