2022年餐飲規(guī)模擴增 入局與倒閉同時存在

衣食住行是人們生存的基本要素，其中飲食是一個尤為重要的方面。

　　近年來，我國居民人均年可支配收入由2017年的接近2.6萬元增長至2021年的超過3.5萬元，我國居民整體消費力得到顯著提升。隨著國人收入的增加，人們對食物的需求也從“吃飽”變成了“吃好”，怎么吃得更健康、更享受，成為了人們對在飲食方面的新追求。

　　據(jù)國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，近年來，中國餐飲業(yè)市場規(guī)模持續(xù)壯大，2011年突破2萬億，2015年突破3萬億，2019年約為4.7萬億；而據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會與華興資本聯(lián)合發(fā)布的《2021年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》顯示，中國餐飲市場規(guī)模預(yù)計在2024年可達到6.6萬億元。

　　我國限額以上餐飲業(yè)法人企業(yè)數(shù)量由2016年的2.64萬個增長至2020年的3.29萬個，餐飲業(yè)年末從業(yè)人數(shù)也由2016年的221.1萬人擴增至2020年年末的257.7萬人。餐飲行業(yè)的企業(yè)數(shù)量呈現(xiàn)整體上升態(tài)勢。

　　值得一提的是，近年來雖然有不少餐飲企業(yè)參與到了餐飲事業(yè)，每年倒閉的餐飲企業(yè)數(shù)量也同樣驚人。根據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示：2021年，注冊餐企316.7萬家。在大量新入局者的“圍堵”下，吊注銷餐企88.5萬家。入局的和倒閉的餐飲企業(yè)數(shù)量，均創(chuàng)了十年來的新高。

　　究竟是什么原因?qū)е铝瞬惋嫎I(yè)的萎靡不振？全面復(fù)蘇又要等到什么時候？

　　深圳老字號地標(biāo)餐飲品牌南粵光明乳鴿創(chuàng)始人陸國標(biāo)表示，餐飲是一個“快生快滅”的行業(yè)——有多少人開始創(chuàng)業(yè)，就有多少創(chuàng)業(yè)者因為各種各樣的原因失去陣地，“而現(xiàn)在普遍來說的餐飲難做，應(yīng)該存在下面幾種原因”。

　　“第一，餐飲行業(yè)內(nèi)卷嚴(yán)重，惡性競爭菜品、價格、營銷等。第二個原因：外賣平臺使得行業(yè)競爭加劇，價格競爭的同時，企業(yè)也需要投入更多的運營成本，導(dǎo)致毛利率普遍下降；第三就是實體租金居高不下，疫情的負面影響沒有被租金相對下調(diào)的利好抵消。”陸國標(biāo)說。

　　據(jù)艾瑞咨詢報告顯示，當(dāng)前餐飲行業(yè)消費者中消費潛力最大、能力最強的95后年輕人，他們的就餐選擇更加往細分化發(fā)展。95后外出就餐頻次和95前持平，熱衷餐飲社交，吃出更多花樣；樂于挑戰(zhàn)新口味，打造味蕾新地圖。

　　同時，對于95后而言，餐飲消費不再僅限于“好吃管飽”這一基礎(chǔ)值，更在于品牌形象這一附加值。對于不同的年輕群體而言，選擇符合他們自身形象的餐廳是很重要的，因為這是他們標(biāo)榜個性的一種途徑。因此，通過互聯(lián)網(wǎng)進行內(nèi)容營銷，是最能觸達95后感知神經(jīng)的一種方式。

　　陸國標(biāo)認為，當(dāng)前餐飲企業(yè)發(fā)展可能存在兩條路徑：“一種方向是抓住年輕人，年輕人比較講新鮮，所以需要餐飲企業(yè)更強化線上線下一體化的營銷、運營能力；一種方向是更努力得做好產(chǎn)品，從供應(yīng)鏈、品控、口味、場景等多方面出發(fā)，打造不可替代的壁壘，用時間換戰(zhàn)場，向品牌的方向走”，“不論是哪一種，都需要我們餐飲企業(yè)優(yōu)化經(jīng)營能力，特別是效率與質(zhì)量控制方面，不僅要優(yōu)化經(jīng)營效率，更要在消費者更注重食品健康的現(xiàn)在，把握好產(chǎn)品力和經(jīng)營本身”。

　　餐飲的品牌化，通常是指打造餐廳自有品牌形象，并以餐廳品牌為依托和消費者進行溝通、交流。通過品牌化獲得粉絲，通過打造品牌話題在粉絲圈內(nèi)實現(xiàn)自主傳播，提升客流獲取能力。一家成功的餐飲品牌通常自帶客流量，通過輸出標(biāo)準(zhǔn)化的品牌盈利模式，打造連鎖餐飲。而作為深圳本土老字號餐飲品牌，南粵光明乳鴿在今年的發(fā)展可觀，2022年間，該企業(yè)頂住疫情壓力，先后開張了兩家數(shù)千平的直營旗艦店。

　　廣州本地資深餐飲媒體人李原表示，“在社交媒體和資本井噴的年代，出現(xiàn)過一批網(wǎng)紅餐廳，但最后都沒聲音了，原因很簡單，餐飲最大的價值在于填飽肚子、供給營養(yǎng)，再往外延伸才是就餐體驗、社交屬性，網(wǎng)紅餐廳在后者花了很大的心思和成本，但是本身的產(chǎn)品力、客戶體驗卻沒用做好，等消費者新鮮感過了，顧客就很容易拋棄它們?！?/p>

　　這也說明，餐飲業(yè)很容易營銷過度，短期效果是有的，但絕非長久之計，搞不好還是搬起石頭砸自己的腳。

　　餐飲這門生意，雖然規(guī)模高達萬億級別，但考慮到這本質(zhì)上還是一個注重產(chǎn)品力和客戶體驗的賽道，注定是一個極其分散、復(fù)雜、易變的格局。