產(chǎn)品小傳：面條

中國是舉世聞名的烹飪王國，面食文化更是源遠(yuǎn)流長，博大精深。中國人不僅愛吃面，吃面講究還很多，比如過生日要吃長壽面，娶媳婦、喬遷新居要吃打鹵面；農(nóng)歷二月二“龍?zhí)ь^”祈盼風(fēng)調(diào)雨順要吃龍須面。不同時(shí)節(jié)，不同的喜慶節(jié)日吃不同的面條。中國的“名面”更具獨(dú)特的人文價(jià)值。但中國人喜食的面條到底起于何時(shí)源于何地呢？

面條

　　面條的起源

　　最早面條的記載出現(xiàn)于東漢年間，據(jù)今有超過一千九百年時(shí)光。東漢劉熙《釋名》“餅”中已提及“蒸餅、湯餅、蝎餅、髓餅、金餅、索餅”等餅類，按劉熙“隨形而命之”的說法，“索餅”有可能是在“湯餅”基礎(chǔ)上發(fā)展而來的早期的面條。

　　然而，2002年，中國科學(xué)院地質(zhì)與地球物理研究所的科學(xué)家們?cè)谇嗪＠疫z址一處房址中發(fā)現(xiàn)了一只陶碗，考古工作者小心翼翼地移開這只陶碗，地面上是一堆碗狀遺物，碗底部位保存有很清晰的面條狀結(jié)構(gòu)物。此條狀物粗細(xì)均勻，直徑約有0.3厘米，總長約50厘米，呈米黃色，卷曲纏繞在一起。研究人員通過分析該物質(zhì)的成這碗面條據(jù)今天已經(jīng)有約4000年歷史，讓之前認(rèn)知的面條的歷史大大提前。

4000多年的一碗面條

　　面條的發(fā)展與演變

　　在漢代，面食統(tǒng)稱為餅，又因面條要在開水里煮，故而又稱“湯餅”。早期的面條，既有條狀，又有片狀。其中片狀的，是將面團(tuán)托與手上，拉扯成面片下鍋而成。

面條

　　魏晉時(shí)期，面條的種類日益繁多?！洱R民要術(shù)》“餅法”條中講到了這種面食的制法：“挼如箸大，一尺一斷，盤水盛水浸，宜于手臨鐺上，挼如薄韭葉，逐沸煮?！边@實(shí)際上已經(jīng)和現(xiàn)在關(guān)中人吃的薄而細(xì)的手撕面差不多了。

涼面

　　隋唐五代時(shí)期，出現(xiàn)了一種叫“冷淘”的過水涼面，風(fēng)味獨(dú)特。杜甫有《槐葉冷淘》詩，詩中便道出了涼面的制法，說吃這面時(shí)有“經(jīng)齒冷于雪”的感覺，連皇上晚上納涼，也必定叫上一碗冷面來吃。唐代，湯餅還成了生日食品，大概是取面條之長，來喻比長壽。如《猗覺寮雜記》載：“唐人生日，多具湯餅?！贝笤娙藙⒂礤a給張壽盥的生日祝壽詩云：“憶爾懇孤日，余為座上賓。舉箸食湯餅，祝辭添麒麟?！敝笊踔吝€出現(xiàn)了羊肉索餅、雞子清索餅、榆白皮索餅等食療面條。

　　宋代，面條正式稱作面條，而且作面方式，除湯煮以外，又有了炒、燠（燜）、煎等方法。另外，面上開始加葷素各種澆頭。《東京夢華錄》記汴京的面條，有四川風(fēng)味的“插肉面”、“燠面”，南方風(fēng)味的“桐皮熟燴面”?！秹袅讳洝酚浤纤蚊媸趁?#xff0c;有“獵羊盦生面”、“絲雞面”、“三鮮面”、“魚桐皮面”、“鹽煎面”、“筍潑肉面”、“炒雞面”、“大熬面”、“銀絲冷淘” 等。

　　元代，面條發(fā)展成熟之后，便出現(xiàn)了掛面。古籍中第一次出現(xiàn)掛面的文字記載，是元人忽思慧的《飲膳正要》：“掛面，補(bǔ)中益氣。羊肉一腳子，掛面六斤。蘑菇半斤，雞子五個(gè)煎作餅，糟姜一兩，瓜薺一兩。右件用清汁中下胡椒、鹽、醋調(diào)和?！边@是一種以羊肉、蘑菇、雞蛋烹制掛面的方法，說明掛面在忽思慧以前已有了。

