“冰飲”真相

1978年，湖北隨州出土了兩件形制、紋飾相同的戰國時期青銅器具，造型華麗精巧，引發了考古界廣泛關注。

這件器具高63.2cm，口徑63cm，重量達到170公斤，全身為青銅鑄造。其構造分為雙層，外層為方鑒，內層為方尊缶，內外層之間留有較大空間。

配套的還有一把長柄銅勺，勺的長度足以探到尊缶內底。

▲戰國時期的曾侯乙銅鑒缶，現分別藏于中國國家博物館和湖北省博物館，屬國寶級文物。圖/中國國家博物館

原來，這是一件古代的大型“冰箱”——青銅鑒缶，又稱“冰鑒”，是古人用來冰酒的。內層尊缶裝酒，鑒、缶之間的空間放置冰塊，這樣在炎炎夏季就能喝到冰爽的美酒了。

如此精巧的設計，在兩千多年前的戰國，是只有貴族才能享用的奢華器物。如今時光流轉，這些古老的物件，已作為國家寶藏，只得在博物館中一見。

不過，對酒進行冰鎮的飲用方式，卻是古今不變的共同追求。隨著冰鎮方法更迭不斷，人們對冰飲的興致也愈發濃烈。

01古已有之的冰飲

人類早期的生活是逐水草而居，直至學會大量保存食物不變質時才得以安定。在漫長的歲月里，冰，是最好的保鮮材料。

中國是世界上最早利用儲冰制冷的國家之一。

周代便有專門制冰、掌冰的職務，稱為凌人。每年大寒季節開始鑿冰儲藏，將冰塊存于建在苦寒深山中的冰窖（周人稱為“凌陰”）中，等大熱時再取出使用。

而冰飲之說幾乎與冰窖同歲，《楚辭》中就提及“挫糟凍飲，酎清涼些”，以此稱贊冰鎮后的糯米酒清涼醇香。

《周禮·天官·凌人》也有記載：“凌人掌冰，正歲十有二月，令斬冰，三其凌。春始治鑒，凡內外甕之膳羞鑒焉，凡酒漿之酒醴亦如之?！?/p>

這說明周人斬冰、藏冰并建立完善的藏冰制度，其作用之一便是宴飲用冰。

如今南京博物院里還有一件戰國時期的原始青瓷冰酒器，其底部的承盤內可放置冰塊，上面的圓孔器中能加水，將酒杯放入圓孔，便可起到冰鎮的效果。

▲戰國時期原始青瓷冰酒器? 圖/南京博物院

前文提及的冰鑒，則是另外一種冰酒神器。

可見從春秋戰國起，古人便有了冰飲的習慣，但當時由于冰價昂貴，冰飲幾乎只存在于貴族間。

唐代《云仙雜記》曾有記載：“長安冰雪，至夏日則價等金璧?！?/p>

一直到唐代末期，硝石的出現讓制冷市場逐漸繁榮，冰飲才進入百姓家。

▲硝石是一種礦物質，主要成分是硝酸鉀，遇水溶解會吸收大量熱，從而起到制冷效果。唐宋時期流行的“硝石制冰法”，就是將硝石置于小容器，再整體放入大容器中。硝石溶解結冰，帶動大容器中的水結冰，由此得到充足的冰，并避免硝石混入冰中。

至宋時，冰飲已進入全盛時期。

《清明上河圖》中就畫下了賣冰飲的小販。一把青布大傘下擺著幾副桌椅，桌面上放著雪泡梅花酒等冰鎮“飲子”，大批專門的貯冰專業戶出沒于市井間，以販冰為業。

▲《清明上河圖》局部? 故宮博物院藏

而在瀘州出土的宋代石刻中，也有大量侍者手持執壺，或桌上擺放著果盤、茶盞的形象。

在慣用冰鎮爽口之物度過夏日的宋代，當時作為“西南要會”的瀘州，想必也不會錯過這股潮流。

▲出土于瀘州老窖國寶窖池群旁鳳凰山上的南宋男侍執壺石刻，現藏于瀘州老窖博物館

對于講究精致生活的瀘州人來說，將食物、茶飲包括盛產的美酒用于冰鎮，以解酷暑之苦，是再自然不過。

遙想那個文化極致繁榮的時代，文人墨客舉杯對飲、吟詩作畫，再配上冰酒器中的醇香美酒，是何等快意。

02白酒是否都適合冰飲？

雖然冰飲習慣自古有之，但白酒冰飲則是近百年的事情。

自1324年瀘州老窖第一代宗師郭懷玉發明甘醇曲以來，中國白酒大曲時代700年歷史。

不過，在初代蒸餾酒時期，白酒并不適合冰飲，反而常常是加熱飲用。

四川大學錦江學院白酒學院院長張文學對此解釋道，“因為白酒是開放式發酵，產生的風味物質非常豐富，特別是高級脂肪酸酯類物質比較多，這部分物質過多會對風味產生影響，以前就通過加熱讓有些物質揮發掉，風味會更協調?！?/p>

