產品小傳：面條

中國是舉世聞名的烹飪王國，面食文化更是源遠流長，博大精深。中國人不僅愛吃面，吃面講究還很多，比如過生日要吃長壽面，娶媳婦、喬遷新居要吃打鹵面；農歷二月二“龍?zhí)ь^”祈盼風調雨順要吃龍須面。不同時節(jié)，不同的喜慶節(jié)日吃不同的面條。中國的“名面”更具獨特的人文價值。但中國人喜食的面條到底起于何時源于何地呢？

面條

　　面條的起源

　　最早面條的記載出現(xiàn)于東漢年間，據今有超過一千九百年時光。東漢劉熙《釋名》“餅”中已提及“蒸餅、湯餅、蝎餅、髓餅、金餅、索餅”等餅類，按劉熙“隨形而命之”的說法，“索餅”有可能是在“湯餅”基礎上發(fā)展而來的早期的面條。

　　然而，2002年，中國科學院地質與地球物理研究所的科學家們在青海喇家遺址一處房址中發(fā)現(xiàn)了一只陶碗，考古工作者小心翼翼地移開這只陶碗，地面上是一堆碗狀遺物，碗底部位保存有很清晰的面條狀結構物。此條狀物粗細均勻，直徑約有0.3厘米，總長約50厘米，呈米黃色，卷曲纏繞在一起。研究人員通過分析該物質的成這碗面條據今天已經有約4000年歷史，讓之前認知的面條的歷史大大提前。

4000多年的一碗面條

　　面條的發(fā)展與演變

　　在漢代，面食統(tǒng)稱為餅，又因面條要在開水里煮，故而又稱“湯餅”。早期的面條，既有條狀，又有片狀。其中片狀的，是將面團托與手上，拉扯成面片下鍋而成。

面條

　　魏晉時期，面條的種類日益繁多。《齊民要術》“餅法”條中講到了這種面食的制法：“挼如箸大，一尺一斷，盤水盛水浸，宜于手臨鐺上，挼如薄韭葉，逐沸煮。”這實際上已經和現(xiàn)在關中人吃的薄而細的手撕面差不多了。

涼面

　　隋唐五代時期，出現(xiàn)了一種叫“冷淘”的過水涼面，風味獨特。杜甫有《槐葉冷淘》詩，詩中便道出了涼面的制法，說吃這面時有“經齒冷于雪”的感覺，連皇上晚上納涼，也必定叫上一碗冷面來吃。唐代，湯餅還成了生日食品，大概是取面條之長，來喻比長壽。如《猗覺寮雜記》載：“唐人生日，多具湯餅。”大詩人劉禹錫給張壽盥的生日祝壽詩云：“憶爾懇孤日，余為座上賓。舉箸食湯餅，祝辭添麒麟。”之后甚至還出現(xiàn)了羊肉索餅、雞子清索餅、榆白皮索餅等食療面條。

　　宋代，面條正式稱作面條，而且作面方式，除湯煮以外，又有了炒、燠（燜）、煎等方法。另外，面上開始加葷素各種澆頭。《東京夢華錄》記汴京的面條，有四川風味的“插肉面”、“燠面”，南方風味的“桐皮熟燴面”。《夢粱錄》記南宋面食名件，有“獵羊盦生面”、“絲雞面”、“三鮮面”、“魚桐皮面”、“鹽煎面”、“筍潑肉面”、“炒雞面”、“大熬面”、“銀絲冷淘” 等。

　　元代，面條發(fā)展成熟之后，便出現(xiàn)了掛面。古籍中第一次出現(xiàn)掛面的文字記載，是元人忽思慧的《飲膳正要》：“掛面，補中益氣。羊肉一腳子，掛面六斤。蘑菇半斤，雞子五個煎作餅，糟姜一兩，瓜薺一兩。右件用清汁中下胡椒、鹽、醋調和。”這是一種以羊肉、蘑菇、雞蛋烹制掛面的方法，說明掛面在忽思慧以前已有了。

　　明清之時，面條的花色更為齊全，一些文人墨客還在著作中收錄了面條的制作方法。如清代戲劇家李漁，就在《閑情偶寄》中介紹了“五香面”“八珍面的制法—分別將五種和八種動植物原料研成細末，再摻進面中精制而成。故其堪稱面條中的極品。

　　各地的風味面條

　　如今面條已然是中國民俗文化里的重要組成部分，而中國各地的面食風味也十分不同。

打鹵面

　　如山東人愛吃打鹵面，寬寬的面條，打點鹵子，又快又好吃，關鍵是擋飽，對于粗狂的山東人來說，這無疑是上佳之選。

炸醬面

　　北京炸醬面就不同了，公子王孫，大商富賈，沒事凈琢磨點吃的。面條在水里汆好之后，炸上點不同的醬，研究點不同的菜碼，大碗少盛，調起來是一種講究，吃起來更是一種享受了。對他們來說，重要的是做面過程，品著味道，聊著心得，儼然成了一種皇城根底下的符號。

陽春面

　　上海的陽春面又是另一番滋味，細細的面條，清澈的面湯，熱滾滾的出了鍋，搭配上老板吳儂軟語的叫賣聲，頓時就柔到骨子里去了。

Biangbiang面

　　最有故事的當屬陜西的biangbiang面了，一般字典找不到這個字。倒是有一順口溜是關于它的，“一點飛上天，黃河兩道彎。八字大張口，言字中間走。左一扭右一扭，你一長我一長，中間加個馬大王。心字底，月字旁，一個小勾掛麻糖，坐個車子回咸陽”。說的是一個窮苦書生流落咸陽，身無分文，衣不遮體，食不充饑，走投無路之時，來到一家面館，點了碗面吃，吃完后無錢付賬，便假問老板叫什么面，老板常年只顧經營面館，卻忘了給這面取個名字，于是說不上來。想起進門時老板在案板做面發(fā)出biangbiang的聲音，書生手蘸面湯邊寫邊說下了這個順口溜，并起名biangbiang面，老板大喜，免了書生的飯錢。

　　山西的刀削面也是面中的王者。刀削面的來源有很多種說法，最流行的一種說法是和元朝時期的一項規(guī)定有關。

刀削面

　　當時為了防止?jié)h人造反，元朝廷把漢人的金屬器具都給繳走了，導致十幾戶人家只能輪流用一把菜刀。某一次有一戶人家想要吃面條，結果沒有菜刀，只能用撿來的鐵片來刮面團，沒想到創(chuàng)造出了一種新的面食：刀削面。據說，最好的廚師一分鐘可以削出200根面條，非常考驗廚師的刀工。刀削面往往中間稍厚，邊緣輕薄，口感很特別，這也是它的特點。

鍋蓋面

　　鎮(zhèn)江的鍋蓋面也很有意思，面條做好之后還要團成團放在搭布底下醒醒，高湯是用秘方熬制而成。關鍵是煮面的鍋里永遠是放著一塊木鍋蓋，就連撈面的工具也得木質工具，面條煮好后就顯著清爽，略放點菜頭，秘制高湯澆上，吃的時候可以根據喜好再加上特質材料，如肴肉、肥腸、熏魚等各式，自然美味無窮。要是不怕酸，你就盡管點上點鎮(zhèn)江醋，真可謂是一種享受。

　　說了這么多，你最喜歡吃哪種面條呢？