　　明清之時(shí)，面條的花色更為齊全，一些文人墨客還在著作中收錄了面條的制作方法。如清代戲劇家李漁，就在《閑情偶寄》中介紹了“五香面”“八珍面的制法—分別將五種和八種動(dòng)植物原料研成細(xì)末，再摻進(jìn)面中精制而成。故其堪稱面條中的極品。

　　各地的風(fēng)味面條

　　如今面條已然是中國民俗文化里的重要組成部分，而中國各地的面食風(fēng)味也十分不同。

打鹵面

　　如山東人愛吃打鹵面，寬寬的面條，打點(diǎn)鹵子，又快又好吃，關(guān)鍵是擋飽，對(duì)于粗狂的山東人來說，這無疑是上佳之選。

炸醬面

　　北京炸醬面就不同了，公子王孫，大商富賈，沒事凈琢磨點(diǎn)吃的。面條在水里汆好之后，炸上點(diǎn)不同的醬，研究點(diǎn)不同的菜碼，大碗少盛，調(diào)起來是一種講究，吃起來更是一種享受了。對(duì)他們來說，重要的是做面過程，品著味道，聊著心得，儼然成了一種皇城根底下的符號(hào)。

陽春面

　　上海的陽春面又是另一番滋味，細(xì)細(xì)的面條，清澈的面湯，熱滾滾的出了鍋，搭配上老板吳儂軟語的叫賣聲，頓時(shí)就柔到骨子里去了。

Biangbiang面

　　最有故事的當(dāng)屬陜西的biangbiang面了，一般字典找不到這個(gè)字。倒是有一順口溜是關(guān)于它的，“一點(diǎn)飛上天，黃河兩道彎。八字大張口，言字中間走。左一扭右一扭，你一長我一長，中間加個(gè)馬大王。心字底，月字旁，一個(gè)小勾掛麻糖，坐個(gè)車子回咸陽”。說的是一個(gè)窮苦書生流落咸陽，身無分文，衣不遮體，食不充饑，走投無路之時(shí)，來到一家面館，點(diǎn)了碗面吃，吃完后無錢付賬，便假問老板叫什么面，老板常年只顧經(jīng)營面館，卻忘了給這面取個(gè)名字，于是說不上來。想起進(jìn)門時(shí)老板在案板做面發(fā)出biangbiang的聲音，書生手蘸面湯邊寫邊說下了這個(gè)順口溜，并起名biangbiang面，老板大喜，免了書生的飯錢。

　　山西的刀削面也是面中的王者。刀削面的來源有很多種說法，最流行的一種說法是和元朝時(shí)期的一項(xiàng)規(guī)定有關(guān)。

刀削面

　　當(dāng)時(shí)為了防止?jié)h人造反，元朝廷把漢人的金屬器具都給繳走了，導(dǎo)致十幾戶人家只能輪流用一把菜刀。某一次有一戶人家想要吃面條，結(jié)果沒有菜刀，只能用撿來的鐵片來刮面團(tuán)，沒想到創(chuàng)造出了一種新的面食：刀削面。據(jù)說，最好的廚師一分鐘可以削出200根面條，非常考驗(yàn)廚師的刀工。刀削面往往中間稍厚，邊緣輕薄，口感很特別，這也是它的特點(diǎn)。

鍋蓋面

　　鎮(zhèn)江的鍋蓋面也很有意思，面條做好之后還要團(tuán)成團(tuán)放在搭布底下醒醒，高湯是用秘方熬制而成。關(guān)鍵是煮面的鍋里永遠(yuǎn)是放著一塊木鍋蓋，就連撈面的工具也得木質(zhì)工具，面條煮好后就顯著清爽，略放點(diǎn)菜頭，秘制高湯澆上，吃的時(shí)候可以根據(jù)喜好再加上特質(zhì)材料，如肴肉、肥腸、熏魚等各式，自然美味無窮。要是不怕酸，你就盡管點(diǎn)上點(diǎn)鎮(zhèn)江醋，真可謂是一種享受。

　　說了這么多，你最喜歡吃哪種面條呢？