對白酒而言，并不是風味物質越多就越好，而是講究比例合理，進而讓酒體更協調，口感更柔和。

在張文學看來，如今白酒可做冰飲，是因為在數百年發展中，白酒發酵工藝和生產技術得到了很大提升，加上白酒低度化發展，現在的白酒成分比以前會少一些，清爽度也更高，“主要是高級脂肪酸酯含量得到了控制，不太容易渾濁了。”

由于釀造技藝傳承久遠，瀘州老窖對冰飲的探索也開啟較早。

在瀘州老窖博物館的舊檔案里，珍藏著一封來自南洋的酒類收藏家寄來的信箋，上面寫著：“在長年溽暑的南洋地方，在瀘州大曲酒內和以少許冰塊飲用，香沁脾胃醇酣肌肉，薰薰然妙不可言?！?/p>

到了2009年，國窖1573率先提出“白酒冰著喝”的品鑒新主張，并以此開創中國白酒的12℃冰飲風尚。

從白酒本身而言，并非所有白酒都適合冰飲，因為以加冰實現白酒冰鎮的方式，實際上是降度的另外一種形式。

通常高度白酒降度后會出現渾濁、寡淡、水解現象，這與白酒中含有的微量成分相關。

已故白酒專家沈怡方在上世紀70年代末曾撰文表示，高度白酒降度產生的白色絮狀沉淀，主要是高沸點棕櫚酸乙酯、油酸乙酯和亞油酸乙酯的混合物。

由于白酒是純糧固態發酵，糧食原料中所含的脂肪酸，在發酵中會合成高級脂肪酸乙酯。這些物質都溶于醇，但不溶于水。當高度白酒加漿降度后，這些水溶性低的物質就會析出，從而導致白色絮狀物產生。

不過，隨著白酒科研的進步，白酒降度的渾濁問題，早在上世紀80年代就已經得到有效解決，這也是低度白酒能夠興起的重要基礎。解決的途徑，包括冷凍過濾法、活性炭吸附法和再蒸餾法等。

但是由于這些高級脂肪酸乙酯也是白酒風味的成分之一，去除后酒中的香味物質也會減少，如何做到“低而不淡”，就成為低度白酒的一個很大挑戰。

而與低度白酒相比，直接在高度白酒中加冰飲用，對白酒品質的挑戰要更大。也因此，鮮少有高度白酒能夠嘗試加冰飲用。

國窖1573在推出冰飲主張前，曾做過酒體加冰的實驗。

將包括國窖1573在內的6款酒同時加入30%～40%的冰，結果有三款酒表現出輕微渾濁、輕微失光或失光。

加冰40%以上時，僅有國窖1573酒體輕微失光，其余酒體皆有不同程度的渾濁。

口感上，國窖1573加冰降度稀釋后依然保持香氣幽雅細膩、醇香綿甜、柔和協調等特點，其他酒則出現不同程度的尾澀、味短等。

而另外一組與新型白酒的對比實驗中，由于新型白酒受其生產工藝的影響，酒中呈香呈味物質遠沒有自然發酵的糧食酒豐富，加冰后飲用的劣勢凸現。

因此，糧食酒比新型酒更適合加冰飲用。

03為何國窖1573適合冰飲？

毫無疑問，酒的品質首先是“釀”出來的。

可能很多人并不知道，作為中國大曲酒的開創者，瀘州老窖不僅是“濃香鼻祖”，還有另一個稱譽——“天下第一曲”。

早在1996年，瀘州老窖就建立了行業首個專業化、規模化制曲生態園。

2003年，“久香”牌瀘州老窖大曲通過國家原產地標記注冊保護認證，是目前國內唯一獲得原產地地理標志認證的大曲品牌。

▲2001年白酒泰斗周恒剛先生在考察瀘州老窖制曲生態園期間，將瀘州老窖大曲譽為“天下第一曲”。2003年，國家質檢總局專家評審組給予瀘州老窖大曲“曲香味濃厚純正，曲塊泡氣，表面光滑，穿衣好，斷面整齊，菌絲豐滿”評審意見，并即興題詞：“天下第一曲，原產瀘州城”。

