2022年餐飲規模擴增 入局與倒閉同時存在

衣食住行是人們生存的基本要素，其中飲食是一個尤為重要的方面。

　　近年來，我國居民人均年可支配收入由2017年的接近2.6萬元增長至2021年的超過3.5萬元，我國居民整體消費力得到顯著提升。隨著國人收入的增加，人們對食物的需求也從“吃飽”變成了“吃好”，怎么吃得更健康、更享受，成為了人們對在飲食方面的新追求。

　　據國家統計局數據顯示，近年來，中國餐飲業市場規模持續壯大，2011年突破2萬億，2015年突破3萬億，2019年約為4.7萬億；而據中國連鎖經營協會與華興資本聯合發布的《2021年中國連鎖餐飲行業報告》顯示，中國餐飲市場規模預計在2024年可達到6.6萬億元。

　　我國限額以上餐飲業法人企業數量由2016年的2.64萬個增長至2020年的3.29萬個，餐飲業年末從業人數也由2016年的221.1萬人擴增至2020年年末的257.7萬人。餐飲行業的企業數量呈現整體上升態勢。

　　值得一提的是，近年來雖然有不少餐飲企業參與到了餐飲事業，每年倒閉的餐飲企業數量也同樣驚人。根據企查查數據顯示：2021年，注冊餐企316.7萬家。在大量新入局者的“圍堵”下，吊注銷餐企88.5萬家。入局的和倒閉的餐飲企業數量，均創了十年來的新高。

　　究竟是什么原因導致了餐飲業的萎靡不振？全面復蘇又要等到什么時候？

　　深圳老字號地標餐飲品牌南粵光明乳鴿創始人陸國標表示，餐飲是一個“快生快滅”的行業——有多少人開始創業，就有多少創業者因為各種各樣的原因失去陣地，“而現在普遍來說的餐飲難做，應該存在下面幾種原因”。

　　“第一，餐飲行業內卷嚴重，惡性競爭菜品、價格、營銷等。第二個原因：外賣平臺使得行業競爭加劇，價格競爭的同時，企業也需要投入更多的運營成本，導致毛利率普遍下降；第三就是實體租金居高不下，疫情的負面影響沒有被租金相對下調的利好抵消?！标憞鴺苏f。

　　據艾瑞咨詢報告顯示，當前餐飲行業消費者中消費潛力最大、能力最強的95后年輕人，他們的就餐選擇更加往細分化發展。95后外出就餐頻次和95前持平，熱衷餐飲社交，吃出更多花樣；樂于挑戰新口味，打造味蕾新地圖。

　　同時，對于95后而言，餐飲消費不再僅限于“好吃管飽”這一基礎值，更在于品牌形象這一附加值。對于不同的年輕群體而言，選擇符合他們自身形象的餐廳是很重要的，因為這是他們標榜個性的一種途徑。因此，通過互聯網進行內容營銷，是最能觸達95后感知神經的一種方式。

　　陸國標認為，當前餐飲企業發展可能存在兩條路徑：“一種方向是抓住年輕人，年輕人比較講新鮮，所以需要餐飲企業更強化線上線下一體化的營銷、運營能力；一種方向是更努力得做好產品，從供應鏈、品控、口味、場景等多方面出發，打造不可替代的壁壘，用時間換戰場，向品牌的方向走”，“不論是哪一種，都需要我們餐飲企業優化經營能力，特別是效率與質量控制方面，不僅要優化經營效率，更要在消費者更注重食品健康的現在，把握好產品力和經營本身”。

　　餐飲的品牌化，通常是指打造餐廳自有品牌形象，并以餐廳品牌為依托和消費者進行溝通、交流。通過品牌化獲得粉絲，通過打造品牌話題在粉絲圈內實現自主傳播，提升客流獲取能力。一家成功的餐飲品牌通常自帶客流量，通過輸出標準化的品牌盈利模式，打造連鎖餐飲。而作為深圳本土老字號餐飲品牌，南粵光明乳鴿在今年的發展可觀，2022年間，該企業頂住疫情壓力，先后開張了兩家數千平的直營旗艦店。

　　廣州本地資深餐飲媒體人李原表示，“在社交媒體和資本井噴的年代，出現過一批網紅餐廳，但最后都沒聲音了，原因很簡單，餐飲最大的價值在于填飽肚子、供給營養，再往外延伸才是就餐體驗、社交屬性，網紅餐廳在后者花了很大的心思和成本，但是本身的產品力、客戶體驗卻沒用做好，等消費者新鮮感過了，顧客就很容易拋棄它們?！?/p>

　　這也說明，餐飲業很容易營銷過度，短期效果是有的，但絕非長久之計，搞不好還是搬起石頭砸自己的腳。

　　餐飲這門生意，雖然規模高達萬億級別，但考慮到這本質上還是一個注重產品力和客戶體驗的賽道，注定是一個極其分散、復雜、易變的格局。