2020年，瀘州老窖黃艤釀酒生態園制曲中心建成投產，成為行業首個智能化制曲生態園。

▲黃艤釀酒生態園制曲中心

作為中國最大的專業化酒曲制作基地，瀘州老窖年產大曲10萬噸，成品合格率100%，產能規模位居行業第一。

不只是規模大，作為大曲最早的研制者，瀘州老窖的制曲發酵微生物種群，受瀘州獨特土壤、水質、氣候等長期滋養，早已形成了不可多得的稀缺制曲環境。

國窖1573采用的中溫大曲，因此具備甚為豐富的微生物菌體和酶系，以及豐富的復合曲香香氣物質。

用該曲發酵，窖內酒醅產酒能力適中，生香能力較強。釀成的酒體香、甜、凈、爽、綿，呈現出糧香、糟香、窖香、曲香等協調柔和的復合香氣。

第二個關鍵因素是發酵容器。

所謂“千年老窖萬年糟”，窖池越老，有益微生物就越多，酒醅發酵產酒的酒質就越好。

瀘州老窖現有連續使用百年以上的老窖池1619口，占全國“國寶單位”老窖池總量的91.3%，現存1573國寶窖池群已經無斷代使用了451年。

瀘州老窖曾針對不同窖齡的窖泥微生物做過研究，顯示老窖池的菌群總數是新窖池的3.1倍，是中齡窖的2.6倍。

這些釀酒微生物經過長期馴化富集，釀出的酒體窖香、糧香、陳香等復合香氣飽滿濃郁，主體香突出，從而在加冰稀釋后依然能保持醇香綿甜，幽雅細膩。

此外，瀘州老窖采用的“續糟配料”工藝，也使得酒體中累積了更為豐富的香味成分。

所謂“萬年糟”，就是每完成一次發酵周期，都去掉1/4面層糟，再重新投入新的1/4糧食和輔料，讓新料和老糟代代循環。

這種巧妙的部分替換酒糟工藝，不僅始終保留了最優質的酒糟香味成分，而且隨著時間推移，酒糟中積累的香味成分匹配度也會更高，最終實現“以窖養糟，以糟養窖”的良性循環。

由此釀出的優質原酒，再經過“看花摘酒”，選取最為精華的中段酒，才能成為國窖1573原酒，被送進天然藏酒洞，嚴格洞藏5年以上。

再由經驗極為豐富的國家級白酒評委進行精心勾調，以此確保國窖1573酒體品質的優越性。

除此之外，在酒源后處理工藝過程中，酒源加漿降度后，部分醇溶性大分子雜醇油、高級脂肪酸、高級脂肪酸酯等會再度析出。

之后采用活性炭吸附，硅藻土、高分子過濾等方式進行處理，可使酒體呈現清澈透明、晶瑩剔透狀態，并保留部分優質性、舒適性的口感成分。

正是上述諸多工藝環節的精細打磨，讓國窖1573在面對加冰即飲的嚴格考驗時，也能做到不渾濁、無水味，由此引領12℃的冰飲風尚。

04冰飲，開創白酒飲用新表達

如果不是冰飲，可能白酒行業很難意識到，原來白酒也可以如此年輕時尚。

在眾多酒企還在爭論“年輕人到底喝不喝白酒”時，國窖1573開啟冰飲先河已有16個年頭。

每年夏天，在傳統認知中的白酒飲用淡季，一場場由冰飲掀起的時尚風潮，如同打開一個新世界，成為年輕人追逐白酒飲用體驗的樂場。

你甚至很難想象，這是一個有著700年釀藝傳承的老字號酒企所做出的大膽嘗試。

除了場景創新外，國窖1573在飲用方式上也做了諸多突破。

白酒冰飲在溫度上，有著不同于其他烈酒的需求。

威士忌常用冷凝過濾的方法，將經過熟成的威士忌溫度冷卻到-10℃~4℃區間后，通過物理處理，將酒液中的天然脂肪酸、芳香酯及蛋白質等物理粒子過濾去除。

而純糧食發酵的白酒特別注重風味品飲體驗，需要最大限度保留酒體的香味物質。

人體對白酒風味物質的感受，除了與酒體中風味物質的濃度有關外，還與消費群體的閾值相關。

閾值，就是人們對某種香味成分能夠感受到的最低濃度，閾值大小會隨溶液的溫度變化而變化。

因此，國窖1573針對“冰飲風尚”也做了嚴格的溫度測試，通過不同初始酒溫、不同酒度、不同加冰量等一系列重復對比實驗，對冰飲最佳條件進行科學論證。

根據實驗論證的結果，國窖1573酒在10℃～20℃之間飲用口感較好，尤其在12℃時，香氣幽雅、窖香濃郁、醇甜柔和、豐滿細膩、尾凈香長。

一般而言，國窖1573冰飲可使用兩種模式，一種直接加冰，另一種是冰鎮，二者在使用過程中也各有“指標”。

加冰飲用時，25%左右的冰塊便可讓酒體達到12℃。52%vol國窖1573加冰量不超過36%，60%vol國窖1573加冰量不超過60%，酒精度可降至35%vol～47%vol，達到國窖1573冰飲的最佳條件。

冰鎮時，52%vol國窖1573冰鎮到12°C所需時間為14～21分鐘，60%vol國窖1573則需要14～27分鐘，當初始溫度較低時，冰鎮時間也可隨之縮短。

冰鎮至12℃的國窖1573，酒體芳香增大，醇甜柔和更為明顯，進喉舒適度高，凈爽適口。

為了讓冰鎮更為方便，瀘州老窖還特意在傳統分酒器的基礎上，設計了專為白酒冰飲定制的冰·JOYS隨心酒器。將冰塊放入隨心酒器中空位置，便可實現冰鎮效果。

這一巧妙設計，與藏于博物館里的曾侯乙銅鑒缶異曲同工，仿佛穿越時空，達到古今相通的默契。

也可見，無論是兩千多年前的戰國，還是21世紀的今天，對于一杯好酒的極致飲用體驗，從古至今，始終沒有改變。

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